Cuisine, gastronomie et boissons Kerala

La cuisine du KeralaCurry de poisson / vm2002 - Fotolia

Terre côtière et terre d’épices, le Kerala offre une cuisine bien particulière. Bien sûr, comme ailleurs, un repas typique se compose d’un plat de riz accompagné d’un dal, d'un curry ou de diverses préparations de légumes. Le rix kéralais est un gros riz rouge rustique, très nourissant.

- Les currys se composent souvent de poisson ou de fruits de mer. Aux épices on ajoute un lait de noix de coco qui épaissit l’ensemble et l’adoucit considérablement. En général, les voyageurs occidentaux apprécient ce mélange à la fois doux, épicé et onctueux. La coco est aussi utilisée sous forme d’huile, dans laquelle on fait frire ou revenir à peu près tout !

- Sur la côte, les poissons sont d’une grande variété : thon, rouget, dorade (Mahi mahi), barracuda, espadon... Les manières de les cuisiner sont aussi variées : en curry, grillés, frits, passés au tandoor... Les 2 grandes spécialités, présentes sur toutes les cartes en bord de mer, sont le fish molee, préparé avec tomate, épices et noix de coco, et le karemeen, un fish fry préparé sans noix de coco et avec pas mal de piment, assez relevé ! Autre spécialité (parfois nommée fish ho-mok) : faire cuire poisson et épices (coco, coriandre, oignon et parfois tomate) dans une feuille de bananier... un délice !

- Crustacés et fruits de mer : les crevettes (tiger prawns) sont grosses et excellentes une fois grillées. Il y a aussi des crabes, des langoustes, et des calamars.

- Le Kérala est un producteur de noix de cajou. Elles s’invitent dans tous les plats, qu’ils soient à base de légumes ou de poulet. On peut aussi demander des noix de cajou grillées en guise d’amuse-gueule.

- Abondance de fruits : on trouve bananes, ananas et noix de coco toute l’année. Mais il y a des saisons pour la mangue, la papaye et le jacquier. En montagne, du côté de Munnar, on peut même manger de très bonnes fraises en janvier-février, ainsi que du chocolat (à Periyar aussi).

- Quelques spécialités que l’on ne trouve pas souvent sur les menus mais qui méritent d’être goûtées, notamment au petit déj : le puttu, sorte de gâteau de farine de riz cuit à la vapeur, est dégusté avec un curry ou des bananes écrasées. Également l’appam, une galette préparée à base de pâte de riz fermentée, avec un centre un peu épais et spongieux, que l’on déguste aussi avec un plat en sauce, souvent un curry avec des œufs.

Les pains de l'Inde du Sud

Les dosai (ou dosa, c’est pareil) sont des crêpes fines de farine de lentilles et de riz. Ils se mangent nature (plain dosai) ou farcis avec des pommes de terre (masala dosai), assez pimentés mais excellents, un classique des petits déj indiens, accompagnés de sauces (noix de coco et coriandre pour les plus courantes !).
Plusieurs variantes selon les régions : l’uttapam (ou uthappam) est plus épais (style pizza), moins digeste. Parfois agrémenté de noix de coco râpée (coconut uttapam), il constitue un petit déj plus doux que les masala dosai pour les estomacs fragiles. Se mange également en plat principal.

Pappadam (ou pappad: de couleur jaune, c’est une crêpe de farine de lentilles épicée et frite, fine et craquante. Il accompagne très bien un thali ou un biryani. L’usage veut qu’on émiette son pappadam sur son riz. Saupoudrés de graines de cumin, ils ressemblent presque à des chips.

Les idlis : mélange de riz concassé et de curd qui doit fermenter toute la nuit avant d’être cuit à la vapeur dans des moules ronds et bombés. Délicieux et exclusivement servi au petit déjeuner, accompagné de coconut chutney et de sambar (bouillon épicé de légumes). Un classique de la cuisine du Sud.
D’autres variantes pour des petits déj indiens : le vada sambar (galettes de lentilles frites) et l’upma (semoule, toujours servies avec des légumes).

Cuisine de rue et en-cas

Toujours très bon marché, mais regarder l’hygiène par deux fois.

Les chaat (originaires de Kolkata) sont des sortes de snacks, comme le samosa (beignet triangulaire farci à la viande ou aux légumes), le pakora (beignet de légumes ou de paneer – fromage), le katchori (beignet fourré de lentilles, pommes de terre ou pois épicés) et le puri. Spécialité de Mumbai, mais exporté hors de ses murs, le bhelpuri est composé de pois chiches, pommes de terre, riz, oignons, accompagné de chutney, ou d’une sauce au tamarin ! Vraiment bon. Et partout, des vendeurs de brochettes et plein de petites spécialités régionales à découvrir.

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