Cuisine, gastronomie et boissons Madère

Cuisine

Les potages

Les potages madériens sont particulièrement savoureux. La sopa de tomate, cuisinée avec de l’oignon, garnie de croûtons et d’un œuf poché, est une valeur sûre ; il y en a quasiment dans chaque restaurant, même dans les plus luxueux.

À l’intérieur de l’île, la sopa de pào, « soupe de pain », était le plat de résistance des travailleurs ; il faut imaginer un mélange de blé, de citrouille, de patate douce, de pomme de terre, avec des haricots secs et de la viande de porc. Adieu légèreté !

De même, la sopa de castanha, soupe à la châtaigne, spécialité de la région de Curral das Freiras, où l’on ajoute aux châtaignes des pommes de terre, des patates douces, des haricots secs et de la viande de porc.

On vous proposera en accompagnement un verre de vin blanc, c’est la coutume.

Les plats portugais

Retenons pour commencer le caldo verde, soupe au chou de luxe. Puis l’incontournable bacalhau, c’est-à-dire la morue accommodée de multiples façons (365 affirment les Portugais, aussi bien bouillie, rôtie, à la braise, étuvée, à la crème, parmentière...). En friture, on le nomme bacalhau à brás, en ragoût avec ail, olives et pommes de terre le voilà baptisé bacalhau à Gomes de Sà. Un peu lassé de cette morue omniprésente, on peut se laisser tenter par quelques plats de viande.

Le cozido à portuguesa, pot-au-feu qui marie le poulet au porc, ne s’apprécie à Madère que rarement, quand le temps se met vraiment à être frais, ce qui est rare. Pour qui aime les abats, les tripas à modo de Porto, tripes de veau avec de l’oreille et de la tête de porc, sont une véritable révélation gustative.

Le frango, c’est-à-dire le poulet, se savoure piri-piri, simplement grillé, ou no churrasco, plus noble quand il passe sur les braises.

La gastronomie de Madère a son roi et sa reine indétrônables, l’oignon et la tomate ; ses princes et ses princesses, l’ail, le persil, le laurier, le maïs, l’huile d’olive et la pomme de terre. Sa Majesté l’Oignon a d’ailleurs son jour de gloire au mois de mai à Caniço avec la Festa da Cebola. Ce jour-là, tracteurs et voitures défilent décorés de guirlandes d’oignons.

La viande

L’espetada ressemble plus à une épée qu’à une vulgaire brochette... gare aux duels ! C’est le mets le plus traditionnel. Rien de plus simple : il s’agit de griller de la viande de bœuf sur des braises parfumées au laurier. Le choix et la quantité de laurier utilisé, le degré de maturité de la viande, la cuisson à point ou bleue et voilà autant d’espetadas différentes.
Toute maison digne de ce nom se doit d’avoir un genre de barbecue surdimensionné, pour préparer cette grillade particulièrement appréciée lors des réunions familiales ou amicales. Au restaurant, une véritable mise en scène règle le prélude de l’arrivée de la brochette dans l’assiette. Les serveurs se livrent à un ballet, croisant les espetadas enflammées.

Si les espetadas font aujourd’hui le succès de nombreux restaurants, les véritables recettes de viande de l’île sont celles des fêtes.

Les fruits de mer

Des offrandes de la mer, les lulas (calamars) sont grillées en brochette avec de l’oignon et du poivron. En ce qui concerne les poulpes ou pieuvres, sous le nom de polvo, on est surpris par leurs saveurs délicates et leurs textures douces.

Mais la palme revient indiscutablement aux lapas, en français « patelles » ou « berniques » pour les Bretons ! Ces gastéropodes cyclobranches connus également sous le nom de « chapeaux chinois » prolifèrent sur certains rochers.

Les poissons

L’espada, le poisson star de Madère, poisson-épée, également nommé parfois poisson-sabre ou poisson-sabre noir. La chair est d’une délicatesse extrême. Il est accompagné de riz arrosé avec le beurre de cuisson.

Après l’espada, poisson-épée ou sabre noir, l’atum (thon) se fait une place de choix. De multiples recettes très inventives le magnifient.

Les spécialités à base de maïs

Pour accompagner ces plats, en dehors des tranches de pain souvent omniprésentes, plusieurs options : pommes de terre, ignames, patates douces, riz, plus rarement des pâtes, et très souvent des préparations à base de maïs. Notamment la polenta.
Il existe aussi des préparations locales fort intéressantes comme le milho cozido, sorte de purée à base de farine de maïs, à laquelle on ajoute, au choix, du thym, de l’ail ou du bacon à la mode anglaise.
Ou encore le milho frito : à la purée de maïs on ajoute du chou cuit et finement haché ; le tout, recuit, sera refroidi, découpé en petits morceaux et frit dans l’huile d’olive. Un accompagnement de choix pour les poissons.

Les fruits

À Madère, il y a de quoi concocter une gigantesque salade de fruits ! Suivant les saisons, cerises, fraises, pêches, pommes, poires, oranges, figues, myrtilles et châtaignes envahissent le Grand Marché de Funchal. La banane y est à son aise. La banane plantain usurpe sa place, car c’est un « faux fruit » qui se consomme de préférence en légume. Mais on peut se régaler d’un grand nombre de fruits exotiques : ananas, avocat, mangue, papaye, goyave, fruit de la passion (maracuja) et kiwi.

Sur les étals, des fruits moins connus en France attirent l’attention : le tamarillo ou « tomate en arbre » (attention, les fruits un peu verts et les feuilles sont toxiques) ; son goût est semblable à un mélange de kiwi, de groseille à maquereau et de tomate ; on le consomme cru, ou cuit pour le « chutney ».
L’anone, que l’on connaît aussi sous le nom de corossol ou chérimole ; avec son écorce verte piquée d’épines, ce fruit a un aspect peu engageant, mais sa chair blanche est succulente.
Le cerisier du Brésil, de couleur rouge et de la taille d’une grosse cerise, se consomme cru ou en confiture ; même les queues du fruit sont utiles en décoction, pour leurs qualités diurétiques et dépuratives.

À Porto Santo, on cultive les melons, les potirons et les citrouilles, et les vignes se partagent entre le raisin de table et celui destiné à l’élaboration du vin.

Madère est le paradis des « frugivores ».

Les desserts

- Les queijadas de Madeira, petits gâteaux à base de fromage blanc, d’œufs (12 jaunes d’œuf pour seulement 2 blancs), de beurre et de sucre sont excellents pour les becs sucrés.

- Les panquecas de abobora sont de délicieux pancakes de potiron.

- Le pudim de maracuja est un pudding très spécial pour lequel on utilise six œufs entiers, de l’écorce d’orange râpée, du lait de maracuja (fruit de la passion) et beaucoup de sucre pour caraméliser.

- Et il y a le bolo de mel, notre préféré. On l’appelle pudiquement « gâteau de miel », car « gâteau de mélasse » serait peu appétissant. C’est avec de la mélasse de canne à sucre que l’on fabrique ces petites merveilles. Si la recette en est bien connue (farine, sucre, beurre, épices, vin de Madère, noix, amandes, citron, bicarbonate et mélasse), les proportions restent secrètes.

- On trouve aussi la spécialité plus portugaise « continentale » que madérienne, à savoir le pastel de nata. Un petit flan crémeux enrobé de pâte feuilletée croustillante. Un régal !

Boissons

Le vin de Madère

Pour goûter de ce vin « d’avant », avec un peu de chance, vous en trouverez dans un restaurant populaire, loin des centres touristiques, et dont le patron en produit lui-même pour sa consommation personnelle, et en fait éventuellement profiter des routards qu’il prend en amitié ; on pourra ainsi siroter un petit vin blanc sec et guilleret et même un rouge bien charpenté nommé tinto.

Dès la fin du XVIIe siècle, de nombreux bateaux embarquèrent de grandes quantités de vin de Madère. Pour que le breuvage ne se gâte pas lors des longs voyages vers les Indes ou l’Amérique, on le « fortifiait » avec de l’aguardente de cana (eau-de-vie issue de la canne à sucre).
Mais certains de ces tonneaux, servant de lest et peut-être aussi de réserve, revinrent à la case départ. Ô miracle, ce vin de Madère n’avait souffert ni de la houle, ni des tempêtes, ni des chaleurs des tropiques. Bien au contraire, il avait, après ces longs mois de navigation, acquis un corps, une puissance et un bouquet extraordinaires.
Ce vin, surnommé vinho da roda, que l’on a traduit par « retour des Indes », se vendit très cher. Les pirates attaquèrent alors en force tous les bateaux battant pavillon portugais.

Pour compenser ces nombreuses pertes, une solution s’imposa : recréer, à Madère, les conditions (tempêtes exceptées) de ces longs périples. Le vin, une fois « fortifié », était alors exposé pendant plusieurs mois au soleil, la plupart du temps sur le toit des maisons. On améliora ensuite le procédé en construisant des estufas, sortes d’étuves où le vin était chauffé. Notre madère est né une seconde fois.

Autres boissons à Madère

En dehors du madère, et franchement ce serait déraisonnable d’en boire continuellement, voici d'autres boissons locales et variées.

Le café

Pour commencer, on trouve du café tout au long de la journée. Les différents noms concernent autant le contenu que le contenant ; il peut être utile d’en connaître la signification :

- uma bica : un expresso servi dans une toute petite tasse ;
- um carioca : un expresso allongé servi dans une petite tasse ;
- uma chinesa : un café au lait servi dans une grande tasse ;
- um garoto : un café crème servi dans une petite tasse ;
- um galâo : un café au lait servi dans un grand verre.

Le maracujá

Le maracujá, jus du fruit de la Passion, se boit tout simplement fraîchement pressé ou bien légèrement gazéifié sous le nom de brisa maracujá.

Boissons alcoolisées

- La cerveja, bière locale connue sous le nom de « Coral », est une bière blonde brassée à Madère depuis de nombreuses années.

- La sidra se fait avec les pommes que l’on trouve à profusion. À la fin du mois de septembre, un festival du Cidre se tient à Santo da Serra. On le découvre alors parfois sec, parfois plus doux. C’est une boisson peu alcoolisée rafraîchissante et surprenante, si loin de la Normandie.

- La poncha, est à la base un cocktail d’aguardente, de sucre et de jus de citron. Il y en a de nombreuses variantes.

- Le pè de cabra, pour se réchauffer quand la température baisse un peu, associe du vin, de la bière, des zestes de citron, du sucre et du chocolat en poudre. Spécial !

- Le licor, ou liqueur. Le plus connu est la ginja, à base de cerises ; le licor de cerveza mélange la bière à l’aguardente ; le licor tin tan tum est beaucoup plus élaboré : raisin, cannelle, sucre, thé, vanille, vin et aguardente ! Ce dernier est originaire de Ponta do Sol, ce village dont le nom célèbre l’astre solaire.

- L’aguardente, pour les amateurs d’alcool fort, est une eau-de-vie se rapprochant du rhum, tiré de la canne à sucre.

- Dernier mais non le moindre, il y a le cocktail Nikita, un mélange détonant. La mode du Nikita se répand partout, et chacun améliore la tambouille à sa sauce.

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