Cognac, l’élixir de la Charente

Dans le cœur ancien de Cognac subsistent quelques témoignages du Moyen Âge, comme la maison de la Lieutenance, avec ses colombages et statuettes de bois en façade.

La petite cité médiévale fortifiée, qui se développa grâce au commerce du vin et du sel transportés sur la Charente, devint définitivement française au XVe siècle, après une parenthèse sous domination anglaise durant la guerre de Cent Ans. La maison capétienne d'Angoulême l’intégra à son comté et en fit le berceau d’un roi, François de Valois, devenu François Ier en 1515.

De son château de naissance, il ne reste que des traces ponctuelles, car l’édifice a été remanié au fil des siècles. Vendu à la Révolution comme bien national, il est acheté par le baron Otard, qui fonde la marque de cognac éponyme : aujourd’hui, la visite de ses chais donne l’occasion de voir la chapelle où fut baptisé le futur souverain et, pour certains circuits privilégiés, les appartements où il naquit en 1494.

Non loin de ce monument historique, la Maison du négociant, musée d'art et d'histoire relate le passé plus récent de la ville à travers une scénographie thématique originale. Abritée dans l’hôtel particulier Dupuy d’Angeac, bâti en 1838, l’exposition plonge dans l’intimité des riches marchands qui ont participé à la croissance économique de la commune en exportant le cognac. Actuellement, plus de 95 % de la production sont toujours destinés à l’étranger.

Ces négociants rapportaient de leurs voyages des souvenirs composant une sorte de cabinet de curiosités dans le musée. Ils collectionnaient aussi peintures et pièces archéologiques, bien mises en valeur dans plusieurs salles de l’élégante demeure.

Tout commence par une zone d’appellation d’origine contrôlée (AOC) de 83 000 ha, répartie sur deux départements : Charente et Charente maritime.

Elle comprend six crus dont le plus réputé est Grande Champagne, suivi de Petite Champagne, sachant que ce nom vient du latin campania qui désigne une campagne plate et sans bois. Viennent ensuite Borderies (la plus petite étendue de vignes), Fins Bois (la plus vaste), Bons Bois et Bois Ordinaires.

Le cépage dominant dans l’élaboration du cognac est l’ugni blanc, soit 98 % des raisins. Les autres se nomment colombard, sémillon, folignan ou encore folle-blanche, jadis majoritaire, avant la crise du phylloxéra. Tous sont blancs, peu sucré et à l’acidité marquée.

Après les vendanges, la fermentation dure 3 semaines et donne un vin faiblement alcoolisé, qui doit être obligatoirement distillé dans la foulée, entre novembre et fin mars, comme le veut la tradition.

La première distillation permet d’obtenir le brouillis, qui est soumis à une seconde chauffe, ou repasse, dans le même alambic. L’eau-de-vie ainsi produite est conservée dans des fûts en bois de chêne qui lui donnent sa couleur et sa saveur.

Plus le vieillissement dure, plus les arômes s’enrichissent et se concentrent. La rondeur en bouche est davantage prononcée quand les chais où sont stockées les barriques sont humides, par exemple en raison de la proximité de la Charente.

Le maître de chai a la responsabilité d’assembler plusieurs eaux-de-vie d’âges et de crus différents en accord avec la signature de la maison. On parle de « Very Special » (VS) quand l’eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans, de Very Superior Old Pale (VSOP) quand elle a quatre ans minimum, et d’Extra Old (XO) si elle en a au moins dix. D’où le prix des bouteilles qui s’envole…

Le musée des Savoir-faire du cognac explique tout ce long processus et il l’élargit à l’écosystème autour du cognac. L’industrie verrière s’est développée pour fournir les bouteilles. Sans oublier la fabrication de tonneaux, mais aussi de bouchons, d’étiquettes et d’emballages, avec un packaging parfois insolite, en forme de coq, de cerf, etc. Les affiches publicitaires concluent la visite en beauté.

Le musée des Savoir-faire du cognac souligne le rôle majeur qu’a joué la Charente dans l’essor de la ville. Et ce, grâce aux gabarres, ces bateaux à fond plat qui pouvaient atteindre 15 à 30 m de long, dotés d’un mât pouvant se plier. Elles furent néanmoins supplantées par le train à partir de la fin du XIXe siècle.

De plus, au départ de Cognac, il est possible de naviguer sur le fleuve, en passant sous le Pont Neuf, qui enjambe avec grâce le cours d’eau, et en franchissant plusieurs écluses. D’avril à octobre, La Demoiselle, bateau à moteur électrique hybride, glisse en douceur et en silence pour une croisière de deux heures, quittant le centre-ville pour longer les berges verdoyantes et préservées.

Autre option, piloter soi-même un bateau sans permis loué par Les Canalous, à la journée ou à la demi-journée, et pouvant embarquer entre deux et douze passagers.