Le Cézallier, l’Auvergne des grands espaces

À un peu plus d’une heure au sud du Clermont-Ferrand et 40 mn d’Issoire, s’étendent les paysages grandioses du massif du Cézallier. Tout en courbes et bosses, ils ont été modelés par les volcans il y a plusieurs millions d’années. Puis, lors de la dernière période glaciaire, les glaciers ont raboté les plateaux, retravaillé les vallées en formes de « U » et, en sus, formé quelques « cirques ».

Si, sur ses bordures, le Cézallier est plus accidenté, presque bocageux, ses hautes terres, défrichées vers l’an 1000 par les moines, sont le domaine de vastes étendues herbeuses où les nuages jouent avec le vent. Là-haut, il n’y a que les bruits de la nature, le regard porte loin, la sensation de liberté est totale.

Dans ces estives, paissent, l’été, d’innombrables vaches allaitantes, surtout des Salers brun rouge et des Aubracs beige.

Il y a longtemps, ces hauts plateaux ont été plantés du seigle. Bien que cette origine fasse débat, le Cézallier est réputé tenir son nom du mot auvergnat seijaveî qui signifie « terre à seigle ». Les rendements étant médiocres, le Cézallier est vite retourné à l’élevage qu’il n’a plus abandonné.

Son climat est rude, en effet. Ses surnoms - « Petite Mongolie », « Petite Écosse », ou encore « petite Sibérie » - le disent bien. Pourtant, le point le plus haut, le Signal du Luguet, culmine à seulement 1551 mètres !

Pour se familiariser davantage avec le Cézallier, la Réserve naturelle de La Godivelle (144 hectares) est vraiment une bonne adresse, pleine de surprises.

En s’en approchant, on aperçoit deux lacs naturels. Ce sont  de « faux jumeaux ». Le lac d’en Haut est né d’une éruption il y a 110 000 ans. Profond de 45 mètres, logé dans un cratère, il a une forme presque parfaitement circulaire ; bien plus récent, le lac d’en-Bas résulte, lui, du remplissage d’une cuvette glaciaire peu profonde.

Seul le lac d’en-Bas - bordé de tourbières - est inclus dans la Réserve qui, depuis 50 ans, protège également les quatre tourbières de la plaine Jacquot, à découvrir lors de visites guidées proposées en juillet et août (mercredis, vendredis, dim. à 15 h. 5 €).

Tout comme la petite exposition de la Maison de la Nature et du Cézallier – sur la place de l’église de La Godivelle - et le sentier pédagogique – ponctué de panneaux explicatifs - en libre accès sur les bords du lac d’en-Bas, ces visites guidées permettent de s’initier aux secrets du volcanisme local et à la vie des tourbières.

Ces tourbières se sont formées dans les dépressions humides, après la disparition il y a quelque 10 000 ans des derniers glaciers du Cézallier. Elles ont – et auront, demain, encore davantage - un rôle essentiel, selon Lionel Pont, le conservateur de la Réserve.

Véritables filtres naturels, elles contribuent en effet à préserver la qualité de l’eau ; elles sont également très efficaces pour stocker, à long terme, des quantités importantes de carbone. « C’est autant qui ne va pas dans l’atmosphère », insiste Lionel Pont. Un atout inestimable à l’heure où le réchauffement climatique s’accélère en raison de l’excès d’émissions de CO2 dans l’atmosphère.

Dans ces tourbières vivent plus de 2 750 espèces. Certaines sont très rares comme la rossolis à feuilles rondes (une toute petite plante carnivore protégée en France), la ligulaire de Sibérie, la loutre d’Europe, le grèbe huppé, le bruant des roseaux, l’agrion à lunule (petite libellule)...

Ces hauts plateaux du Cézallier sont une destination de choix pour les amateurs de randonnée. Le GR®4 et GR®30 (Tour des lacs d’Auvergne) y passent. Cependant, le plus bel itinéraire, c’est indiscutablement le GR de Pays dit « Tour des Vaches Rouges ». Le tracé principal de 135 km se réalise en 8 ou 11 jours. Sur ce GRP, quelques chambres d’hôtes et gîtes d’étapes assez simples.

Impossible de se perdre : le « Tour » est bien balisé avec des têtes de vaches rouges peintes sur poteaux et murets. Attention : les chiens, même en laisse, sont interdits pour ne pas déranger les troupeaux. Avant de partir, consulter la météo parfois capricieuse sous ces latitudes.

Si la marche n’est jamais difficile (dénivelés modestes), les vues sont vraiment à couper le souffle sur la chaîne des Puys, le massif du Sancy et les monts du Cantal au loin. Bien sûr, on s’approche du Signal du Luguet, on aperçoit des burons (cabanes en pierre) souvent en ruine, beaucoup de vaches et quelques chevaux dans les estives et, l’été, beaucoup de fleurs.

On croise des petits villages, des églises, des fontaines, des lavoirs, d’anciens fours à pain, des murets de pierre sèche. On longe quelques sombres bois d’épicéas plantés au cordeau et aussi de jolis petits lacs de montagne, par exemple, au lieu-dit de Jassy à 1216 mètres d'altitude, celui de Roche Orcine -lac de Saint-Alyre - agrandi depuis la construction d'une digue artificielle. L'été, les troupeaux viennent s'y abreuver. 

Si la charmante ville d’Issoire, réputée pour sa remarquable abbatiale romane Saint-Austremoine, ne fait pas partie du Cézallier, le Cézallier, lui, est inclus, administrativement parlant, dans le Pays d’Issoire. Et, celui-ci est labellisé « Pays d’Art et d’Histoire ».

Ce label, le Cézallier mérite grandement. Avec leurs maisons en pierre volcanique et leurs solides toits en lauzes ou en ardoises, ses petits villages, désormais assez dépeuplés, sont de redoutables séducteurs. Ils cachent de belles pépites. Ardes-sur-Couze, ancienne capitale du duché de Mercoeur, se distingue par son église gothique Saint-Dizain, sa ville haute et sa ville basse, ses traboules et, bien sûr, sa porte Vallat, vestiges des anciennes fortifications.

Rentières se fait remarquer avec sa maison forte du XIVe et sa fontaine de la Bonne Vierge juste à côté de la chapelle du même nom ; Besse, hameau d’Anzat, se démarque, lui, par ses pignons à redent et sa haute tour seigneuriale fraîchement restaurée. Etait-ce une tour de guet ou un élément d’une résidence seigneuriale disparue ? Les historiens n’ont pas encore tranché.

En revanche, si l’on est assez en forme pour grimper jusqu’en haut par des escaliers intérieurs un peu périlleux, on jouira d’un panorama fabuleux. (Visite guidée en groupe, l’été, tous les mardis à 14 h 30, au départ de la salle polyvalente de Anzat-le-Luguet). 

À La Godivelle, les vastes proportions de la fontaine au centre de la place étonnent, tout comme les modillons sculptés de l’église Saint-Blaise contigüe, qui semblent symboliser les sept péchés capitaux. 

Les églises des villages du Cézallier sont parfois rustiques, mais toujours robustes. Elles ont, dit-on sur place, « la beauté simple et honnête des choses de chez nous ». Sur son petit belvédère, face au mont Chabrut, l’église de Saint-Alyre-ès-Montagne offre, en sus, une vue privilégiée sur les paysages du Cézallier. Tout comme Saint-Géraud de Dauzat-sur-Vodable, aux jolis chapiteaux sculptés, qui, perchée sur un piton de basalte, dévisage la vallée du Couty.

Difficile de conclure ce voyage en terre d’estives, sans goûter aux saveurs du Cézallier. Elles sont très typées, comme les spécialités - apéritifs, liqueurs, confitures, gelée...- fabriquées avec son « or jaune », la gentiane.

Encore faut-il commencer par arracher les longues racines de cette plante herbacée vivace dans les prairies naturelles à l’aide d’une « fourche du diable » (grande pioche à bascule). Cela demande pas mal de force et fait dire à Michelle Bafoil, agricultrice à Apchat, qu’elle est « la seule femme dans un milieu d’hommes ».

Au vrai, son mari Christian se charge de l’arrachage dans les estives de Saint-Alyre-es-Montagne. Depuis 2016, Michelle a, elle, élaboré ses propres recettes - sans colorant, sans additif et sans conservateur-, créé sa marque « L’or en Cézallier », et, très vite, été primée.

Elle vend, en direct, à la ferme, sur les marchés et dans des restaurants. Et est incollable sur les propriétés apéritives, digestives, fébrifuges, anti-dépressives et anti-oxydantes de la fameuse gentiane...

Ce sont également aux plantes de ces montagnes - en particulier le fenouil sauvage - que le Saint-Nectaire, succulent fromage à pâte pressée non cuite, tire sa saveur.

Certes, depuis les années 1950, il ne se fabrique plus, l’été, dans les « burons » (cabanes en pierres) d’altitude. Désormais, les éleveurs du Cézallier et des environs le produisent à la ferme même, mais toujours selon un savoir-faire transmis de génération en génération.

Comme il est labellisé AOP, ils doivent respecter un strict cahier des charges, explique Emilie Mazeyrat. A Picherande, sa ferme de Ravel  dispose d’une jolie boutique (23 € le Saint-Nectaire entier). Il est possible d’y voir la fabrication du fromage le matin ou la traite, l’après-midi.