Je vous donne mon avis qui vaut ce qu’il vaut, car en juillet août j’évite de trop sortir dans ces coins, j’en profite plutôt avant ou après.
Les gorges du Tarn, il risque d’y avoir du monde, mais ce n’est pas la côte d’Azur quand même. Le problème est plutôt que tout le monde fait la même route qui longe les gorges, et qu’il peut être difficile de se garer dans les villages. Bien sûr la descente en canoé est très prisée, vous de voir sur place si ça vous tente.
Alors pour les Saintes je ne vous conseillerais pas du tout d’y rester 4 jours, ni même d’y dormir. Y passer une journée suffit. Déjà parce que c’est un peu le bout du monde et pas pratique pour rayonner, ensuite parce que les risques de vol sont très élevés, donc moins longtemps on y laisse sa voiture, mieux c’est. Même avec ma voiture immatriculée dans la région je prends toujours soin de ne rien laisser même non visible dans le coffre fermé. Il suffit qu’on vous ait vu ouvrir le coffre avec quelque chose qui ressemble à un sac et vous retrouvez la voiture fracturée.
Posez-vous plutôt à Arles d’où vous pourrez allez facilement aux Saintes, à Saint-Gilles, à Avignon (après la fin du festival bien sûr).
Plutôt que Sète je choisirais Montpellier comme point de chute (25 km). A part les canaux et les images de carte postale que montrent toutes les brochures de l’OT, la ville est très sale, les restaus très mauvais et la plage bondée. Montpellier et beaucoup plus sympa et la plage est à 1/4 d’heure en voiture. Possibilité d’ailleurs de louer des vélos pour y aller (mais bon ! avec la chaleur en ce moment…)
En Catalogne évitez surtout Argelès, Canet, Saint-Cyprien, hauts-lieux du tourisme de masse. Côté plage, j’aime bien Ste Marie la Mer et Torreilles, mais je ne sais pas ce que ça donne en plein été. Collioure est à voir, mais c’est vrai que c’est l’invasion même hors saison.
Je ne pense pas que vous aurez trop de monde dans l’arrière-pays, si vous voulez voir la Cerdagne ou la Vallée d’Eyne.
Au cas où vous voudriez faire une incursion en Catalogne espagnole pour voir Cadaquès, je crois qu’il vaut mieux faire une croix dessus en cette saison, vraiment trop fréquenté pour en profiter.
En fait, la plaie, c’est la plage (où nous même n’allons que très peu ou alors le matin) et les problèmes pour circuler et se garer sur le littoral. Mais les villes et les villages un peu en retrait restent quand même vivables.
en Languedoc Roussillon, enfin bon je ne me plains pas trop quand même … nous aimerions bien quelques petits conseils pour éviter les bains de foule ET visiter ce que tout le monde à envie de visiter 
car je fais visiter la France à mon ami qui est allemand, en plus je ne connais pas très bien cette région et j’aimerais voir aussi des zones forcément touristiques sans pour autant courir tous les musées et tous les sites. Nous partons en général en juin ou en septembre … ça me fait un peu peur, mais je dramatise peut être … et nous préférons louer des vélos par exemple si besoin pour visiter tel ou tel lieu. Mais on ne sait pas bien lesquels.