Made in Pays basque : artisanat et produits 100% basques

Macarons Adam © Aurélie Michel

Entre Pyrénées et Atlantique, le Pays basque conjugue à merveille plages et montagnes, villes et campagnes. Une beauté qui recèle surtout une incroyable bonté. Car le Pays basque est aussi une terre de traditions. Celles des Basques, attachés à leur histoire, à leur terroir, à leur langue et au goût des choses vraies.

Cette passion se traduit notamment à travers l’artisanat : textile, poterie, cosmétique… Sans oublier la gastronomie : viande, fromage, vin, cidre… De ce côté-là, la réputation du Pays basque n’est d’ailleurs plus à faire, avec dix restaurants étoilés.

La liste du « made in Pays basque » – ou « Euskal Herrian Egina » – est longue. Très longue, même ! Mettons un instant de côté le jambon de Bayonne, le piment d’Espelette et le béret basque… Aviez-vous idée que le Pays basque abritait aussi… la capitale historique du chocolat ? L’un des plus petits vignobles de France ? Ou encore, qu’il était l’inventeur du cidre ? Que les cochons y vivaient en liberté ?

En route pour une balade au rythme de l’artisanat, de la côte jusqu’à l’intérieur des terres, à travers les trois provinces historiques du Pays basque nord : le Labourd, la Basse-Navarre et la Soule.

Bayonne, capitale historique du chocolat

Bayonne, capitale historique du chocolat
Chocolat chaud chez Cazenave © Aurélie Michel

Bayonne est la capitale du Labourd (province qui englobe la façade maritime, de Biarritz à Hendaye), mais aussi la capitale historique du chocolat en France.

Au début du 16e siècle, les conquistadors rapportent de leurs expéditions des fèves de cacao. Elles sont d’abord consommées sous forme de boisson. Puis elles arrivent à Bayonne en 1610, apportée par les Juifs expulsés du Portugal et d’Espagne. On retrouve le mot « chocolat » dans les archives de la ville de 1670. Il fera sa gloire : au 19e siècle, avec plus d’une trentaine de fabriques, Bayonne était la première ville chocolatière en France.

Aujourd’hui, rares sont les artisans chocolatiers à fabriquer le chocolat de A à Z, à partir du produit brut, les fèves de cacao. On parle d’une cinquantaine, en France. Au Pays basque, il en reste trois. Parmi eux, l’emblématique chocolatier Cazenave, rue Port Neuf.

Fondée en 1854 par Pierre-Martin-Cazenave, cette institution bayonnaise abrite un salon de thé tout en élégance, avec vitraux, miroirs et boiseries. On s’y attable volontiers, pour commander la boisson phare de la maison : un chocolat chaud, servi dans une délicate vaisselle de Limoges. Il est réalisé avec le chocolat fabriqué de manière artisanale à quelques kilomètres de là, dans un atelier où se côtoient machines centenaires et modernes…

Les fèves de cacao sont achetées en Équateur, au Pérou et sur l’île de São Tomé, avec un seul intermédiaire entre Cazenave et les producteurs : une petite entreprise du commerce équitable.

Préparation des tablettes de chocolat chez Cazenave © Aurélie Michel

Première étape, la torréfaction : les fèves sont cuites à 130 degrés, dans une machine ancestrale, où sont également torréfiées les noisettes destinées au praliné maison. Dans une seconde machine, elles sont débarrassées de leur peau – elles servent de paillage au jardin botanique de Bayonne et à réaliser une bière cacao chez le brasseur Arrobio – et réduites en petits morceaux. Appelés « grué de cacao », ils contiennent environ 50 % de matière grasse. D’ailleurs, pour obtenir le fameux « beurre de cacao », on sépare cette matière grasse de la matière sèche – cette dernière devient alors de la poudre de cacao (celle que l’on achète pour nos boissons).

Le grué est ensuite broyé un grand moulin, lui aussi centenaire, légèrement à chaud (50 degrés), grâce à deux meules de pierre. La matière grasse se libère et les morceaux se transforment en une fine liqueur de cacao. Pour obtenir du chocolat, cette pâte de cacao est mélangée avec du sucre et du lait en poudre pour le chocolat au lait. En fonction des recettes, on ajoute également plus ou moins de beurre de cacao, pour apporter du fondant : pas dans un chocolat à 85 % (assez chargé en beurre de cacao naturellement), mais par exemple dans un 70 %.  

Le mélange a lieu dans une autre machine, en deux phases : un malaxage pour affiner la texture, puis un « conchage », brassage permettant d’arrondir le chocolat et supprimer l’amertume. Ces mélanges sont ensuite conditionnés sous forme de pains solides, qui seront travaillés fondus (aux alentours de 28-30 degrés) pour fabriquer les différents produits. C’est là que commence le travail des chocolatiers qui ne travaillent pas la fève.

Arostéguy, Adam, Deuza… les grandes « maisons » sur la côte basque

Arostéguy, Adam, Deuza… les grandes « maisons » sur la côte basque
Gâteau basque du Moulin de Bassilour © Aurélie Michel

C’est à Biarritz que se trouve la plus vieille épicerie fine de France : la Maison Arostéguy. Depuis 1875, de génération en génération, elle sélectionne d’excellents produits du Pays basque (et d’ailleurs).

À Bidart, rendez-vous au Moulin de Bassilour. Comme son nom l’indique, cette boulangerie atypique abrite un moulin à eau, à roue horizontale. Et il est en activité depuis 1741 ! La mouture (maïs et blé) a lieu sur place, avec des meules de pierre. On goûte volontiers à son gâteau basque (pastiza). La gourmandise la plus connue du Pays basque n’est autre qu’une pâte sablée, qui vient emprisonner de la crème ou de la confiture de cerise noire. Le Moulin de Bassilour fait d’ailleurs partie des membres de l’association Eguzkia, qui garantit « un gâteau basque authentique ». Il faut goûter aux sablés et au gâteau de maïs à l’anis.

Macarons Adam © Aurélie Michel

De passage à Saint-Jean-de-Luz, on croque dans un macaron. Pas ceux de toutes les couleurs, non : ceux de la Maison Adam. Pare gabea, en basque. La Maison les prépare tous les jours, selon un secret bien gardé. Un cadeau-souvenir idéal, d’autant plus dans leur jolie boîte en fer blanche et bleue, estampillée Maison Adam. La mère du roi Louis XIV y avait succombé lors du mariage de son fils en 1660 avec Marie-Thérèse, l'infante d'Espagne. D’ailleurs, on ne repart pas sans avoir jeté un œil à la superbe Maison de l’Infante, où cette dernière a séjourné, du côté du port.

Pour l’accompagner, rien de tel qu’un bon café de chez Maison Deuza, maison de torréfaction née en 1920. La boutique, aux meubles anciens, rappelle les échoppes d’antan : un charme fou ! On peut y acheter d’excellents cafés torréfiés sur place (également du thé, des tisanes…), et déguster des expressos.

Maroquinerie, vaisselle… Saint-Jean-de-Luz, ville de créateurs

Maroquinerie, vaisselle… Saint-Jean-de-Luz, ville de créateurs
© Franchini Pascal Photographies - Maison Laffargue

La magnifique ville de Saint-Jean-de-Luz a de tout temps été une source d’inspiration pour les artistes : le célèbre peintre basque Ramiro Arrue, Henri Matisse ou encore l’écrivain Pierre Benoit, pour ne citer qu’eux.

Côté artisanat luzien, la Maison Laffargue fait partie des incontournables. Depuis 1890 et quatre générations, elle confectionne d’élégants sacs, ceintures et autres accessoires de maroquinerie (portefeuilles, porte-cartes…). Sa marque de fabrique : les « clous maillechort », rivés un à un à la main avec le plus grand soin ; elle a d’ailleurs obtenu en 2007 le label Entreprise du Patrimoine Vivant… On les retrouve dans la belle boutique d’origine, meublée dans un style basque authentique. L’atelier historique, mitoyen, est toujours en service !

Maialen Maritxalar et vaisselle So’Izu © Aurélie Michel

Aux côtés de cette institution plus que centenaire gravitent une multitude de créateurs contemporains, à l’image de Maialen Maritxalar. Cette jeune créatrice basque de 36 ans, qui a grandi à Saint-Jean, s’est lancée il y a trois ans dans la sérigraphie sur céramique.

Elle a commencé avec le carrelage, puis s’est prise de passion pour la vaisselle ancienne, en faïence ou en porcelaine. Avec beaucoup de poésie et de finesse, elle redonne ainsi vie à des services entiers (assiettes, plats, soupières) chinés à droite à gauche, puis mélangés entre eux. La rencontre des styles, le dépareillé, c’est son dada !

Les dessins à l’encre noire sont imprimés en sérigraphie ; une technique de porcelainier, appelée chromolithographie. La vaisselle, qui avait connu deux cuissons dans sa vie précédente (une première pour le « biscuit », une seconde pour les émaux), en subit une troisième, dans le four de Maialen, à 820 degrés. On parle de troisième feu.

Sa « vaisselle sentimentale », elle l’a baptisée « So’Izu », ce qui signifie « Regarde », en basque. Maialen puise son inspiration dans la nature et la culture de son Pays basque natal. Ses dessins évoquent aussi bien le bord de mer (poissons, baleines, poulpes…) et les poteries de Ciboure, que la mythologie et l’art populaire basque – à l’image des Kaskarot, personnages principaux des carnavals labourdins.

Ascain, village du dernier atelier de tissage basque

Ascain, village du dernier atelier de tissage basque
Atelier Lartigue © Aurélie Michel

Le Pays basque est connu pour son beau linge, aux rayures traditionnellement bleues, rouges et vertes. Il ne reste qu’un seul atelier de tissage de linge basque au Pays basque : Lartigue 1910, à Ascain, à 7 km de Saint-Jean-de-Luz.

Comme son nom l’indique, c’est une histoire qui dure depuis 1910 et quatre générations avec, aujourd’hui, Philippe Lartigue. Lartigue 1910 a été labellisée « Entreprise du patrimoine Vivant » en 2017. La maison mère se trouve à Bidos, dans le Béarn, qui forme le département des Pyrénées Atlantiques avec le Pays basque nord. C’est dans ce pays voisin que se trouvait l’essentiel des ateliers qui confectionnaient du linge basque, car ses gaves (gros torrents) offraient au 19e siècle l’énergie hydraulique nécessaire au fonctionnement des métiers à tisser.

Atelier Lartigue © Aurélie Michel

L’atelier d’Ascain n’a ouvert qu’en 2012, né du désir de confectionner du linge basque dans le pays qui porte son nom. Plus petit que le premier – cinq métiers à tisser contre douze à Bidos – il assure la production du linge vendu sur place, ainsi qu’aux boutiques de Saint-Jean-de-Luz et d’Espelette. Il est ouvert aux visiteurs en accès libre, tout au long de l’année.

Lartigue 1910 confectionne toute sorte d’articles – serviettes de plages, gants, maniques – mais continue bien sûr à tisser les fameuses nappes à rayures colorées, typiques du Pays basque. Bien avant d’arriver sur les tables, ces linges servaient à protéger les bœufs, qui travaillaient alors dans les champs, des insectes, des parasites et de la chaleur. On les appelait « mante à bœufs » (saïal). Les sept rayures représentaient les sept provinces basques. Les couleurs, le corps de métier : bleu pour les pêcheurs, vert pour les agriculteurs, rouge pour les éleveurs (même principe pour les volets des maisons).

Sur les marchés, dans les boutiques… au Pays basque, le linge est présent un peu partout. Du moins, en apparence, car il est rarement fabriqué dans le coin. Généralement bien plus loin, hors de France… Afin de le protéger des contrefaçons, une IGP (indication géographique protégée) a vu le jour, en novembre 2020. L’entreprise Lartigue 1910 en bénéficie, ainsi que les Tissages Moutets, à Orthez. Les autres ne peuvent désormais plus s’appeler « linge basque ».

Cidre, digestifs, bières… trinquer 100 % basque

Cidre, digestifs, bières… trinquer 100 % basque
Cidre basque © Aurélie Michel

Avant de quitter le Labourd, tirons au clair cette histoire de cidre ! Car non, il n’est ni breton, ni normand… mais basque !

Son histoire est intimement liée aux marins basques, qui partaient pour de grandes expéditions baleinières, au 16e siècle. Pour tenir bon, ils pouvaient compter sur le cidre, qu’ils embarquaient avec eux. Riche en vitamine C, celui-ci les aidait à lutter contre le scorbut. C’est ainsi qu’au gré de leurs périples en mer, les Basques l’ont démocratisé dans le reste de la France – en Normandie notamment.

Le cidre basque, l’originel, s’appelle Sagardo, qui signifie vin de pommes. Il est plus sec et plus astringent, moins pétillant, avec un goût de pomme très prononcé… En résumé, très différent des cidres bretons ou normands… de quoi déconcerter ceux qui ne le connaissent pas !

Plusieurs raisons expliquent ces différences. D’une, les pommes utilisées ne sont pas les mêmes : il s’agit de variétés locales, plus acides, plus amères, moins sucrées. Ensuite, la méthode de fabrication diffère également : la fermentation, naturelle, sans levures ajoutées, a lieu jusqu’au bout. Il est de ce fait moins sucré, plus alcoolisé et moins pétillant.

Cidre basque © Aurélie Michel

Pour découvrir la tradition du cidre basque, le mieux reste encore de pousser la porte d’une cidrerie. Les plus authentiques se trouvent au Pays basque sud, côté Espagne : rien qu’une grande salle attenante à l’endroit de production, sans chichi, avec de grandes tables. Elles sont ouvertes de mi-janvier (quand le cidre est prêt) à avril. On s’y réunit entre amis, autour d’un grand festin, avec comme pièce maîtresse la txuleta, la fameuse côte de bœuf, si appréciée au Pays basque.

Txotch ! Quand retentit ce cri dans la cidrerie, c’est qu’il est temps de passer aux choses sérieuses. Tout le monde file se servir du cidre directement à la barrique, kupela, en basque.

Le repas s’achève avec un autre alcool basque : le patxaran, une délicieuse liqueur de prunelles sauvages. Il fait partie des digestifs basques emblématiques, à goûter absolument. L’Izarra jaune ou verte, créée à Hendaye en 1904 à partir de seize plantes, n’est pas mal non plus…

Enfin, que les amateurs de bière soient rassurés : le Pays basque compte aussi une quinzaine de brasseries ! La plus grande porte un nom facile à retenir : La Brasserie du Pays basque. Quatre brasseurs y produisent les bières « Eguzki », primées à plusieurs reprises : des blondes (avec du blé Herriko, cultivé au Pays basque), mais aussi des blanches, des ambrées, des stouts… Bonne nouvelle : elle se visite gratuitement !

Vin, savons, poteries, truiticulture… à la découverte des savoir-faire de Basse-Navarre

Vin, savons, poteries, truiticulture… à la découverte des savoir-faire de Basse-Navarre
Savons Etxean Egina © Aurélie Michel

On quitte le Labourd, direction la province de Basse-Navarre, dont la capitale n’est autre que Saint-Jean-Pied-de-Port. Que de bons produits et notamment à boire : elle abrite le vignoble Irouléguy AOP, le seul et unique du Pays basque nord. Il fait partie des plus petits de France et même d’Europe : 232 hectares seulement !

Pour goûter et acheter des bouteilles, on se rend par exemple à la cave coopérative, dans le très beau village de Saint-Étienne-de-Baïgorry.

On en profitera pour jeter un œil au remarquable pont romain et, un peu plus loin, pousser la porte de la boutique Etxean Egina, qui signifie « fait maison ». Oui, mais quoi ? Du savon ! Dans leur atelier, Audrey et Serge Narbaïs procèdent à une saponification artisanale, à froid : pas de cuisson, ce qui permet de préserver tous les bienfaits des matières premières, 100 % naturelles (huiles végétales, beurre de cacao, de ricin…). La savonnerie artisanale réalise également des crèmes hydratantes et des déodorants.

Poteries Goicoechea © Aurélie Michel

La Basse-Navarre, c’est aussi la province d’une célèbre famille d’artisans : les Goicoechea. Depuis 1960, celle-ci fabrique des poteries très haut de gamme, depuis trois générations. L’atelier se situe à Ossès, dans la superbe Vallée de la Nive. Il ne se visite pas, mais on peut l’apercevoir à travers de larges vitres, dans la très belle boutique attenante, où ont également été installés des panneaux et une vidéo explicative.

Leur spécialité : la fabrication à la corde, une technique manuelle ancestrale et unique au monde. Une large corde est enroulée autour d’une charpente en bois et, à la main, de l’argile est projetée. Il faut ensuite laisser sécher la terre (3 semaines), la cuire et éventuellement l’émailler. En tout, pas moins de 4 à 6 semaines de fabrication.

Goicoechea ne fabrique pas que des pots, mais également des plus petits objets : de la vaisselle (tasses, assiettes…), des dessous de plats… De jolis objets plus faciles à glisser dans sa valise !

C’est cette même famille qui est également à l’origine de la célèbre Truite de Banka. Leur pisciculture se situe un peu plus au sud, à Banca, porte d’entrée de la très belle Vallée des Aldudes, royaume du porc basque…

Vallée des Aldudes : tout est bon, dans le cochon basque

Vallée des Aldudes : tout est bon, dans le cochon basque
Cochons Pie Noir © Aurélie Michel

S’il y a bien un endroit où les cochons ont la belle vie, c’est au Pays basque. Le « Pie Noir », la race locale, vit ici en liberté, dans les prairies, landes et forêts. Un corps rose, une tête et un postérieur noirs, de larges oreilles tombantes… l’allure de ces gros pépères les rend d’emblée attachants.

C’est une des races les plus anciennes d’Europe : plus de 800 ans d’histoire ! Très bien adaptée à son terroir, elle était autrefois omniprésente, au Pays basque. Et pourtant, elle a bien failli disparaître, supplantée après la guerre par d’autres, plus productives…

C’est ici, dans la magnifique vallée des Aldudes, qu’une poignée d’éleveurs s’est battue pour sa sauvegarde, dans les années 80. Parmi eux, la famille Oçafrain ou encore Pierre Oteiza, dont le nom est désormais connu à l’international et notamment au Japon.

Jambon Kintoa AOP © Aurélie Michel

Tant de chemin parcouru, depuis… En 2016, après quinze ans de travail, ils ont obtenu l’AOP Kintoa, un signe de qualité précieux, qui leur permet de protéger leur savoir-faire. Aujourd’hui, 80 hommes et femmes unis et passionnés font vivre la filière. Quelque 4 000 Pies Noirs sont élevés en liberté chaque année, dans 231 communes – 158 au Pays basque et une soixantaine dans les zones limitrophes (Béarn, Landes).

Dans la Vallée des Aldudes, berceau de sa renaissance et paradis pour randonneurs, on peut être sûr de les croiser ! Juste à côté de la boutique de Pierre Oteiza, dans le village des Aldudes, un sentier de découverte a d’ailleurs été aménagé, pour aller à leur rencontre.

Libres d’aller et venir comme bon leur semble, ils pâturent énormément, dans la montagne, se nourrissant d’herbe fraîche, mais aussi de glands et de châtaignes, l’automne venu. En complément, des céréales produites localement leur sont données. Ils vivent un an minimum avant abattage.

Qui dit cadre de vie et savoir-faire exceptionnels dit évidemment produits exceptionnels. Le jambon du Kintoa AOP, affiné dans le Séchoir collectif des Aldudes pendant 18 à 22 mois, fait partie des produits phares. Sa chair marbrée, très persillée, est extrêmement gouteuse : des saveurs de noisette, de sous-bois, de beurre, qui durent longtemps en bouche. La texture est fondante, le gras d’une qualité et d’une subtilité incroyables. Un vrai régal ! De quoi se préparer un bon casse-croûte pour la randonnée…

Soule : sur les traces du fromage Ossau-Iraty et de l’espadrille

Soule : sur les traces du fromage Ossau-Iraty et de l’espadrille
Passerelle des Gorges d'Holzarte © Aurélie Michel

Tout à l’est, la Soule est la plus petite et la plus sauvage des trois provinces du Pays basque nord.

Elle abrite 1 200 des 1 700 hectares de la forêt d’Iraty, plus grande hêtraie d’Europe. Cette dernière a donné son nom, avec le pic du Midi d’Ossau en Béarn, à un délicieux fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite : l’Ossau-Iraty AOP. Il est fabriqué entre le Pays basque nord et les hautes vallées du Béarn (Ossau, Aspe, Barétous).

Au gré de nos randonnées dans les montagnes, on peut apercevoir des « cayolar », nom donné à l’abri de berger, en Souletin (certains bergers les rejoignent durant la période estivale). Par exemple celui d'Ardakhotchia, au cœur des gorges d’Holzarte, connues pour leur incroyable pont suspendu à 150 mètres au-dessus du vide.

Fabrication des espadrilles Don Quichosse © Aurélie Michel

Capitale de la Soule, Mauléon-Licharre est également celle de l’espadrille, la fameuse sandale en toile de coton, cousue sur une semelle en jute. Les origines de cette « chaussure du pauvre » – noire la semaine pour travailler, blanche le week-end – remontent au moins au 13e siècle. On la retrouve aussi dans le Béarn voisin et tout le long des Pyrénées. Au 19e siècle, son industrie a permis à la bastide de Mauléon-Licharre de considérablement se développer. Elles étaient notamment utilisées par les mineurs du Nord de la France, à raison d’une paire par semaine !

À l’image du linge basque, les espadrilles sont loin d’être toutes « made in Pays basque ». Aujourd’hui, il ne reste que 6 ateliers à Mauléon-Licharre. Ils fabriquent 1 500 000 paires par an, contre quelque 15 millions dans les années 70, avant l’arrivée de la concurrence en provenance d’Asie.

20 à 30 000 paires viennent de chez Don Quichosse, seul atelier à avoir reçu le label « Entreprise du Patrimoine Vivant ». Et pour cause : il continue à fabriquer les espadrilles dans la pure tradition ; la 425, le modèle original, est entièrement cousue à la main. Timothée Cangrand, qui travaille avec son père, est la cinquième génération.

Don Quichosse est le seul atelier à encore fabriquer la tresse et à vulcaniser ses semelles – elles arrivent sinon toutes prêtes du Bangladesh, voire même déjà vulcanisées. Il collabore avec des marques prestigieuses, comme Agnès B ou Lacoste. Il est ouvert aux visiteurs tout au long de l’année.

Où trouver ces bons produits basques ?

Chocolatiers qui travaillent la fève de cacao 

Chocolaterie Cazenave : 19, rue Port Neuf, à Bayonne. Tél. : +33 (0)5 59 59 03 16. On vient volontiers déguster un chocolat chaud moussant (encore meilleur avec la chantilly en plus) dans l’élégant salon de thé. On pourra aussi s’offrir de délicieuses tablettes de chocolat !

-  Monsieur Txokola ; deux boutiques : 11, rue Jacques Laffitte à Bayonne et 17, rue des Halles, à Biarritz. Tél. : 05 59 15 66 94. Une maison bien plus récente (2017), mais vite devenue une valeur sûre. Tout est réalisé de façon traditionnelle, à partir de la fève. En plus d’être jolie, la boutique de Bayonne dévoile, à travers une large vitre, son atelier, où ont lieu toutes les étapes de fabrication. Et il se visite !

Chocolaterie Laia : rue de l'Église à Saint-Étienne-de-Baïgorry. Tél. : 05 59 37 51 43. En Pays basque intérieur, la chocolaterie Laia nous régale avec ses produits artisanaux, fabriqués, là encore, à partir de la fève.

Grandes maisons sur la côte

Maison Arostéguy : 5, avenue Victor Hugo à Biarritz. Tél. : 06 49 71 95 81. Cette célèbre épicerie fine biarrote approche les 150 ans, ce qui fait d’elle la plus ancienne du genre en France. Une histoire qui dure depuis cinq générations. Elle propose une incroyable sélection de bons produits basques (quelque 3 500) et d’ailleurs dans le monde, notamment des épices. Le tout dans un décor authentique : de grandes étagères en bois et les comptoirs d’une ancienne pharmacie. Aussi beau que bon !

-  Moulin de Bassilour : 1129 rue Bassilour à Bidart. Tél. : 05 59 41 94 49. C’est l’histoire d’un moulin en activité depuis le 18e siècle… dont les deux meules de pierre moulent, encore et toujours, le blé ou le maïs de cette boulangerie lovée dans un cadre enchanteur. La réputation de ses gâteaux basques n’est plus à faire !

Retrouvez ici tous les membres de l’association Eguzkia, pour un gâteau basque authentique.

-  Maison Adam : 4-6, place Louis XIV à Saint-Jean-de-Luz, tél. : 05 59 26 03 54. Pour déguster les authentiques macarons de Saint-Jean-de-Luz, rendez-vous sur la place Louis XIV, dans la chic boutique de Maison Adam. On trouve une autre boutique à Saint-Jean-de-Luz au 49, rue Gambetta, et deux autres à Biarritz.

Maison Deuza : 18, rue Joseph Garat, à Saint-Jean-de-Luz, tél. : 05 59 26 04 36. Cette maison de torréfaction, née en 1920, propose dans son élégante boutique aux meubles anciens d’excellents cafés torréfiés sur place de façon artisanale, mais aussi du thé et des tisanes. Dégustation d’expressos.

On peut sinon retrouver l’excellent café Deuza dans les tasses de : Akeita Coffee à Saint-Jean-de-Luz et Coffee Shop Mamaka à Biarritz.

Saint-Jean-de-Luz, ville de créateurs

Maison Laffargue : 25, rue Gambetta à Saint-Jean-de-Luz. Tél. : 05 59 26 11 38. Fondée en 1890, cette maison est une institution luzienne incontournable dans le monde de la maroquinerie. Elle confectionne des sacs, ceintures et autres portefeuilles de qualité, aux « clous maillechort » caractéristiques.

-So’Izu, la vaisselle sentimentale de Maialen Maritxalar. Son atelier ne se visite pas, mais on peut faire appel à elle pour redonner vie à un service de famille.
Quelques-uns de ses points de vente :

-  Le Colibri Maya 6 rue Saint-Jean à Saint-Jean-de-Luz, 05 59 26 86 31. Une chouette boutique qui rassemble créations artisanales, originales et pièces uniques : peintures, céramiques, sculptures… et les assiettes So’Izu !

Sardine l’Épicerie Cibourienne : 19, quai Ravel à Ciboure. Cette épicerie fine a ouvert ses portes sur le port de Ciboure (sur le quai où se trouve aussi la Maison natale du compositeur Maurice Ravel). Elle propose une belle sélection de produits locaux : œufs, fromage, beurre, vin, conserves… Et, aussi, les créations So’Izu !

Boutique Arima : 21, avenue de Verdun à Biarritz, tél. : 06 86 53 59 75. La boutique Arima (mot qui signifie « l’âme », en basque), agencée avec beaucoup goût par Miren, propose une belle sélection de produits artisanaux basques. On retrouve notamment les assiettes So’Izu, les tablettes de chocolat et la pâte à tartiner du chocolatier Cazenave, les savons Etxean Egina ou encore les poteries Goicoechea… Elle fait également café : dans les tasses, celui de la Torref’, torréfacteur situé à Anglet.

Ateliers et boutiques de linge basque Lartigue 1910 :

Boutique en ligne Lartigue 1910

- Atelier et boutique à Ascain : ZA de Larre Lore. Tél. : 05 59 26 81 81. L’atelier se visite.

- Atelier et boutique à Bidos (Béarn) : avenue Georges Messier. Tél. : 05 59 39 50 11. L’atelier se visite.

- Autres boutiques sur la côte basque : Biarritz (8, avenue Edouard VII), Espelette (360, rue Karrika Nagusia) et Saint-Jean-de-Luz (7, rue Léon Gambetta).

Cidre, digestifs, bières… trinquer 100 % basque

Cidrerie Kanbar : 2, rue de la Poste, à Biarritz, tél. : 07 61 16 64 64. Cette cidrerie – ou sagardotegia – a ouvert en 2020 en plein centre de Biarritz, dans une grange des années 1700. Certes plus chic que les cidreries authentiques du Pays basque sud (notamment à Astigarraga), elle donne un bon aperçu de l’expérience cidrerie et du txotx. On y retrouve le cidre (à volonté, évidemment) de la jeune entreprise Kupela.

Cidre Kupela : cette jeune entreprise basque élabore son cidre basque avec Agustín Etxeberria, maître cidrier à Astigarraga (Pays basque sud).

Liqueurs basques Egiazki : ZA Lizardia, à Saint-Pée-sur-Nivelle, tél. : 06 27 38 42 19. Envie de goûter à un excellent Patxaran ? Alors on fonce chez Egiazki, l’un des deux fabricants situés au Pays basque nord (la majorité de la production vient du sud). À sa tête, les frères jumeaux Camille et Benjamin Fourt Arteaga. Visite sur RDV. Liste des revendeurs ici.

La Brasserie du Pays Basque : ZA Etxekolu, à Bardos. Tél. : 05 59 56 81 86. Elle brasse les excellentes bières artisanales Eguzki blondes, blanches, ambrées, rosées, ale, stouts… La brasserie organise des visites guidées gratuites, pour découvrir le processus de brassage, avec dégustation à la clef. Et, évidemment, une boutique pour faire le plein de bonnes bières basques.

Déguster et acheter du vin Irouléguy AOP :

La cave d’Irouléguy : Route de Saint-Jean-Pied-de-Port, à Saint-Étienne-de-Baïgorry. Tél. : 05 59 37 41 33. Il s’agit là de la coopérative viticole de l’AOC Irouléguy, créée en 1952 par 9 viticulteurs. Le magasin a fait peau neuve il y a quelques années : spacieux et élégant, il offre un bel espace de dégustation et un large choix de vins rouges, blancs et rosés.

Domaine Arretxea : à Irouléguy, tél. : 05 59 37 33 67. Depuis les années 90, la famille Riouspeyrous cultive la vigne, en terrasses et coteaux au pied de la montagne Jarra. Le vignoble est en culture biologique certifié depuis 1998 et en biodynamie. À boire : du blanc, du rouge et du rosé ! Dégustation possible sur rendez-vous dans leur maison style bas-navarrais.

Domaine Brana : Vignoble, chay et vente directe à Ispoure (tél. : 05 59 37 00 44). Brana est un producteur de Vins d’Irouléguy, mais aussi d’eaux de vie, de gins et de liqueurs du Pays basque. Deux autres boutiques : 6, rue de l'Église à Saint-Jean-Pied-de-Port (tél. : 05 59 37 25 97) et route de Saint-Jean-Pied-de-Port, à Ossès (tél. : 05 59 49 23 98).

Savonnerie artisanale :

Savonnerie artisanale Etxean Egina : 18-36 Behereko Karrika, à Saint-Étienne-de-Baïgorry. Tél. : 05 59 37 93 42. Située dans le joli village de Saint-Étienne-de-Baïgorry, cette savonnerie artisanale fabrique ses savons sans avoir recours à de hautes températures, ce qui préserve les propriétés des ingrédients naturels utilisés. Il est possible, sur réservation, de visiter l’atelier, situé à deux pas de la boutique.

Où trouver les poteries Goicoechea ?

- Vente en ligne sur leur site Internet

- À Ossès, dans le Village des artisans sur la D918 : grande boutique attenante à l’atelier de fabrication (de magnifiques espaces, où se mêlent bois et béton vernis, le tout mis en valeur par un puits de lumière).

-  Dans leur boutique de Saint-Jean-de-Luz, 6 Place Louis XIV.

- Chez Arima, à Biarritz (voir ci-dessus)

Où acheter de la viande, des charcuteries et salaisons Kintoa AOP ?

On les retrouve essentiellement en vente directe, sur les foires et marchés.

Tous les points de ventes ici

Boutique de la Coopérative Belaun : route Urepel, 64430 Aldudes. Tél. : +33 5 59 37 89 40. Belaun est une coopérative qui a été créée en 2010 par 7 producteurs fermiers de la vallée des Aldudes. C’est ici, sur place, qu’ils découpent et transforment leur viande (une fois les animaux abattus à Saint-Jean-Pied-de-Port). La boutique attenante propose leur viande fraîche et autres charcuteries AOP Kintoa (les saucissons sont un délice !), ainsi que d’autres produits basques, qui font partie de la charte fermière Idoki, pour une agriculture à taille humaine et en relation directe avec les consommateurs.

Boutiques Pierre Oteiza : sur place dans la vallée des Aldudes : route Urepel, les Aldudes. Tél. : 05 59 37 56 11. Juste à côté de la boutique, en pleine nature, on trouve un petit « village » de cochons Pie Noir et, en face, le départ du sentier pédagogique.

Autres boutiques Pierre Oteiza au Pays basque : Biarritz, Bayonne, Saint-Jean-de-Luz, Ainhoa, Saint-Jean-Pied-de-Port (également deux boutiques à Paris, une à Bordeaux et une à Cap-Breton).

Soule : sur les traces du fromage Ossau-Iraty et de l’espadrille

-  Pour découvrir le fromage de brebis Ossau-Iraty et acheter en direct producteur, une « Route du fromage » a été créée. Elle recense des adresses sur l’ensemble de la zone de production (les trois provinces du Pays basque nord et une partie du Béarn).

Espadrilles Don Quichosse : Tél. : 05 59 28 28 18. L’atelier, qui se visite librement, se trouve à Mauléon-Licharre (rue Jeanne d'Arc). À l’entrée, un espace de vente. Compter 17 euros (penser à prendre des espèces) pour une paire d’espadrilles. D’avril à septembre, également une boutique-musée dans la Zone Artisanale Ordokia, à Ossès (juste en face des Poteries Goicoechea).

Texte : Aurélie Michel

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