Où manger, gastronomie et boissons Géorgie

Réputée dans toute la région, la gastronomie géorgienne est l’un des atouts du pays. Pour en profiter pleinement, le visiteur aura grand intérêt à aller au-delà des spécialités les plus connues et parfois roboratives, pouvant faire penser à tord que la cuisine locale manque de finesse et variété.

En effet, par sa variété, qualité et ses multiples influences, la cuisine géorgienne déborde de ses frontières géographiques pour embrasser les vastes espaces qui l’entourent : Russie et Europe de l'Est, Asie centrale, Moyen-Orient.

Plaisir supplémentaire, la gastronomie géorgienne s’appuie fièrement sur les vins du pays, une véritable religion faisant l’objet d’une remarquable renaissance qualitative depuis le début des années 2000.

Cuisine

Les deux spécialités nationales emblématiques

Gros raviolis typiquement géorgiens, les khinkalis sont garnis de viande de porc (la plus prisée), bœuf, agneau, poulet ou de leurs mélanges, mais aussi de légumes, purée de pommes de terre ou de fromage, ces ingrédients cuisant toujours dans leur jus et dans le ravioli.

Il est d'origine probablement mongole (des « cousins » sont toujours consommés en Asie centrale et en Chine, avec toutefois des pâtes moins épaisses). Sa forme de poche plissée est immédiatement reconnaissable.

La dégustation sans couverts d’un khinkali est indissociable du plaisir qu’il procure. Alors qu'il est tenu par son nœud, on le mord délicatement, ou le pique avec une fourchette au point de fermeture afin d’aspirer le jus, considéré comme le meilleur de la recette, avec la première bouchée, avant de le finir tranquillement. Durci par la cuisson, le tortillon n’est habituellement pas mangé.  

Parce qu’on peut le consommer sur le pouce et emporté, le khatchapouri est considéré comme  le plat de base géorgien. Cette galette de pain farcie se décline en quantités de variantes régionales, différentes par leurs garnitures et formes. Les plus fameuses sont d’Adjara, en forme de barque aplatie, ouverte sur leur garniture de fromage, beurre et jaune d’œuf, et d’Imérétie, aplaties en fines tourtes , farcies de fromage salé. 

Quelques unes des autres spécialités géorgiennes :

Odjakhouri : des morceaux de viande ( souvent du porc) cuits avec des pommes de terre et des champignons dans un ketsi, un plat circulaire individuel en terre cuite, typiquement géorgien. Servi très chaud.

- Skmerouli : du poulet cuit avec une sauce au lait et à l'ail dans un ketsi.

- Mtsvadi : des brochettes de viande agrémentées d’oignons

- Lobio : un ragoût crémeux de haricots rouges cuits dans un pot de terre avec des tomates, de l’ail et une herbe montagnarde, le blue fenugreek ( trèfle à sérac) .

-Koupatis : des saucisses de porc artisanales, souvent « maison » et très parfumées,

- Chikhirtma : une soupe originale car sans légumes, à base de poulet, œuf et citron,

Kharcho : une riche soupe existant en de nombreuses variantes, la plus répandue étant préparée avec du bœuf, riz, noix et tklapi (purée de prunes rouge).

- Ghomi : la polenta géorgienne, sa version au fromage est l’elarji.

- Salade géorgienne : tomates, concombre, herbes et sauce à la noix ou vinaigrette. A l’air ordinaire mais sa fraicheur complète parfaitement les autres mets

- Pkhali : un succulent haché de légumes (aubergines, épinards, betteraves, choux etc.), noix, herbes et condiments, souvent servis en assortiments.

- Badriajani : de fondantes aubergines frites, fourrées à la pâte de noix épicée et garnies de graines de grenade.

- Puri Shoti : pain traditionnel géorgien, cuit dans un four cylindrique de terre cuite. C’est cette variété qui est servie quand on commande du pain en mangeant.

- Lobiani : une galette fourré à la purée de haricots rouges.

Mtchadi : une galette ovale de farine de maïs, servie comme du pain

- Bazhe : sauce à base de noix, d’ail et d’épices, consommée notamment avec le poulet, la polenta, les aubergines

Tkemali : sauce à base de mirabelles, aneth et coriandre, accompagnant les viandes et pommes de terre.

Les fromages

La Géorgie est  également un pays de fromage. De nombreux éleveurs ont ressuscité les méthodes traditionnelles et ainsi les saveurs ancestrales qui s’étaient perdues pendant l’occupation soviétique.

L’ouest du pays est surtout réputé pour ses fromages de vaches. L’est et le nord se distinguent par leurs bons chèvres et les fromages de brebis sont courants en montagne. Les épiceries ou stands spécialisés vendant ces fromages sont nombreux dans les villes, villages et marchés. 

Quelques fromages géorgiens :

- Sulguni : venant de l’Ouest du pays, c’est le plus connu et répandu. Cylindrique, et assez salé, il est souvent consommé fondu, par exemple frit dans un ketsi avec des champignons.

- Fromage d'Imérétie : originaire de cette région occidentale, à base de lait de vache, chèvre ou bufflonne, parfois mélangés, il est à point en 2-3 j. et de saveur variable, aigre, salée, ou fumée.
- Guda géorgien : un chèvre de montagne, affiné traditionnellement dans une peau de mouton lui donnant sa saveur particulière.

- Tenili : typique de l’est du pays, à base de lait de vache ou de chèvre, il est immédiatement reconnaissable à sa forme filaire, issue d’un pressage puis d’étirages répétés.

Dambalkhacho : mention spéciale à ces palets formés dans des pots en terre cuite pendant 3 mois, où ils développentune belle moisissure de tomme. Fabriqués en montagnes à partir de babeurre salé, malaxé en grumeaux et séchés sur une grille au-dessus d’un petit feu.

Le sucré

Affectueusement surnommé « Georgian Snicker », le tchourtchkhela ou churchkhela est la délicatesse nationale. Fait de cerneaux de noix enfilés et enrobés de gelée de raisin épaissi avec de la farine, séché au soleil, il ressemble à une longue saucisse. Il est produit maison ou artisanalement un peu partout, idéalement à l'automne quand les raisins et noix sont récoltés. Des variantes existent, avec d’autres noix et  épices et fruits d’enrobage.

Boissons

La vigne et le raisin sont depuis l’antiquité intimement liés à la Géorgie, considérée comme le berceau de la viticulture avec sa voisine, l’Arménie.

Propre au pays, la méthode de vinification à l’aide de récipients en terre cuite ressemblant à de grandes à énormes amphores ovoïdes et enterrées,les Qvevri, est  classée au patrimoine de l’humanité par l’Unesco.

La grande majorité de la production nationale reste cependant vinifiée de manière européenne, une pratique introduite vers 1830 en Kakhétie par Alexander Chavchavadze avec le Tsinandali. 

Après s’être longtemps cantonnée à une production plus quantitative que qualitative, destinée à alimenter le marché de l’ancienne URSS, la viticulture géorgienne connaît un formidable renouveau depuis 20 ans.  Ce n’est qu’un juste retour des choses !

Vinothèques et cavistes

Dans les villes du pays, de très nombreux vinothèques et cavistes (wine cellars) proposent des vins en dégustations et à l’achat, avec parfois pour les accompagner, une petite carte de charcuterie et fromages locaux, voire plus. Attention, l'alcool est à consommer avec modération.

Remarquons toutefois que l’on boit traditionnellement dans les tavernes géorgiennes de manière moins raffinée, plutôt des vins semi sec ou doux et servis en carafe d’un demi-litre.

Les cépages

La Géorgie possède 525 cépages, pour la grande majorité autochtones, dont une trentaine sont cultivés et bien assez de crus pour occuper indéfiniment un amateur de vin. Ne repartez pas sans avoir goûté au saperavi. Surnommé affectueusement superavi, ce cépage rouge de grande qualité et très versatile serait originaire de Khakhétie. Remarquez que c’est l’un des seuls raisins rouges du pays qui par contre cultive de très nombreux blancs, comme les Rakitseli, Mtsvane, Khivi.

Autres boissons

- Le pays produit également du blanc mousseux, des portos et la fameuse chacha, un type de  grappa (distillation avec le marc de raisin)  qui titre 40% minimum. Lors d’une fermentation en Qvevri, cette dernière se positionne naturellement au dessus des résidus en fond d’amphore, sous le vin.

- À côté des productions des grandes brasseries, les bières artisanales (craft beer) ont le vent en poupe.

- Dans les villes, la présence de grandes citernes jaunes  posées sur les trottoirs et gardées par des femmes souvent âgées avec « Kbac » écrit dessus, intrigue. Des passants s’y arrêtent pour se faire servir un gobelet de cette boisson désaltérante élaborée à partir de pain fermenté, titrant un petit 2°.

- Borjomi, Nabeglavi, Bakuriani, etc. sont les marques les plus répandues d’eau minérales géorgiennes. Gazeuses ou non, elles sont reconnues pour leur goût particulier et vertus thérapeutiques.

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