Bonjour
Non, le mandarin ne remplace pas le cantonais mais ça ne veut pas dire qu’il n’est pas parlé par la moitié de la population qui est en immense majorité multilingue:
- 35% de la population hongkongaise ne parle que le cantonais
- 30% sont bilingues: 15% anglais-cantonais et 15% mandarin-cantonais
- 35% est trilingue anglais+mandarin+cantonais
Les 5% qui restent sont soit des étrangers soit des chinois du mainland qui ne parlent que le mandarin.
La méthode Assimil est plutôt bien. Déjà, c’est la seule disponible en français. J’en ai pratiqué plusieurs et j’aime notamment qu’elle apprenne l’écrit en même temps que l’oral.
Cela dit, posez-vous vraiment la question de pourquoi vous souhaitez apprendre. Dès que vous serez sorti de Hong Kong et du Guangdong, le cantonais ne vous servira plus à grand chose. Aussi, les gens seront à la fois très contents de vous entendre le parler, mais ils s’attendront par défaut à ce que vous parliez le Mandarin et certains tenteront même de vous dissuader d’apprendre tellement ils sont eux-mêmes pessimistes sur l’avenir de leur langue.