Le marché de Tsukiji est constitué de 2 zones : le marché de gros, sorte de Rungis et le marché extérieur, comme tu l’as fait remarqué. Concrètement, le marché extérieur est intéressant pour les produits qu’on peut y voir, mais n’a pas l’atmosphère du marché de gros.Il y a deux raisons de visiter le marché de gros : les enchères au thon et le commerce en général du poisson. A priori, son accès a été fortement restreint et l’est toujours si on fait confiance au site Japan guide (généralement bien informé, c’était ma référence quand j’étais au Japon).
Pour visiter les enchères, on devrait passer par des visites guidées qui commencent très tôt le matin, sans réservation préalable, voir ici sur le site officiel du marché. On trouve sur le même site un pdf qui donne des instructions détaillées pour la visite.
Pour le reste du marché de gros, la visite n’est officiellement autorisée qu’à partir de 9h… autant dire à un moment où l’activité a fortement baissé. C’est encore intéressant, mais les étals seront plus vide et les commerçants bien moins affairés. Pour avoir pu le visiter dans d’autres conditions, ça rend la visite moins intéressante, mais encore valable. Je ne sais pas si dans les faits, ils sont vraiment stricts sur le respect des règles de visite par contre (je ne devrais pas inciter à enfreindre les règles… mais à partir du moment où on peut rentrer dans une partie du marché pour aller vers les restaurants, il doit encore y avoir moyen de se promener un peu ailleurs, mais ça risque de fortement irriter ceux qui y travaille : il faut savoir que c’est effectivement très actif et peuplé et que les gens qui travaillent dans le marché ne font aucun cas et très peu attention aux visiteurs qui sont ressentis je pense (et à juste titre) comme une gène pour eux : ce n’est pas un zoo ou une foire mais un veritable lieu de travail !).
Pour ce qui est de manger des sushis, il me semble que les meilleurs restaurants sont dans l’enceinte du marché de gros. Par contre, il faut se préparer à faire la queue, quelle que soit l’heure, pour les meilleurs (parfois, les gens y vont dès 5h du matin et certaines adresses peuvent demander jusqu’à 2 ou 3h d’attente).