Cuisine, gastronomie et boissons Costa Rica

Cuisine

Spécialités costariciennes

Revigorante et copieuse, la cuisine costaricienne n’atteint pas des sommets sur le plan gustatif, avouons-le tout de go, mais elle est indéniablement franche, sincère et servie copieusement.

- Le plat phare de la gastronomie locale est le gallo pinto, plat de riz mélangé à des haricots, noirs le plus souvent (rouges parfois). S’il ne vous paraît pas très élaboré, détrompez-vous ! Coriandre, lait de coco, oignons, poivrons, sa recette varie aux quatre coins du pays et sa préparation nécessite pas moins de trois cuissons différentes ! On l’accommode généralement de quelques morceaux de viande (bouillis ou passés à la poêle), ou plus modestement d’un œuf sur le plat trop cuit. Souvent, l’assiette est complétée par de fondantes tranches de bananes plantain grillées ou par de croustillants patacones, des bananes plantains frites. Le gallo pinto est servi partout, dans les sodas comme dans les restos ou au buffet des hôtels, et c’est le plat le moins cher ! Vous en mangerez matin, midi et soir (autant être prévenu !). Sa traduction littérale serait : « poulet tacheté », allez savoir pourquoi !

- Et puis il y a ce plat traditionnel, le casado, véritable repas concentré dans une même assiette, où le riz et les haricots (encore eux !) s’accompagnent de quelques crudités (concombre, chou, tomate) et d’un morceau de viande (ou de poisson si l’on est au bord de la mer). Selon les jours, on trouve dans les sodas le casado de cerdo (porc), de pollo, de pescado...

- Rayon viande, le pollo (poulet) tient la crête. Dans les petits sodas et restos populaires, on en trouve du bon, élevé au grain et goûteux. Grillé, c’est un délice. Mais on en sert aussi du gras et insipide dans les grandes chaînes de fast-food, qu’elles soient américaines ou locales. Le lomo (bœuf) montre ses cornes sur les cartes, mais les cuistots ont tendance à le faire trop cuire. Si vous demandez une viande bien cuite, le morceau risque d’arriver carbonisé. Demandez-le saignant et vous aurez peut-être la chance qu’on vous le serve juste un peu trop cuit. Seuls les restos grills, spécialisés dans la viande, servent des morceaux de qualité, cuits à la perfection.

- Les deux côtes (Caraïbe et Pacifique) offrent évidemment un large choix de poissons, qui donnent leur meilleur quand ils sont grillés. Malheureusement, on les sert souvent frits. Tout repose alors sur la qualité de la friture. Dorade, bar, saint-pierre ou vivaneau sont fréquemment à l’ardoise des restos de plage. Par principe, il faudra préférer les poissons entiers et frais (demander à voir les bestiaux avant de passer commande). En bord de plage, une ardoise indique souvent le poisson frais du jour. Attention, même en bord de plage, on pourra vous servir du poisson congelé ! Bien se faire préciser s’il est frais. Sur les côtes, le poulpe peut être servi en salade ou grillé, tout comme le calamar.

Même si la recette n’est pas originaire du Costa Rica, on trouve souvent à la carte du ceviche, petits dés de poisson blanc cuits dans un jus de citron et aromatisés à la coriandre fraîchement ciselée et aux petits oignons frais. Un délice.

- Influence nord-américaine sans doute, les salades sont en bonne place à la carte des restaurants des lieux touristiques. Ça va de la Cesar Salad à la Greek Salad.

- Ceux qui connaissent l’Amérique du Sud ne se sentiront pas dépaysés avec les empañadas, chaussons farcis à la viande (ou autre), que l’on achète dans les petites roulottes de rue et qui se dégustent à pleines mains. Tacos, nachos et burritos contribuent largement à entretenir le tour de taille des Ticos.

- Pas de miracle au rayon des desserts. Mis à part les excellents fruits (mais qui ne sont pas proposés dans les restos en tant que dessert), on peut noter l’arroz con leche (riz au lait), et le gâteau tres leches, entremets un peu lourd et sucré (mais certains adorent). Grosse déception, on n’a pas vu l’ombre d’une pépite de chocolat. Mais où va donc toute leur production de cacao ? Pas la peine de rêver d’un fondant au chocolat bien fondant ou d’un moelleux bien moelleux.

Lieux de restauration

Pour se nourrir au Costa Rica, il faut distinguer les sodas (rien à voir avec les boissons gazeuses), sortes de cantines améliorées, au décor quasi inexistant, où la carte est courte et traditionnelle. On y sert de petits plats du jour, la plupart du temps copieux et pas chers. Le casado y est généralement à l’honneur, ainsi que différents arroces (pluriel de arroz, riz) con..., à savoir un riz mélangé à de la viande de porc, de bœuf, des légumes ou autres. Les sodas ouvrent en continu, du matin tôt à environ 16h-17h, rarement plus tard.
Alors que nous nous demandions la raison de cette fermeture le soir, on nous a répondu que, puisqu’ils ne servent pas d’alcool fort, personne ne les fréquenterait le soir. CQFD.

Quant aux vrais restaurantes, ils se caractérisent, dans les grandes villes, par une petite recherche décorative et un vrai sens du service. Ils sont ouverts soit en continu, soit le midi et le soir. À fréquenter plutôt le soir, car en réalité, la cuisine n’est souvent guère plus inspirée que dans les sodas, mais les tarifs sont bien plus élevés. La carte se révèle tout de même plus variée, mais ce n’est pas pour autant un gage de qualité. Bref, un restaurant n’est pas systématiquement meilleur qu’un soda.

Les panaderías (boulangeries) et pastelarías (pâtisseries) servent aussi des en-cas : brioches, sandwichs, petits pains, orrolladas, sortes de friands fourrés à la viande le plus souvent... Pas mal du tout et pas cher.

Dans les villes principales, on ne pourra échapper aux chaînes de restauration rapide (là encore, l’influence nord-américaine joue à plein), que l’on évitera consciencieusement. Heureusement, elles ne sont pas encore implantées au cœur de la forêt !

Boissons

Jus de fruits et café ! Voici les deux boissons nourricières de la population... et des touristes. Circuit court et fraîcheur garantis. Ajoutez bière et rhum, et on a fait le tour des breuvages typiquement costariciens.

Les jus de fruits mixés

Avec une telle végétation, les arbres fruitiers sont superbes et d’une grande variété. Goyave, banane, ananas, mangue, melon, carambole, tamarin, pastèque et l’on en oublie, la plupart du temps pressés à la minute devant vous, c’est un régal. Les batidas, ou jugos, peuvent être al agua (à l’eau) ou con leche (avec du lait). Dans le premier cas, dans les endroits les plus reculés, demandez-le avec l’eau en bouteille et sans glaçon (sin hielo). Pour le mélange de fruits, choisissez vos trois fruits préférés (pas plus) et pour les proportions (sucré, acide, astringence, moelleux, âpreté, douceur...), laissez faire les spécialistes ! Pour finir, on se laissera tenter par la dégustation d’eau de coco bien fraîche, appelé pipa fria. Des vendeurs se baladent souvent avec une petite charrette chargée d’une glacière, remplie de noix de coco. Un coup de machette, une paille, et hop !

Le café

C’est l’un des meilleurs du monde. S’il ne s’impose pas en tête du classement mondial, c’est que sa production reste relativement limitée (on est dans un petit pays). Les autorités ont fait le choix de la qualité plutôt que de la production à outrance et ont tout misé sur l’exportation. L’agriculture (et donc le café) représente le deuxième atout économique du pays. S’il est si bon, c’est parce qu’il pousse dans la Vallée Centrale, sur les flancs des volcans qui, grâce à leurs cendres, donnent à la terre une incroyable fertilité. Café negro, cafecito ou café con leche, il est toujours excellent à condition qu’on ne vous le serve pas à l’américaine (c’est-à-dire allongé !), ce qui est malheureusement souvent le cas. Pour cela, demandez-le no aguachacha (pas de jus de chaussette !) ou vérifiez que le bar ait une machine à expresso, ce qui est de plus en plus fréquent. On offre facilement un café aux gens que l’on rencontre. N’hésitez pas à faire de même !

La bière

Après le café, c’est la boisson que consomment le plus les Ticos, pour un oui pour un non. On trouve partout de l’Imperial, mais aussi la Pilsen, et dans une moindre mesure la Bavaria. Des brasseries artisanales fleurissent dans la Vallée Centrale, et les petites mousses locales s’affichent fièrement à la carte des bars de San José.

Le rhum

Incontournable ! La culture de la canne à sucre implique la fabrication de nombreux petits rhums locaux, qui se sifflent bien, même s’ils dévoilent rarement finesse inoubliable. C’est avant tout la boisson du partage, mais n’en abusez pas, certains laissent de cuisants souvenirs. Mentionnons le guaro, boisson nationale du pays dérivée du sucre de canne, qui titre environ 30°. C’est une sorte de rhum doux dont les propriétés anesthésiantes obligent à en boire de manière modérée. Il entre souvent dans la composition des cocktails. On peut aussi siroter son rhum mélangé à une limonade fraîche ou en shot... tout simplement !

L'eau

Elle est globalement potable dans la plupart des régions du pays. Malgré tout, dans les endroits les plus reculés, il est préférable de boire de l’eau en bouteille, et de ne pas boire l’eau du robinet dans les petits hôtels.

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