Cuisine, gastronomie et boissons Guadeloupe

Cuisine créole

La cuisine créole prône à elle seule le métissage. Le mariage des saveurs africaines, des parfums de l’Inde et du savoir-faire hérité des grands-mères, ajouté à celui de quelques parents ayant vécu en métropole, a donné une cuisine originale, et les produits locaux – poissons, langouste et légumes –, bien travaillés, sont excellents.

On parle d’une cuisine « musclée » : dans son volume (plats souvent copieux) et dans ses goûts (sauces relevées). Il ne s’agit pas d’une cuisine raffinée. Sauf pour quelques restaurateurs qui jonglent avec les ingrédients locaux et créent de subtiles recettes façon « nouvelle cuisine créole » à prix choc.

Poissons, fruits de la mer et des rivières

vivaneau © Comugnero Silvana - Adobe Stock – Vivaneau

De manière générale, ne fantasmez pas trop sur le cachet local des produits de la mer ; les fonds proches s’étant beaucoup épuisés, la plupart (langoustes, lambis...) proviennent des îles voisines et des côtes nord-américaines qui sont moins rigoureuses sur la protection de leurs fonds marins.
Attention également aux zones de provenances : les poissons pêchés à Saint-Barthélemy et dans certaines zones de la Martinique sont toxiques, car ils se nourrissent de coraux empoisonnés. Le plat à base de poisson le plus populaire est le court-bouillon.
Sinon, le poisson est souvent servi en darne grillée ou en blaff (macéré au citron vert, puis juste saisi au court-bouillon). Vous trouverez aussi beaucoup de fricassées en tout genre....

- Le vivaneau : appelé aussi « red snapper ». Poisson excellent, en court-bouillon (au rocou, par exemple, délicieux condiment rouge orangé), en blaff, en grillade ou au four. 
- Le thazar, le marlin ou le requin : ils se mangent plus volontiers en darnes grillées et steaks bien saisis qui révèlent toute leur saveur, ou encore fumés, voire en tartare (délicieux).

- Le colas bâtard : appelé « rainbow runner » en anglais à cause de ses traits arc-en-ciel et surnommé le « saumon des Antilles » avec qui il n’a pourtant aucun point commun en matière de goût et de texture. Cela dit, il est délicieux cuit à l’étouffée et parfumé au gingembre.
- La langouste : excellente ou sans saveur. Chère, bien sûr.
- Le chatrou (poulpe) : souvent servi en fricassée. C'est plus ou moins bon selon la finesse de la préparation.
- Les lambis (conques) : ces escargots géants se mangent également en fricassée. Excellents quand ils sont frais, mais d'une consistance un peu caoutchouteuse quand ils ont été congelés (ce qui arrive, hélas, très souvent). Si on porte la coquille vide à l’oreille, on entend la mer...
- Les palourdes : délicieuses en gratin ou en salade.
- Enfin, zoom sur le ouassou, grosse crevette d'eau douce, appelée parfois « chevrette » ou « écrevisse ». Lui aussi se fait rare dans les eaux intérieures guadeloupéennes, où il est aujourd'hui interdit de le pêcher à cause de la pollution des rivières au chlordécone. Résultat des courses : 100 % des ouassous servis au restaurant arrivent d’Asie congelés ; seulement, on ne vous le dira pas !

Cuisine guadeloupéenne

acras de morue © mariontxa - Adobe Stock – Acras de morue

- Quasiment tous les menus guadeloupéens proposent des acras en entrée, et souvent le boudin créole... délicieux avec le ti-punch !

- On trouve aussi des crabes farcis, en particulier les crabes blancs de terre.

- Autre grand classique des restaurants : le colombo de poulet (un curry, en provenance d'Inde). Il est souvent cuisiné avec du poulet, mais on en trouve aussi avec du porc, du cabri, de l’agneau ou même du poisson..

- Également le calalou (purée de légumes), le féroce (purée d'avocat à la morue hachée avec de la farine de manioc, le tout « férocement » pimenté), et le bébélé, une spécialité de Marie-Galante. Ce plat d'origine africaine consiste en une sorte de soupe épaisse dans laquelle on met du fruit à pain, des tripes, des légumes du pays, comme l'igname et le malanga, et des bananes-figues, dites poyos.

- Quant au matété, c’est le plat traditionnel de la Pentecôte (un équivalent antillais de la paella, avec des crabes de terre accompagnés de riz). Un héritage des Espagnols.

- Le cabri, qui ressemble à de l’agneau, est cuisiné en ragoût, en fricassée ou servi en colombo. À la Désirade, c’est le plat le plus vendu.

- Maintenant qu’on vous a mis en appétit, si vous voulez simplement manger sur le pouce, laissez-vous tenter par un bokit, sandwich local bon marché, contenant au choix viande, poisson, crudités, etc., frit et ensuite fourré.

Les épices

Elles prennent une place prépondérante dans la cuisine guadeloupéenne, mais elles ne viennent pas de l'île, pour la plupart. Pour en acheter, les marchés de nuit de Saint-François et de Sainte-Anne, moins touristiques que celui de Pointe-à-Pitre, sont à préférer. Les épices sont bien moins chères qu'en métropole, mais leur conditionnement laisse parfois à désirer.  

Florilège mâtiné de saveurs raffinées : l'anis étoilé, la badiane ou l'anis star ; la cannelle ; le bois d'Inde ; les clous de girofle ; le colombo ; la coriandre ; le gingembre ; la noix de muscade ; le quatre-épices ; le safran.

Fruits et légumes

carambole © paulovilela - Adobe Stock – Carambole

- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros.
- L'igname : tige grimpante dont on fait bouillir les racines. Il en existe diverses variétés. On la sert en purée ou en pain.
- Le manioc : grosses racines épluchées, râpées, pressées, séchées au four et broyées en farine dans les manioqueries communautaires des villages.
- La canne : sucer la pulpe comme un bâton de réglisse. On trouve aussi sur les bords de route des étals où l'on propose du jus de canne.
- La christophine : sous l'aspect d'une poire un peu bosselée, jaune pâle ou vert clair, c'est un légume des plus délicat. Verte, elle se mange en salade ; mûre, en gratin. Délicieux.
- Le giraumon : avec sa couleur laiteuse, il évoque une pita gonflée ayant un léger goût de potiron. Excellent en purée.
- La carambole : petit fruit jaune à la forme curieuse (cinq côtes saillantes ; quand on la coupe en largeur, on obtient ces fameuses étoiles à cinq branches). Se consomme essentiellement en jus.
- La patate douce : couleur rose ou orangée, goût légèrement sucré. Se mange en légume, bien sûr, mais sert aussi pour la préparation des desserts.
- Le corossol : une panse verte hérissée d'épines. On dit qu'il préserve de la grippe et même des coups de soleil (en en glissant quelques feuilles sous son chapeau !). Comme la carambole, on le consomme surtout en jus.
- La goyave : petit fruit rose, au goût douceâtre et farineux. Excellent en jus. Très riche en vitamine C.
- Le fruit de la Passion ou maracuja : fruit de la passiflore, ovoïde et lisse quand il est frais, qui renferme d’incroyables saveurs.
- Les nombreuses variétés de bananes. De la banane-légume (la ti-nain cuite à l'eau) à la banane-fruit.

- Et aussi : papayes (vertes), oranges (décevantes), litchis, citrons verts, pamplemousses (les chadèques, proches du pamplemousse chinois), fruits à pain, choux-pays, mangues (riches en vitamines), pommes-cannelle, sapotilles (à goût de caramel, en salades de fruits ou en glace), ananas, noix de coco, etc.

Péchés de gourmandise

sorbet coco © beats_- Adobe Stock – Sorbet coco

- Les confitures : maracuja, goyave, mangue, papaye, coco, banane...

- Difficile d'oublier les sorbets coco, préparés et vendus par des marchands ambulants. Les prix peuvent varier : de 2 à 4 € environ. Gare aux estomacs fragiles, risques d'intoxication alimentaire. Toujours goûter avant d’acheter, certaines sont délicieuses, d’autres sont noyées dans les arômes d’amande.

- Les gourmands se délecteront des « tourments d’amour ». Ces merveilleuses tartelettes originaires des Saintes sont en fait des génoises à la confiture de coco (ou de goyaves, de bananes, etc.). Le nom évoque les pensées licencieuses des épouses qui attendent le retour de pêche de leur bien-aimé. S’ils sont secs, il y a du souci à se faire sur leur fraîcheur !

Ne faites pas la grimace devant du « caca bœuf », un gâteau typique de Marie-Galante, fait de pain d’épice et de sirop de jus de canne, fourré à la noix de coco. Il a la forme... d’une bouse de vache !

Boissons

Rhum

Depuis que la betterave a pris le pas sur le sucre roux, le rhum demeure le seul débouché pour les plantations de canne à sucre, qui datent de l’époque coloniale et de la monoculture. Riches en arômes complexes, les rhums vieux des Antilles comptent pourtant parmi les meilleurs au monde. En les perdant, les îles perdraient leur âme.
À noter que les Guadeloupéens consomment 65 % du rhum fabriqué sur place.

Jus de fruits

Les Antilles régalent leurs visiteurs de jus de fruits frais, succulents bon marché : corossol, mangue, maracuja, canne, goyave, coco, ananas, prune de Cythère, etc., souvent pressés par des marchands ambulants. On trouve aussi d'extraordinaires punchs aux fruits (sapotille, carambole...) qu'on peut laisser macérer jusqu'à quelques mois.

Goûtez aussi le mabi, sorte de boisson gazeuse que les Antillais ont héritée des Indiens caraïbes. Composée de liane, de gingembre, de muscade et d'anis, elle est mélangée à des fruits et à du sucre de canne.

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