Cuisine, gastronomie et boissons Nantes

Cuisine

Quelques produits

La gastronomie nantaise tire son épingle du jeu, entre cultures maraîchères, poissons, de Loire ou de mer, et héritage des îles.

Du côté des produits, le Pays nantais a longtemps été la Mecque des légumes, inventant même une « carotte de Chantenay ». Les maraîchers d'aujourd'hui se sont recentrés sur la mâche (alias « boursette » ou « doucette »), livrée dans toute l'Europe, et sur le poireau primeur à la chair fondante (rien à voir avec le poireau d'hiver).

Sur la côte, la fleur de sel de Guérande - non lavée ni broyée - fait le délice des grands chefs. Les mêmes marais salants produisent aussi la salicorne, une petite plante autrefois dénommée « asperge de mer » qui, cuite à la vapeur, accompagne les poissons et, préparée en saumure, remplace les cornichons avec les viandes froides et les terrines. Le gros sel fait fondre les saveurs dans les préparations de croûte de sel enveloppant le bar, la daurade, le saumon ou une pièce de bœuf.

À courte distance de l'océan, ce verger marin qui produit les fruits de mer, Nantes met volontiers coquillages et crustacés à sa carte, servis avec du muscadet : huîtres de la baie de Bourgneuf, coques du Traict du Croisic, boucauds et langoustines de partout.

Au signe poisson, ascendant eau douce ou large atlantique, la cuisine a aussi soigné ces délices de fraîcheur : alose, lamproie et brochet ; turbot, merlu et bar de ligne. Survivance d'une tradition nantaise, pied de nez aux normes sanitaires européennes, les sardines fraîches se vendent à la belle saison, sur des étals de plein air, au coin des rues, à peine débarquées à La Turballe.

Spécialités du terroir

- Beurre fondu, échalotes, vinaigre, poivre et muscadet : c'est la base du beurre blanc. Un must de la tradition culinaire locale, concentrée autour des restaurants et auberges du bord de Loire, le long de la Divatte. Les Angevins en disputent la paternité. Ce beurre blanc ne serait autre, d'après une légende, qu'une sauce béarnaise ratée. On en accommode les poissons, ainsi que les coquilles Saint-Jacques.

- Le canard nantais a eu son heure de gloire, sauté dans une sauce au muscadet avec des pommes et des raisins secs.
- La côte nantaise est un des rares plats vraiment typiques. Une côte de lard en gelée avec du foie, du mou, du rôti de porc en morceaux, le tout passé au four puis servi froid.
- Le Chateaubriant est une pièce de bœuf moelleuse qui prend ses racines dans le Pays castelbriantais, au nord du département.

Fromages

Outre les fromages de chèvre des petits producteurs alentour, le plateau des fromages spécialités du cru n'est pas hyper copieux : une seule référence, le curé nantais à croûte ocre, qui se décline aux herbes, au muscadet et aux algues.

Le fromager Pascal Beillevaire a remis au goût du jour le crémet nantais, mousse onctueuse de fromage blanc et de crème fouettée, serrée dans une gaze pour lui faire rendre son petit lait. À déguster comme tel, avec un hachis de ciboulette ou un coulis de fruits rouges. On goûtera également le machecoulais ou le rocher nantais.

Desserts

À croquer pendant les vendanges avec du muscadet, pâte serrée en forme d'étoile, volontiers étouffe-chrétien, la fouace n'est pas à tomber par terre. Pâte à beignets frite, les bottereaux de la période du carnaval relèvent de la pâtisserie sommaire. En revanche, on ne fait pas la fine bouche sur le gâteau nantais, délice moelleux fleurant bon le rhum et l'amande, couvert d'un glaçage translucide. Malheureusement on le trouve rarement dans les restos et les pâtisseries. 

Vins et alcools

Le secteur viticole de la région des Pays de la Loire est une incroyable mosaïque de terroirs : granit, schistes, grès... Le vignoble y occupe des coteaux bien ensoleillés et agréablement balayés par la petite brise de l'océan.

Pour la région de Nantes, à défaut de très grands vins, le Pays nantais a le muscadet, ce qui suffit à sa prospérité : ami des fruits de mer et protecteur de la langouste, ce « petit-blanc-qui-va-avec-tout » a conquis tout l'Hexagone, et certains acquirent des titres de noblesse qui les firent reconnaître jusque sur les grandes tables.

On compte quatre AOC muscadet : muscadet, muscadet-coteaux-de-la-loire, muscadet-sèvre-et-maine et muscadet-côtes-de-grand-lieu. Les meilleurs (secs et très pâles) proviennent de Sèvre-et-Maine, cœur du vignoble nantais, au sud-est de la cité des ducs de Bretagne.

Quant au gros-plant, issu du cépage la « folle blanche », son nom viendrait du vin acide (fol) qu'il produit et de sa robe très pâle. Au sud de Nantes, ce gros-plant, souvent élevé sur lie comme son cousin le muscadet, n'en produit pas moins des blancs légers et fruités. Il s'en cultive malheureusement de moins en moins.

Héritier de l'âge d'or du commerce triangulaire et de l'importation du sucre de canne, le Nantillais est un apéritif sans alcool réalisé à base d'écorces d'agrumes (orange et citron), de sucre et de gingembre. Aussi décliné en parfums citron vert, fruits rouges, mandarine, fleur de sureau...

Où manger à Nantes ?

Outre les nombreux restos exotiques du quartier Bouffay, la ville regorge d’établissements qui mettent en valeur les produits locaux, mais pas seulement. Comme la région ne déborde pas de spécialités culinaires, les chefs n’hésitent pas à faire preuve d’imagination. On peut dire, sans exagérer, que Nantes est une excellente destination gastronomique, et dans des gammes de prix raisonnables. À côté, l’on trouve aussi pléthore de restos « bon marché » qui font la joie des étudiants nantais affamés.

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