Bonjour,
Jem’appelle Pierre Cerdini je suis le fils de la maison Béatrix. Le propre dublog étant de pouvoir échanger sur un sujet, je me permets d’intervenirrapidement pour éclaircir deux trois points.Je neparlerai pas du goût, du cadre ou encore du service car ce sont des élémentstrès subjectifs.Jepense en revanche que les discutions sur le prix des glaces artisanalesméritent qu’on s’y penche avec circonspection. Notre philosophie est à l’opposéde la course au moins cher, toujours moins cher. Trouver une matière premièrede qualité nécessite de l’engagement du temps et des moyens financiers. De plusnous ne négocions jamais les prix auprès de nos producteurs.Je nem’étendrai pas sur les proportions de matière noble dans les recettes,l’utilisation à outrance des arômes ou encore des pré-mix qui influent sur lecoût des glaces ou sorbets.
L’élémentessentiel qui différencie la glace traditionnelle (ou fabrication maison) de laglace industrielle, n’est pas seulement le volume produit par la structure,mais les méthodes de fabrication. La turbine italienne que nous utilisonsmélange mécaniquement la préparation en la refroidissant. Tout comme un blancd’œuf que l’on monte en neige, un volume d’air s’incorpore au mélange. Lerapport est de 1 pour 1,1 à 1,5 maximum ce qui veux dire qu’une recette d’unlitre donne de 1,1 litre à 1,5 litre de glace maximum. Les industriels pour lagrande majorité, utilisent le freezer continu. Dans ce cas, le rapport est de 1pour 2 voir 2,1 donc un litre au départ donne deux litres ou plus deglace. Lalégislation n’aide pas non plus le consommateur puisque depuis 1996 untitulaire d’un CAP peut utiliser la dénomination d’artisan glacier ou glacierfabricant peu importe les méthodes de fabrication. Peu importe également lanature du produit : il doit uniquement être transformé sur place.
Pourles sceptiques je vous invite à acheter un LITRE de glace chez un glaciertraditionnel (fabrication maison) puis un LITRE de glace de n’importe quellemarque, dans un supermarché. Il ne vous reste plus qu’à peser vos achats. Dansl’un, vous payez une proportion d’air plus importante c’est indéniable (dansune glace industrielle à 5 euros le litre, vous avez donc 2,50 euros de vent).
Pourles grands sceptiques vous pouvez acheter le Gault et Millau, qui est une revuede référence dans l’alimentation. Ils ont publié l’été dernier un bel article àl’honneur d’un métier trop peu défendu.
Enfinpour les hermétiques je vous propose de visiter ces maison qui défendent un savoir-fairetraditionnel, goûtez et échangez avec les propriétaires, vous ne pouvez êtreque séduit par leur passion.Nousconcernant, si payer 2,50 euros une boule de glace avec une meringue maisoncomprenant le service en terrasse, est indécent, quel est donc le justeprix ?
Cordialement
Pierre Cerdini