Bonsoir,
Pour la période, oui bien sûr juillet est une très bonne période pour tout le nord du pays. Vous serez officiellement en hiver là-bas mais au nord, vous ne vous en rendrez pas vraiment compte puisque les températures seront estivales et vous aurez très peu de pluie.
On n’a pas vu un nuage dans le nord du pays quand nous y sommes passés.
Maintenant, au vu de votre cahier des charges (échange de maison, plongée…), et le cumul des distances en Australie, ça ne va pas être évident de trouver un lieu qui vous satisfasse. Perso, je n’en vois pas sur la côte Ouest, Exmouth et Coral Bay sont de très bonnes destinations de plongée et snorkeling mais de là à y rester 3 semaines … ?
La solution viendra sûrement de la côte Est je pense.
Pour la gastronomie et le patrimoine, je pense quand même que ce n’est pas vraiment le bon pays 
Pour vous donner un ordre d’idées à propos des lieux potentiels à voir en juillet/août, vous pouvez toujours jeterb un oeil sur notre roadtrip là-bas pendant 7 semaines : http://jeveuxcamperenaustralie.blogspot.fr/