Le Japon, l’autre pays du whisky

L’idée de fabriquer, dans l’archipel nippon, l’eau-de-vie originaire d’Écosse est née dans l’esprit de deux hommes : Shinjiro Torii (1879-1962) et Masataka Taketsuru (1894-1979). 

En 1923, ils ouvrent leur première distillerie à un endroit stratégique, entre Kyoto et Osaka, dans une région où se rejoignent trois rivières aux eaux de grande qualité — premier ingrédient indispensable à l’élaboration d’un bon whisky. Le climat humide, marqué par de fortes variations de température entre l’été et l’hiver, constitue le second prérequis pour un vieillissement optimal en fûts de bois.

Ainsi naît la distillerie Yamazaki, toujours en activité et restée la propriété de Suntory, le groupe fondé par Shinjiro Torii. Mais Masataka Taketsuru, désireux de voler de ses propres ailes, construit sa propre unité de production en 1934, choisissant l’endroit dont le climat lui semble le plus proche de celui de l’Écosse : l’île d’Hokkaidō, au nord de l’archipel.

Sur la côte, à 50 km à l’ouest de Sapporo, la distillerie Yoichi existe toujours et appartient à Nikka, nom adopté en 1952 par Masataka Taketsuru pour rebaptiser sa société, initialement appelée Dai Nippon Kaju.

Les deux entrepreneurs parviennent à conquérir le marché national, et l’engouement est tel qu’ils bâtissent d’autres sites de production. Pour Nikka, la distillerie Miyagikyo, située dans les montagnes près de Sendai, voit le jour en 1969. Pour Suntory, la distillerie Hakushu, nichée dans les Alpes de Minami, est inaugurée en 1973. Leur success story se poursuit jusqu’à aujourd’hui…

Le processus d’élaboration du whisky japonais suit les mêmes étapes qu’ailleurs. Les céréales humidifiées sont transformées en moût, auquel sont ajoutées des levures pour enclencher la fermentation. Vient ensuite une double distillation dans des alambics de tailles et de formes variées. L’alcool est ensuite stocké, au moins trois ans, dans des tonneaux — généralement en chêne — qui lui confèrent sa couleur dorée, sa longueur en bouche et sa complexité.

Dans le cas des blends, le contenu de fûts aux durées de vieillissement variables est assemblé avant l’embouteillage. Un single malt, catégorie phare, est composé de différents whiskies provenant d’une même distillerie, et l’âge indiqué correspond au plus jeune whisky entrant dans sa composition. Certaines cuvées présentes dans la même bouteille peuvent toutefois être plus anciennes.

Le whisky japonais exprime sa subtilité, sa profondeur et son élégance grâce à cet art de l’assemblage, atteignant un équilibre qui séduit les palais du monde entier.

Contrairement à l’Irlande ou à l’Écosse, il n’existe pas de route du whisky dans l’archipel nippon. Les distilleries sont trop éloignées les unes des autres, ce qui n’empêche pas de pratiquer le « spiritourisme » en visitant celles ouvertes au public, sur réservation. 

On peut commencer par la pionnière, Yamazaki, desservie par la gare du même nom et donc facilement accessible en train depuis Osaka ou Kyoto.

Pour se rendre à Hakushu, il suffit de rejoindre la gare de Kobuchizawa, à environ deux heures de train à l’ouest de Tokyo, puis d’emprunter la navette gratuite.

Les deux distilleries Nikka sont plus éloignées de la capitale, mais valent largement le détour pour les passionnés : Miyagikyo, à l’ouest de la ville de Sendai, et Yoichi, sur l’île d’Hokkaidō.

Près du mont Fuji, à 120 km de Tokyo, Fuji Gotemba est une vaste distillerie fondée en 1973. Rien à voir avec la distillerie artisanale indépendante Hida, à Takayama, située à 300 km à l’ouest de Tokyo, d’où sort « le premier whisky au monde fabriqué dans un gymnase » : elle a en effet investi une école fermée en 2007 en raison du déclin démographique.

S’il arrive qu’en hiver les Japonais ajoutent de l’eau chaude au whisky, la manière la plus tendance et la plus répandue de le consommer, notamment pour accompagner les repas, reste le highball : un whisky allongé avec de l’eau gazeuse, un soda ou un tonic, et servi avec de la glace. Certains bars vont jusqu’à s’approvisionner dans des lacs gelés ou des glaciers de montagne pour obtenir une glace d’une pureté exceptionnelle.

Sans aller jusque-là, l’idée est d’utiliser des glaçons très denses — pour éviter qu’ils ne fondent trop vite et ne diluent l’alcool — et parfaitement transparents, afin qu’ils semblent disparaître dans le verre. Pour cela, ils sont sculptés en forme de gros diamant ou de sphère aux petites facettes. C’est l’une des disciplines de l’art du bar à la japonaise, fondé sur une mise en scène minutieusement étudiée.

L’ambiance est tamisée, les lumières savamment positionnées pour mettre en valeur les cocktails posés sur le comptoir et les bouteilles alignées sur les étagères. Les barmen, impeccablement vêtus — chemise, veston, cravate ou nœud papillon — exécutent des gestes précis et délicats, poussant très loin le sens du détail, de la perfection et du service. 

Parfois, il n’y a même pas de carte : uniquement des breuvages sur mesure, imaginés en fonction des attentes du client…