Que manger, gastronomie et boissons Guyane

Sur cette terre à la croisée des cultures, la cuisine est plurielle, cosmopolite, tout en reposant sur quelques ingrédients de base : poissons et crustacés, poulet et viande des bois, riz et manioc. Ce sont les fruits de la forêt amazonienne qui font toute l’originalité
de cette cuisine, le plus connu étant l’awara, grâce auquel on réalise le fameux bouillon d’awara.

Le manioc est au cœur de la cuisine amérindienne. Un destin paradoxal pour un tubercule vénéneux ! Avant de le consommer, il faut en extraire son jus toxique à l’aide de la « couleuvre », un tamis en vannerie en forme de long tube que l’on tord pour presser le manioc déchiqueté. Le manioc est transformé en farine (couac), en galettes (cassave) et en boisson (cachiri). On en fait une sorte de bouillie sucrée pour le petit déjeuner, l’abilipo. Son jus, le kwabio, accompagne les viandes et poissons, boucanés ou frais.

Parmi les spécialités, le jamais-goûté cuit dans des feuilles de bananier ou encore les queues de fourmis manioc volantes.

Sa trilogie de base repose sur le manioc, le riz et l’arachide.

Pour le petit déjeuner, on  boit du chocolat fait avec un bâton de cacao, de l’eau et du sucre.
Les repas de midiet du soir sont limités à un plat de résistance, un blaff ou une fricassée.

Côté gourmandise, le fada est un gâteau à la banane et arachide pilée.

Mélange d’influences européennes et de produits tropicaux (ici, le bouquet garni côtoie le poivre vert et le piment de Cayenne !), la cuisine créole de Guyane a évolué un peu différemment de celle des Antilles. Elle s’est enrichie d’apports d’autres cultures au fil des vagues d’immigration. Métissée donc, volontiers épicée, elle puise dans la nature un large panel d’ingrédients : poissons d’eau douce et de mer, volailles, gibier (agouti, cochon-bois, pakira, lézard…), fruits des palmiers (comou, wassaï, parépou, patawa).

Quelques cultures maraîchères complètent le panier de la ménagère : salades, avocats, mangues, patates douces, goyaves, bananes fruit et plantain, calous (gombos), bichoïaks (épinards pays), ramboutans…

Parmi les plats stars, on retiendra la soupe créole, cousine du pot-au-feu, le bouillon d’awara – un mijoté de viandes, crustacés, poissons et légumes cuits pendant des heures dans la pâte d’awara, traditionnellement servi à Pâques –, le calalou, un plat à base d’épinards locaux et de gombos, et le blancmanger, une sorte de flan au lait très sucré particulièrement apprécié en Guyane bien
que d’origine martiniquaise.

Il faut encore citer la cuisine hmong et sa fameuse soupe khao, les nassi et bami, riz et pâtes à la mode javanaise, les spécialités chinoises, les pão de queijo brésiliens…