Cuisine, gastronomie et boissons Portugal

Cuisine et gastronomie

Un bon repas porte ici la trace de tous ces territoires qui appartinrent un jour au Portugal, de la cannelle indispensable pour les pâtisseries à l'incontournable poudre de curry... Les tomates et pommes de terre du Nouveau Monde sont de toutes les fêtes, comme l'ail et l'oignon.

Les Maures ont planté des citronniers, des orangers, et appris aux Portugais à mélanger les fruits au poisson et à la viande. Ce sont aussi les inventeurs de la cataplana, un plat du Sud, qui emprunte son nom à une sorte de tajine typique en cuivre.

Cataplana portugaise © ricardo rocha - Fotolia Cataplana - Cataplana

Petiscos et hors-d’œuvre

Pour vous ouvrir l’appétit, le serveur apportera d’autorité à votre table olives, fromage de chèvre, pâté peut-être et corbeille de pain. Vous n’êtes pas intéressés ? Faites-le savoir, il remballera le tout ! Si vous les gardez, sachez qu’ils ne sont pas offerts.

Mieux vaut choisir soi-même parmi la vaste gamme des petiscos – les tapas portugaises. Ceux-ci comprennent charcuterie, petites salades de légumes, croquetes de carne, pasteles de balcalhau et autres beignets, fromages, petites assiettes de fruits de mer, sans oublier les escargots (caracóis). Autres incontournables parmi les hors-d’œuvre : la salade de poulpe, une bonne sopa de légumes ou de poisson servie tiède, des légumes grillés avec un filet d’huile d’olive...

Les poissons

La voilà, celle que vous attendiez tous : séchée ou salée, la bacalhau (la morue) est indissociable de la cuisine portugaise. On dit qu’il y a 365 manières de la préparer !
Dans la pratique, ce sont toujours un peu les mêmes plats qui reviennent : bacalhau cozido (bouillie), assado (rôtie), assado na brasa (au barbecue), com nata (à la crème), à brás (délicieuse « morue parmentière », à base d’oignons, de pommes de terre finement coupées, d’œufs brouillés, d’olives noires, de persil), a gomes de sá (morue, pommes de terre, oignons, huile, ail, olives noires, lait, œufs durs, le tout cuit au four).

En fait, la morue n’est que la partie émergée de l’iceberg : les Portugais raffolent des fruits de mer et poissons – qu’ils mangent le plus souvent simplement grillés (grelhados), en ragoût ou en caldeirada, sorte de bouillabaisse aux mille et une déclinaisons régionales.

Les préparations à base de riz, rappelant les arroces et paellas espagnols (en fait d’inspiration arabe), sont fort généreuses. Le classique arroz de mariscos, aux fruits de mer, est délicieux quand il est bien cuisiné. Dans l’Alentejo, du côté de l’estuaire du Sado, on le prépare avec des couteaux (lingueirãos).
En Algarve, c’est plutôt avec de la lotte (arroz de tamboril).
Ne confondez pas l’arroz de mariscos avec l’açorda de mariscos, une sorte de panade préparée avec de l’ail, de l’huile, des œufs, de la coriandre, des crevettes, des palourdes, des clovisses et des épices.

Parmi les fruits de mer, les palourdes (amêijoas) sont particulièrement appréciées, notamment à Bulhão Pato, relevées d’huile, d’ail, de coriandre, de sel, de poivre et de citron à la fin.

Les viandes

Et pourquoi ne pas commencer vos découvertes culinaires par un caldo verde, un potage de pommes de terre et de choux galiciens émincés, agrémenté de rondelles de saucisse plus ou moins épicée ? Bien qu’originaire du Nord, ce potage est devenu national, et vous avez aussi peu de chances d’y échapper tout comme la morue !

Le porc est la viande préférée des Portugais, que ce soit sous la forme de lombo (filet), de costeletas (côtes), de febras (tranches) ou du savoureux leitão ou cochon de lait. Le plat le plus célèbre vient de l’Alentejo : il s’agit de l’emblématique carne de porco alentejana, une recette de filet de porc cuit à l’étouffée avec coriandre, saindoux, baies de poivron rouge, ail, huile d’olive et... palourdes !

Le bife à portuguesa tient le haut du pavé (sic !) car il s’agit d’un steak servi sur un lit de frites et nappé de tranches de bacon. Attention, les cuissons sont souvent trop à point pour nous autres... Précisez !

Un autre classique à ne pas dédaigner : le frango piri piri, du poulet grillé enduit d’une sauce à base d’huile d’olive et de piments. Il y a aussi le frango no churrasco (poulet cuit à la braise), coupé en deux, que l’on mange souvent dans les churrascarias, ces restaurants populaires que les Portugais adorent, ou que l’on peut emporter. Mais commandez plutôt un cozido à portuguesa, sorte de pot-au-feu pour les longues soirées d’hiver. On peut aussi le manger froid en gaspacho comme à Lisbonne. Comme pour tous les ragoûts, on y met ce qu’on a. Dans le Nord, le cabrito bondit souvent directement du gril vers votre assiette : délicieux. Avec un verre de vinho verde, qui a gardé le goût de la pierre et de la terre qui l’a vu naître, et du pain savoureux type broa de milo (à base de maïs que l’on trouve essentiellement dans le Minho), c’est le bonheur assuré.

Boissons

Le vin

Les vins portugais sont injustement méconnus alors que leur qualité est plus qu'honorable. Plus d'une trentaine de régions ont le droit à l'appellation d'origine ! Ce sont des vins très typés, généralement avec un taux d'alcool plus élevé que les vins français.
Les exploitations sont souvent petites et produisent donc des vins très différents d'une région à l'autre.

- Le plus étonnant et de loin le plus connu hors des frontières : le vinho verde, vin vert (à boire au printemps suivant la récolte) produit dans le nord du Portugal (Minho et Douro), très léger, est pétillant et blanc (le meilleur), rosé (tout à fait correct) ou rouge foncé (pas terrible).
Dans la même région, on trouve aussi le vinho maduro (mûr) : vin sec mais non pétillant.
- La région du Dão (centre nord du pays) donne un vin rouge assez léger et très fruité. Le cépage principal est le touriga naciónal.
- La région du Douro donne des vins parmi les plus puissants en goût de tout le Portugal. C'est également là qu'est fabriqué le fameux vin de Porto. À Lamego, production de mousseux, frais à l'apéritif.
- La région de l'Alentejo possède quantité de jeunes vignes d'une dizaine de cépages. Des vins jeunes et typés, à la robe rouge-violet, avec des goûts fruités et fortement alcoolisés. L'un des meilleurs blancs reste le vidigueira.
- La région du Bairrada produit des vins « de table » mais riches, parfumés et assez corsés.
- En Estremadura (région autour de Lisbonne et première région productrice), on préférera nettement les blancs, à savourer au compte-gouttes le long des innombrables routes des vins qui sillonnent la région.

Autres dérivés alcoolisés

- Le moscatel : vin blanc doré et doux de la serra d'Arrábida, dans la région de Setúbal au sud de Lisbonne. Se consomme plutôt en apéritif mais parfois en dessert.
- L'amêndoa amarga ou amarguinha : liqueur d'amande amère, typique de l'Algarve. Très doux.
- La ginja : alcool à base de griottes que l'on trouve dans presque tous les cafés ou ginjinhas à Lisbonne. Certaines de ces échoppes, minuscules, ne servent pratiquement que de la ginja, voire de l'eduardinho (un autre apéro où se mêle un peu d'absinthe). Quant à la ginja proprement dite, on peut en acheter un peu partout.
- La liqueur Beirão : liqueur nationale faite à base d'herbes et au goût légèrement anisé. Plutôt en apéritif.
- Le Brandy Mel : doux mélange du brandy et du miel, légèrement sirupeux, mais qui s'avère un bon digestif.

Les bières nationales

- Sagres : la numéro un des marques. La Sagres peut être blonde, rousse ou stout (Bohemia), avec un goût rappelant la Guinness pour cette dernière.
- Super Bock : existe en lager , en stout ou au citron.
- Cristal : une blonde légère.
- Imperial : une blonde qu’on trouve souvent à la pression.

Le porto

Le vin de Porto provient de la vallée du Haut-Douro.
Il existe deux grandes familles de porto : le blend et la famille des « récoltes uniques », issues d'une vendange d'une année.
- Le blend est réalisé à partir de vins d'assemblage vieillis en fût, donc non millésimés.
- Parmi les « récoltes uniques », on trouve les reserva, des tawnies qui ont vieilli au moins 7 ans en fût (qui n'évoluent plus une fois mis en bouteilles) ; les décimaux, des tawnies qui ont gagné au contact du chêne leurs lettres de noblesse ; les vintages, considérés comme les rois du porto (et donc les plus chers !), réservés aux récoltes d'années exceptionnelles et qui passent 2-3 ans en fût pour se bonifier encore après l'embouteillage ; et enfin les late bottled vintage, vieillis de 4 à 6 ans puis mis en bouteilles, où ils peuvent se bonifier, mais la qualité de la vigne est moins bonne que pour les vintages.
La commercialisation du porto n'est légale qu'en bouteille.

Le café

Il se boit tout au long de la journée, décliné sous toutes ses formes, avec ou sans lait.

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