Dijon, capitale de la gastronomie

La Cité internationale de la Gastronomie et des Vins de Dijon ouvre ses portes ! Un atout supplémentaire pour l’ancienne cité des ducs placée selon un sondage parmi les 20 villes d’Europe censées créer l’évènement touristique en 2022.

L’époque des grandes surfaces de la bouffe ayant laissé place à celle des food halls, Dijon se trouve à la croisée des chemins, ouvrant la voie à une nouvelle façon de voir, comprendre et aimer la table. Cette table qui n’est pas un meuble, ironise un de ses concepteurs, mais tout un art de vivre à la française. « Il n’y a qu’en France qu’on passe plus de 20 minutes à table, qu’on parle bouffe avant et après avoir mangé, et surtout pendant. »

Lancé sous le quinquennat de François Hollande, le concept de Cité de la Gastronomie, repris à Dijon par le maire François Rebsamen et son équipe municipale, a retenu la leçon de l’échec de la cité ouverte à Lyon au sein d’un Hôtel-Dieu rénové. Pas question de créer ici, sur l’emplacement de l’ancien hôpital général, un centre commercial de luxe accompagné de mini-halles à la Bocuse, à côté d’un espace muséographique et des bureaux pour entreprises florissantes.

À Dijon, on veut faire dans le populaire, le ludique, sur fond d’authenticité et de convivialité : du 100 % artisanal, du 100% français, avec une ligne directrice forte : autour du goût, du choix du produit, de la défense de l’artisanat, piliers de cette cité qui célèbre la gastronomie et le vin.

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La Librairie Gourmande installée au cœur du Village par Deborah Dupont-Daguet, bien connue des habitués de la rue Montmartre. Elle fut la première à croire en la Cité et à signer, avec l’école Ferrandi.

Chaque jour, derrière les vitres des boutiques comme dans la cave de la Cité ou sur les rooftops, des expériences autour du vin et du goût permettront de découvrir seul, en couple ou en famille, ce qui fait le charme et l’originalité du repas à la française qui a tant plu à l’Unesco. C’est la base de cette Cité du futur, qui revient sur le passé, à travers certaines de ses expositions, pour mieux comprendre le présent.

En l’espace d’une journée, vous pourrez visiter l’expo sur le chocolat, prendre cinq minutes pour réaliser un plat sur un piano Lacanche numérique, découvrir les artisans, les présentations des produits du moment, déjeuner ou dîner au restaurant gastronomique dont la carte a été pensée par Eric Pras, le chef du restaurant Lameloise à Chagny (seul 3 étoiles de Bourgogne). Ou à celle du Comptoir du Chef, pour le côté bistronomique. Ou encore à la Cave de la Cité (250 vins au verre à déguster !) ou encore à la brasserie installée devant les cinémas, qui font partie des attractions fortes du lieu. Entrée libre jusqu’à 1 heure du matin (les grilles seront fermées après les sorties des cinémas), mais payante pour les expos.

Et comme la Cité est aux portes de la vieille ville, vous n’aurez qu’un pont à passer pour découvrir ce qui fait la réputation de Dijon, depuis le temps des Ducs : un art de vivre qui a su s’adapter à l’époque, passant du banquet à la table partagée, des œufs meurette à la cuisine saine, familiale, locavore.

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La muséographie originale invite aussi le visiteur à s’intéresser, entre deux dégustations, à 800 ans d’histoire hospitalière sur ce lieu où le mot gastro n’était jamais prononcé, sauf par les médecins, et encore…

On peut prendre le tram mais aussi aller à pied, en passant par le populaire quartier Monge-Berbisey, pour rejoindre les halles et le cœur piétonnier d’une ville qui a su s’adapter à la vie actuelle.

On ne compte plus les restos repris ou créés le plus souvent par des chefs trentenaires qui jouent la carte de la simplicité, de l’authenticité, de la convivialité, en affichant chacun sa singularité : L’Abenfant, Chez Monique, Le Parapluie, L’Azerole, Jiu, La Cuisine Flottante, Betterave, Les Délices Bleus, Le Bouillon Notre-Dame…

Sans parler des chefs japonais qui font le bonheur d’un certain guide gastronomique (ils sont plus nombreux en Bourgogne que partout ailleurs, sauf à Paris) en réalisant une cuisine à la double origine, fine et souvent chère, évidemment (sauf pour Spica, qui reste un modèle du genre).

Un parcours du goût, entre la CIGV (cité internationale de la gastronomie et du vin) et les Halles, a été imaginé par l’Office du tourisme de Dijon-Métropole pour inciter les visiteurs à prolonger leur séjour dans la vieille cité des ducs. Une ville qui a retrouvé sa superbe, autour d’un palais rénové et d’un marché qui se tient, tous les mardis, vendredis et samedis autour (et sous) des Halles que certains continuent d’attribuer à Eiffel. Or, l’enfant du pays n’a rien laissé, ou si peu, aux Dijonnais : sa maison natale, à deux pas de la CIGV, a même été rasée pour construire un de ces immeubles qui n’ajoutent en rien au charme d’un ancien faubourg aujourd’hui bien bétonné.

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Entre la CIGV et le centre ancien, jetez un œil sur le vieil hôtel Bouchu d’Esterno, qui abritera en 2024 « l’ONU du vin », autrement dit l’OIV, instance internationale consacrée à la vigne et au vin.

Plusieurs chemins mènent à la Cité de la gastronomie et du vin, qui vous expliqueront pourquoi le vignoble a été rajouté à la notion de Cité. En venant de la gare, vous traverserez un jardin de l’Arquebuse entièrement repensé pour permettre à la vigne de pousser, et de guider le visiteur vers la connaissance de ce qui a fait la richesse (à tous les sens, pour certains) de la Côte d’Or.

La CIGV se situe au kilomètre zéro de la route des vins, qui démarre ici, sur un territoire qui était entouré de vignobles au Moyen Âge. La vigne a été replantée, au-dessus du lac Kir, et vous pourrez l’apercevoir en prenant, en voiture ou à vélo, les chemins de traverse permettant de rejoindre Marsannay, Couchey ou Fixin. Un circuit vélo découverte se met en place à la sortie de la ville, vous incitant à pousser vos connaissances un peu plus loin encore, en direction de Gevrey-Chambertin ou Nuits-Saint-Georges.

Pour découvrir le vin et les climats particuliers à ce coin de France, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne a mis en place une exposition à la Chapelle des Climats tandis que l’Ecole du vin propose des ateliers de dégustation ludiques et immersif au sein même de la CIGV. Une façon pour Dijon de se positionner avant que s’ouvrent fin 2023 trois cités du vin à Beaune, Macon et Chablis, futuristes dans le concept elles aussi, destinées à capter l’attention des visiteurs entrant en Bourgogne par ces trois villes étapes.

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Louer un vélo pour partir se mettre au verre côté vignes mais aussi au vert le long du canal de Bourgogne, tout proche.

La Maison familiale Mulot et Petitjean, fondée en 1796, a célébré ses 225 ans d’existence en organisant une nouvelle muséographie de l’espace de visites de l’entreprise situé sur son site de fabrication, 6 Boulevard de l’Ouest, à la sortie de Dijon.

Les visiteurs de la célèbre fabrique de pain d’épices découvriront un parcours muséographique tendre, odorant, ludique et instructif à la fois. Vous saurez tout notamment sur la fabrication des fameuses nonettes, ces petits pains d’épices fourrés que l’on doit, comme nombre d’autres biscuits et douceurs maison, à l’ingéniosité des nonnes d’autrefois.

Les enfants de régaleront encore plus en participant à un atelier proposé par la moutarderie Edmond Fallot, dernière à fabriquer artisanalement la moutarde à l’ancienne. Ils mettent la main à la pâte au sens propre. Une façon ludique et originale de suivre jusqu’à la fin du processus l’histoire de la petite graine appelée à devenir une grande moutarde. Un atelier proposé par l’office de tourisme, l’été, à deux pas de la boutique Fallot.

Des produits qu’on retrouve bien sûr à la Cité de la Gastronomie, non loin des fromages des moines qui ont fait la réputation de la Bourgogne ou des sucreries comme les anis de Flavigny que le monde entier connaît… sur le bout de la langue.

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Une flânerie dans le centre piétonnier agrandi de la ville autour d’un musée des Beaux-Arts métamorphosé. Cafés, boutiques, épiceries, terrasses font tout le charme de ces rues restées pour certaines dans leur jus depuis le Moyen Âge.

Sur les 70 000 m2 de la CIGV, on peut tout imaginer en fait, on l’a bien compris : des cours de cuisine donnés chez Ferrandi en anglais à une clientèle internationale, des expos pour les jeunes de 9 à 99 ans, des descentes de cave CB en main, des balades gourmandes avant cinoche, avec des pauses milk-shakes à la Gloriette. Et un rooftop pour goûter les produits repérés en boutique.

Mais notre rooftop préféré reste celui qui vous permet de prendre les Dijonnais de haut, depuis la terrasse construite par Philippe le Bon, il y a 600 ans, en haut de la tour qui surmontait ses appartements du palais des Ducs de Bourgogne.

Rendez-vous au pied de la tour, après un passage à l’office de tourisme voisin, rue de Forges, car il faut s’inscrire pour faire partie des happy few ayant obtenu le droit de gravir les 316 marches permettant d’accéder au sommet.

Vue imprenable sur la ville, à savourer en buvant un verre et en écoutant le guide (déguisé en duc selon l’humeur) vous conter l’histoire de Dijon, ou en participant à un atelier divin en compagnie du sommelier du château de Marsannay, notamment. Le tout accompagné de gougères, ces petits délices fromagers sans qui le vin de Bourgogne ne serait pas aussi populaire.

À moins que vous ayez droit, ce jour-là, à une tranche de jambon persillé, autre spécialité réservée autrefois au temps de Pâques pour laquelle chaque Dijonnais a son charcutier préféré, aux Halles. Comme pour le pâté en croûte, d’ailleurs. Ici, on peut débattre des heures des mérites de chacun.

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Déguster dans les règles de l’art, en haut de la tour Philippe-le-Bon, un verre de la boisson popularisée ici par le chanoine Kir : un tier de cassis, deux tiers de blanc aligoté.

 Ce n’est pas un hasard si le guide Œnotourisme en Bourgogne et Jura du Routard a été présenté en avant-première à l’abbaye de Citeaux. Le vin et le fromage ont toujours été de bons compagnons, ce ne sont pas les moines qui élaborent le fromage à l’abbaye qui diront le contraire.

Un atelier original, proposé par l’office de tourisme de Dijon, invite à remonter à la source des vins de Bourgogne, permettant de découvrir aussi des producteurs locaux. Vous pourrez ensuite les retrouver sur la route des vins qui serpente à travers le vignoble, jusqu’à Vougeot, en allant visiter le château du Clos de Vougeot. Un lieu qui a vu naître les premières relations publiques dans les années 1930 avec la naissance de la confrérie des chevaliers du Tastevin, fondée sur le modèle des confréries vineuses d’autrefois.

C’est aux moines de Citeaux qu’on doit ce château qui se dresse au milieu de 50 ha de vignes. Les bons moines étaient arrivés là au 12e s. De cette époque demeure le cellier, qui leur servait autrefois de cave.

Mais vous ne penserez pas seulement aux ducs et aux moines en descendant la route des vins. Car, au 17e siècle, les parlementaires dijonnais inventèrent cette notion de climats qui a permis de classer ce coin de France au patrimoine de l’Unesco. 60 km de Dijon à Santenay, 37 villes et villages et de grands domaines à découvrir, dégustation à l’appui…

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Profiter des parcs et jardins, mais aussi des combes qui font le charme d’une ville que ses habitants ne veulent pas voir grandir trop vite, au risque d’enfouir sous le béton des terrains perdus à jamais pour les hommes...