Cuisine, gastronomie et boissons Rome

Véritable institution, le mercato a lieu une à plusieurs fois par semaine. On y trouve les excellents produits du terroir local : charcuterie, fromages, vins, huile d’olive, miel, fruits, légumes, etc., mais aussi de petits traiteurs qui étalent d’alléchants antipasti. Idéal pour se constituer un excellent pique-nique à prix juste, ou rapporter chez vous quelques souvenirs gourmands.

La cuisine romaine se caractérise par ses influences rurales et juives. C'est une cuisine pauvre à l'origine mais elle demeure simple, saine, nutritive... et savoureuse.
Elle est assez variée : spécialités à base de pâtes, de viande (blanche seulement), d'abats divers (les fameuses tripa alla romana), de poissons (assez chers à Rome) et quantité de recettes à base de légumes (artichauts à la romaine, etc.).
Bien que peu raffinée, c'est une cuisine locale qui a su rester proche de la nature et de son terroir.

Alla giudea : les influences juives dans la cuisine romaine

Si les influences juives sur la cuisine romaine sont souvent méconnues, elles n'en sont pas moins fondamentales. Les restaurants du Ghetto se font fort de préserver toutes ces recettes. À commencer par les nombreuses charcuteries à base de bœuf et d'innombrables pâtisseries.

Le plus célèbre exemple est le carciofo alla giudea. L'artichaut, débarrassé de ses parties les plus dures, est ouvert, aplati puis passé à la friture. Il y a aussi l'agnello alla giudea, recette typique de Pâques, avec une sauce à base d'œuf et de citron, la concia, des courgettes frites et marinées, ou encore une tourte aux endives et aux anchois.

Primi : zuppa e pasta alla romana

- Cacio e pepe : de loin la recette la plus simple. Poivre concassé, huile d’olive et pecorino romano (beaucoup !). Relevé et piquant, un pur régal ! Les pâtes qui accompagnent cette préparation sont le plus souvent des tonnarelli, sortes de spaghetti aux œufs.
- Spaghetti alla carbonara : œufs battus avec du guanciale (bajoues de cochon séchées) ou de la pancetta, saupoudrés généreusement de pecorino romano râpé (surtout pas de crème : ô sacrilège !).
- Bucatini all’amatriciana : spaghettis géants avec un petit trou, guanciale et sauce tomate relevée d’un peu de piment, le tout saupoudré de pecorino romano râpé.
- Rigatoni alla gricia : plat originaire de Grisciano, un village du Latium proche d’Amatrice, d’où provient la recette précédente. On a d’ailleurs coutume de dire que la gricia est l’ancêtre de l’amatriciana : elle a pour seul différence de ne pas contenir de tomate, rapportée en Italie après la découverte des Amériques.
- Minestra sulla palla : spaghettis au chou-fleur ou au brocoli.
- Pasta alla chitarra con agnello : au ragoût d’agneau.
- Fettuccine alla romana : genre de tagliatelles aux cèpes, avec de la poitrine de porc ou des abats de poulet.

- Spaghetti aglio, olio e peperoncino : ail, huile d’olive et piments, recette typiquement romaine. Agrémentée de piments (peperoncino) ou non, elle est parfois dénommée la pasta dei cornuti (des cocus), car c’est la seule que la maîtresse de maison, revenant de chez son amant, a le temps de préparer pour son mari !
- Penne all’arrabbiata : à « l’enragée », à la sauce tomate pimentée.

- Gnocchi alla romana : le jeudi seulement, pour respecter la tradition. Petites galettes gratinées à base de semoule de blé, saupoudrées de pecorino, parmigiano ou de grana râpé. À ne pas confondre avec les gnocchi di patate, à base de pommes de terre.
- Rigatoni con la pajata : pâtes courtes en forme de polochons, servies avec des boyaux de veau, une des recettes les plus traditionnelles

Les « seconds plats » (secondi piatti)

- S’il y a un plat qui caractérise la cuisine du Latium, c’est bien l’agneau : l’abbacchio al forno (rôti au four) ou l’abbacchio alla cacciatora (en cocotte), ou bien encore à la poêle. À l’inverse, les côtelettes (scottadito di abbacchio) se cuisinent frites, panées ou encore grillées. 
- Autre spécialité, la saltimbocca alla romana, qui est une escalope de veau farcie au jambon et à la sauge, le tout arrosé d’un peu de vin blanc.
- Pollo alla romana : les amateurs de poulet ne sont pas oubliés. Il est cuisiné ici aux poivrons et en cocotte.

- On ne peut, enfin, faire l’impasse sur la porchetta (cochon de lait désossé et rôti au feu de bois, arrosé de vin blanc et parfumé d’herbes aromatiques) que vous trouverez non pas dans les restos mais vendue en sandwichs, en particulier dans les Castelli Romani (grande fête de la porchetta en septembre), où la ville d’Ariccia, qui revendique la paternité de la porchetta, a fait classer sa production en IGP (appellation contrôlée)...
À Rome nombreuses sont les préparations à base d’abats, qui appartiennent à ce que les Romains appellent le quinto quarto (le 5e quart, autrement dit ce que personne ne veut).
La trippa alla romana demeure un classique (tripes à la tomate saupoudrées de pecorino romano, parfumées avec une peu de menthe), tout comme la coda alla vaccinara (queue de bœuf) ; les plus aventureux iront voir du côté des testine d’agnello al forno (têtes d’agneaux au four), et de la fressure (coratella), c’est-à-dire poumon, foie et cœur coupés en petits morceaux et sautés.

Voir aussi la cuisine et les boissons en Italie.

Les vins du Latium, qui représentent près de 5 % de la production nationale. En tout, ce terroir compte 5 IGT (indicazione geografica tipica ; vins de pays portant une indication géographique), 24 DOC (denominazione di origine controllata ; l’équivalent de nos AOC, conformes à des critères stricts) et 3 prestigieuses DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), vins produits sous une réglementation encore plus contraignante...

- Les routards se souviendront sans doute du blanc des Castelli Romani, région au sud de Rome. Appellation générique qui regroupe 2 DOCG : frascati superiore et cannellino di frascati, et plusieurs DOC, dont les fameux colli albani, colli lanuvini, marino et montecompatri colonna...
Les 2/3  de la production totale de DOC et DOCG du Latium se font ici, sur des terres ensoleillées et fertiles qui favorisent notamment les cépages trebbiano et malvasia.

- En dehors des blancs fruités des Castelli Romani, le Latium produit dans la région de Viterbo un blanc fort réputé de Montefascione. On oublie parfois de mentionner - parmi les vins de la région - l'orvieto (classico ou non).
Le Latium produit essentiellement des vins sans bulles, vifs et fruités.

- Les rouges abondaient naguère dans la région des Castelli Romani. Aujourd'hui, les rouges y font figure d'exception, provenant pour la plupart du sud de Rome (Castelli Romani, Frosinone) : velletri, cesanese del piglio... (la 3e DOCG du Latium)... ou de Cerveteri (au nord de Rome). Les principaux cépages sont le merlot, le sangiovese, le montepulciano (au nord) et le cesanese.

- Enfin, parmi les vins de table (vini da tavola) et autres IGT, on débusque de très bons rouges, à commencer par le torre ercolana (un des meilleurs rouges d'Italie ; région d'Anagni), le colle picchioni et le vigna del vassalo, provenant tous 2 du même producteur (dans les Castelli Romani)...

- À Rome, les bars à vins (enoteche) sont, avec les producteurs, un endroit privilégié pour goûter aux vins italiens et en particulier ceux du Latium.

- La plupart des restos proposent aussi du vin au pichet ou au verre (vino della casa), en général tout à fait correct et à prix démocratique.

C'est LE digestif traditionnel des Romains à base d'anis, auquel une marque est naturellement associée : Molinari, nom de la fabrique familiale fondée à Civitavecchia qui produit cet alcool. Il se boit frais et à toute heure, souvent servi avec trois grains de café (con mosca). Sur la côte adriatique, on met un peu de sambuca pour corriger son café (caffè corretto). À Rome, on le corrige non pas avec de la sambuca... mais avec de la grappa !

On le commande et on le boit généralement au comptoir en 2 gorgées, à l’italienne ! Le fait de vous asseoir en augmente le prix. À vous maintenant de faire le tri parmi toutes les sortes de cafés. Il y a le simple espresso : certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé), doppio (double) ou encore macchiato (« taché » d’une goutte de lait froid, tiède ou chaud). Le café au lait se dit caffè latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino : avec de la mousse de lait et parfois saupoudré d’une pincée de poudre de cacao, qu’on boit généralement le matin (seuls les touristes le boivent l’après-midi !).

La cioccolata calda est pour certains meilleure que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme de plus en plus en un banal café au lait. Ce chocolat chaud réalisé dans les règles de l’art est extrêmement onctueux, voire très épais (la cuillère tient quasi toute seule !)... Un régal à déguster à la petite cuillère et une foule de calories qu’il faut ensuite dépenser car le breuvage est aussi ultra-sucré !

L’eau du robinet est potable et son goût demeure plutôt agréable, mais elle n’est malheureusement jamais servie dans les restaurants, où l’on vous propose donc de l’eau en bouteille (payante). Précisez acqua naturale si vous souhaitez de l’eau plate, acqua minerale ou frizzante si vous préférez l’eau gazeuse. Si vous y tenez absolument, demandez l’acqua del rubinetto, mais c’est plutôt mal vu ! Enfin, n’oubliez pas qu’il existe environ 300 fontaines publiques dans Rome, unique ville au monde à offrir une telle distribution d’eau potable dans ses rues. Surnommées « nasoni » pour leur forme courbe ressemblant à un gros nez, ces fontaines vous seront bien utiles pour remplir la gourde.