La Bourgogne : un vignoble unique au monde

Dijon fut, au Moyen Âge, la capitale des puissants ducs de Bourgogne, rivaux des rois de France. Ces mécènes y ont laissé un somptueux palais, devenu musée. Ils ont aussi encouragé le développement de la viticulture de terroir, qui fait le prestige de la Bourgogne depuis que le duc Philippe le Hardi a, par un édit de 1395, interdit le « déloyal gamay », cépage donnant de petits vins dans les sols bourguignons. Ainsi, peu à peu, se sont largement imposés le pinot noir à jus blanc pour les rouges, et le chardonnay pour les blancs.

Des portes de Dijon jusqu’aux Maranges, au sud de la Côte-d’Or, le paysage reste façonné par un vignoble adossé à des coteaux naturels, compartimentés par des murets en pierre et ponctués de cabotes, des cabanes en pierre sèche. Cette mosaïque de sols faits de marnes et de calcaires d’origine marine — et de microclimats — produit quelques-uns des vins les plus prestigieux du monde.

L’Unesco a inscrit, en 2015, ce territoire long d’une petite soixantaine de kilomètres — et large de moins de cinq — au patrimoine mondial au titre des « paysages culturels ». La Bourgogne se distingue en effet par sa manière de gouverner la vigne par parcelle (appelée « climat » depuis le XVIIᵉ siècle), progressivement et précisément délimitée, reconnue par son nom depuis des siècles.

Façonné par le travail des hommes et le génie vigneron, chaque « climat » possède une histoire, un goût et, désormais, une place dans la hiérarchie des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC). Rien qu’en Côte-d’Or, on compte 1 247 « climats » et autant de vins uniques, car la production de chaque « climat » est vinifiée séparément, à partir d’un seul cépage.

Le Clos de Vougeot est l’un des lieux les plus emblématiques des « climats » de Bourgogne. Et pour cause : les moines de l’abbaye de Cîteaux, distante de 10 km, ont largement contribué à leur longue saga…

Dès 1170, ces moines cisterciens construisirent ici, entre Chambolle-Musigny et Vosne-Romanée, un grand cellier. Après avoir défriché, ils installèrent 50 hectares de vignes ceinturées d’un mur long de 3,2 km. C’est désormais un « climat » prestigieux — éparpillé entre quelque 80 propriétaires — qui donne un « grand cru » à base de pinot noir.

En Bourgogne, la vigne s’était établie dans la plaine à l’époque romaine, avant de grimper, au VIᵉ siècle, sur les coteaux, mieux exposés. Les moines la développèrent car ils avaient besoin de vin pour la messe, pour leur consommation personnelle, pour assurer l’hospitalité de ceux qui se présentaient à leur porte et, également, pour générer des revenus. Cela fonctionna si bien qu’à partir du XIIIᵉ siècle, émergea une véritable viticulture commerciale, qui prospéra encore lorsque bourgeois, parlementaires et négociants s’en mêlèrent.

Au Clos de Vougeot, restent visibles le dortoir des moines, le cellier, les bâtiments d’exploitation aux admirables charpentes en chêne et, dans la cuverie, quatre gigantesques pressoirs historiques, dont deux du XVᵉ siècle.

Bien entendu, le château que l’on voit aujourd’hui n’existait pas au Moyen Âge. Ce n’est qu’en 1551 que Dom Jean XI Loisier, 48ᵉ abbé de Cîteaux, décida de compléter les bâtiments existants par une « maison de plaisance » de style Renaissance.

Après sa vente comme « bien national » à l’issue de la Révolution française, les vignes du Clos de Vougeot ont progressivement été dissociées du château, qui, sauvé de la ruine à la fin du XIXᵉ siècle par le négociant Léonce Bocquet, est désormais propriété — et siège — de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin.

Bien entretenu (la tour nord-est et sa chapelle viennent d’être restaurées), c’est un lieu de rencontres, d’expositions (hommage à Brillat-Savarin jusqu’en 2026), de réceptions, de découvertes (l’œnothèque sélectionne les vins les plus représentatifs de chaque appellation et millésime). Les amateurs d’accords mets-vins peuvent s’offrir un déjeuner (95 € par personne) dans la salle à manger de l’abbé, entièrement rénovée. Il faut réserver.

À 30 km au sud de Dijon, Nuits-Saint-Georges fait rimer chic et authenticité. Cette ancienne ville romaine (5 300 hab.) serre autour du clocher à tuiles vernissées de l’église Saint-Denis ses rues bordées de grandes maisons de négoce.

Son vignoble s’observe mieux en prenant un peu de hauteur sur la route de Chaux. Depuis la table d’orientation qui y est installée, la vue est splendide sur la « Côte de Nuits ». Ce vignoble, qui produit en majorité des rouges, s’étale — jusqu’à la voie ferrée en contrebas — sur des reliefs karstiques pentus, sur 20 km de long et 800 m de large.

« Avec seulement 1 500 hectares, c’est l’un des plus petits de Bourgogne », observe Sandrine Lanaud, guide-conférencière installée à son compte, qui propose des initiations à la dégustation et des balades à pied.

La visite aide à mieux comprendre la notion de « climat » et s’y retrouver dans la complexité des 84 Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) de Bourgogne : 33 « Grands Crus » (ils représentent seulement 1 % du total des vins, cette rareté expliquant leur prix), 44 appellations « Villages » et 7 appellations régionales.

Nettement orientée à l’est, la « Côte de Nuits » est, rappelle Sandrine Lanaud, « entrecoupée de combes (vallées glaciaires) abruptes qui font circuler les courants d’air, chaud et froid. Ces courants jouent sur la maturité des raisins, vendangés ici parcelle par parcelle ».

« En haut de pente sont produites les appellations Villages, poursuit-elle. À mi-pente, les vignes les mieux exposées au soleil donnent les Grands Crus. »

À Beaune, capitale des vins de Bourgogne, les grandes maisons de négoce gardent pignon sur rue (dégustation et vente sur place). Tournant le dos aux remparts, il est agréable de se perdre dans le lacis de rues pavées, d’admirer les hôtels particuliers, la collégiale Notre-Dame et, bien sûr, les sublimes Hospices de style gothique flamboyant aux toits en tuiles vernissées.

Depuis 2023, une halte s’impose aussi à Beaune pour qui veut mieux cerner les particularités viticoles locales. À une demi-heure à pied du centre-ville, dans un quartier en devenir, la Cité des Climats et vins de Bourgogne invite, dans un beau bâtiment en béton blanc imaginé par l’architecte Emmanuelle Andreani, à une plongée multisensorielle dans le monde du vin bourguignon.

Un îlot central est dédié aux fameux « climats », inscrits à l’Unesco. À voir — et à revoir, car la scénographie vient d’être modifiée — pour tout savoir sur l’origine et les particularités de ce modèle de viticulture unique au monde. Prévoir au moins deux heures.

La terrasse panoramique (accès gratuit) offre une vue remarquable — en toutes saisons — sur les vignes de la Côte de Beaune.

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On peut, bien sûr, préférer les sentiers de randonnée pédestre. Mais pédaler, c’est une manière fabuleuse de s’immerger dans le paysage et de découvrir la vie du vignoble de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune au fil des saisons, ainsi que les hommes qui y travaillent.

La « Voie des Vignes », qui longe la Route des Grands Crus, se faufile de Marsannay-la-Côte, aux portes de Dijon, à Santenay, en passant par Beaune puis Meursault, dont les excellents vins blancs figurent sur les tables les plus illustres. Impossible de se perdre : cette véloroute est balisée de panneaux verts ornés d’un petit vélo, mais rien n’empêche de faire… des détours !

Si l’on n’est pas venu avec sa monture, pas de souci. À Beaune, dans le parc de la Bouzaize, Active Tours loue VTC et VAE (à partir de 20 € et 45 €/jour) et organise apéros, balades, circuits et séjours à vélo au cœur du vignoble.

Le parc de la Bouzaize étant à 200 m des vignes, on se retrouve très vite sur des chemins que l’on partage avec les randonneurs, les tracteurs enjambeurs et parfois les chevaux de trait, qui sont de retour dans les meilleures vignes.

En pédalant vers le sud, du nord de Beaune à Santenay, on voit défiler les noms des huit Grands Crus de la Côte de Beaune, connus dans le monde entier. On admire tout d’abord les clochers de Pommard, Volnay, Meursault, Chassagne-Montrachet, des chapelles et des lavoirs.

Ensuite vient le magnifique château-hôtel de ville — aux toits de tuiles vernissées — de Meursault, célèbre depuis le tournage du film La Grande Vadrouille, ou encore le moulin à vent Sorine, perché avant Santenay, où l’on aboutit après une dernière côte… et même pas fatigué !