Où manger, gastronomie et boissons

Rappelons qu’il est actuellement formellement déconseillé de se rendre en Syrie.

Cuisine

En premier lieu, on y trouve les célèbres mezze, un ensemble prodigieux de savoureux hors-d'œuvre, souvent servis si copieusement que l'on peut se passer de plat principal (surtout par grosse chaleur).
Les plats, quant à eux, se réduisent souvent aux brochettes et autres grillades ; l'une des caractéristiques de la gastronomie syrienne étant de ne pas se retrouver souvent sur les tables des restaurants.

Comment se nourrir ?

- Sur le pouce : le matin et surtout en hiver, les Syriens se nourrissent de foul, des fèves à l'huile et à l'ail, cuites à l'eau et consommées entières, trempées dans du sel, du poivre ou des épices. C'est bon marché. Une alternative reconstituante est le fateh, à base de purée de pois chiches chaude mélangée à de la pâte à pain, du yaourt et de l'huile de sésame. On peut le manger seul ou accompagné de poulet ou de mouton.
- Les gargotes classiques ou restos populaires : carte réduite à sa plus simple expression : soupes, ragoûts, poulet, brochettes, grillades et traditionnels mezze souvent servis en portions généreuses.
- Les restaurants plus chic : ne pas se fier au côté souvent formel de l'accueil : l'addition est rarement proportionnelle au côté apparemment chic de l'établissement. Vérifier la note.
- Les restos des grands hôtels : pas si chers que ça non plus et, de toute façon, sans aucun rapport avec le prix des chambres. Un excellent buffet est souvent servi à midi, avec une variété incroyable de mezze, plats de viande et desserts.
- Spécial ramadan : à midi, vous aurez une chance de déjeuner dans les restaurants chrétiens ou druzes. Encore qu'un certain nombre d'entre eux ferment quand même à ce moment de la journée, leur clientèle non musulmane se révélant trop peu nombreuse. En outre, évitez, dans les bastions islamiques, de manger ostensiblement un sandwich dans la rue.

Les mezze

Sur les cartes des restos, ils sont divisés en mezze froids et chauds.
- Hommos : purée de pois chiches additionnée de jus de citron (et parfois de crème de sésame ; il est alors précisé hommos tahina) et nappée d'huile d'olive. Il en existe plusieurs sortes : avec ou sans laban (yaourt).
- Taboulé : beaucoup de verdure (persil plat, menthe, etc.), tomate, oignons et seulement quelques graines de semoule. Souvent très arrosé de jus de citron.
- Baba ghanouge : mélange de légumes hachés crus (aubergines, tomates, etc.) souvent servi avec des graines de grenade.
- Mouttabal : caviar d'aubergines grillées (d'où son goût légèrement fumé quand il est bien fait) à base de tomates, jus de citron et vinaigre de grenade. On y ajoute de l'ail, de la tahina (crème de sésame) et du laban (yaourt).
- Mouhamara : purée de tomates et piments (pas trop piquants, en général), parfumée aux herbes et cumin.
- Fattouch : plusieurs variétés de salades très fraîches servies avec des tomates, des herbes et des morceaux de pain frits, assaisonnées au vinaigre et au jus de citron.
- Yaourt : labné. On vous proposera aussi un genre de fromage blanc aux herbes.
Les plats de mezze s'accompagnent très souvent de navets, radis et gros cornichons au vinaigre (principalement dans les restos damascènes).

Les plats

- Brochettes : appelées kebabs si elles sont de viande hachée. Mais il en existe bien d'autres, comme la brochette d'agneau et le chich taouk (brochette de poulet).
- Kefte (ou kofte) : pas loin du kefte grec qu'on connaît. Boulettes de viande, mie de pain, oignons, qu'on fait frire.
- Toutes les variétés de grillades : côtes de mouton, steak, poulet, etc. Plus tournedos et escalopes.
- Ne pas hésiter à demander le plat du jour. Quand il y en a, il s'agit souvent de recettes familiales, comme le mloukhia d'origine égyptienne, genre d'épinards amers et gluants, cuits et servis avec de la viande et du riz. Également le makloub (aubergine au riz), le sayadie (poisson servi le vendredi), le mahshi (courgettes ou aubergines farcies originaires d'Alep), l'uzy (agneau et riz aux pistaches), etc.
- On recommande de ne goûter au poisson que sur la côte.
- En accompagnement : le riz, bien sûr, et les pommes de terre. Ne pas rater les okras, qui ressemblent à des petits piments verts mais ne sont pas pimentés.

Les desserts

On ne vante plus la riche pâtisserie orientale. Il n'y a qu'à en juger par les énormes pyramides de gâteaux dans les boutiques de la place des Martyrs à Damas. À base de pâte d'amandes, pistaches, eau de fleur d'oranger, sucre.
Goûter au baklava farci aux noix (difficile à trouver mais vraiment délicieux), au ma'moul, aux kenafe, aux fruits confits, etc. Et surtout, au mouhalabya, délicieuse crème au lait avec amandes et pistaches (à éviter par grosse chaleur).

Boissons

- Eaux minérales : on vous en mettra systématiquement sur la table. Multitude de boissons gazeuses également. Les sodas américains ont fini par faire leur entrée dans le pays, mais vous goûterez aussi aux fac-similés locaux.
- Jus de fruits : dans les villes, de nombreuses échoppes proposent de jus de fruits frais, et vous pouvez même commander votre mélange sur mesure. N'hésitez pas à goûter au jus de canne à sucre quand vous en trouverez. C'est meilleur que ça en a l'air !
- Laban raïb (ou ayran) : yaourt très liquide, servi comme boisson pour accompagner les plats de mezze.
- Café : c'est le kawa à la turque (ou à la grecque) appelé ahwa en Syrie. Parfumé à la cardamome, il se boit par petites lampées, accompagné d'un verre d'eau fraîche.
- « Café blanc » : il s'agit de fleur d'oranger rallongée à l'eau chaude, parfois aussi avec du citron.
- Thé : le bon vieux chaï dans les bistrots arabes populaires, la boisson traditionnelle et très bon marché, compagne indéfectible du narguilé. Se boit en général très sucré.
- Infusion de fleurs d'hibiscus (karkadé) : boisson plus répandue en été (elle se boit alors glacée), cette infusion a, en plus de son extraordinaire couleur rouge, un léger goût de fruits rouges.
- Bières : deux marques, la Barada, brassée à Damas, et l'Al-Chark, d'Alep. Un peu légères, voire plates. Vous n'en trouverez pas dans les gargotes, ni même dans beaucoup de restos de la catégorie moyenne. Il y a aussi des bières importées, surtout les libanaises comme l'Almaza, mais elles sont plus chères.
- Vin : la Syrie en produit depuis toujours, surtout dans le Hauran, la province du Sud. Il peut être bon (le Nectar notamment) mais n'atteint pas la réputation des vins libanais et reste plus proche du vin cuit.
Goûtez le ksara (blanc, rosé ou rouge) ou le kefraya qu'on trouve dans les établissements un peu chicos.
- L'arak : c'est l'apéritif aromatisé à l'anis, connu sous le nom d'ouzo en Grèce et de raki en Turquie. Se prend le plus souvent avec de l'eau et de la glace.