Cuisine, gastronomie et boissons Sardaigne

Cuisine

Sardaigne, île des gourmands ! Ici, la cuisine se divise en deux grands chapitres : la cuisine di mare (poissons et fruits de mer), sur les côtes, et la cuisine di terra (viande, gibier, champignons, légumes, fruits), dans les terres.

En Sardaigne, tout est bon et servi généreusement ! Le pain, les pâtes, les viandes, les fromages...

Pain

Commençons par les pains quotidiens. Le pane carasau ou carta da musica, une fine feuille croquante, nommée pane guttiau quand on le sert légèrement salé et agrémenté d'huile d'olive (appelé aussi « pain du berger »). Le civraxiu, sorte de grosse miche paysanne cuite au feu de bois. Le spianada, plus mou et orné de motifs appliqués au tampon pour les jours de fêtes. Le sa pillonca, enrichi au saindoux ou aux raisins, une sorte de fougasse.

Soupes

Rustiques et roboratives. La zuppa gallurese est en général à base de pain rassis (pasta dura), de fromage ispiattadu, que l'on trempe dans du consommé de mouton ou de bœuf. La zuppa cuata, à base de bouillon, pain et pecorino, fromage typiquement sarde à ne pas confondre avec le pecorino romano ou le pecorino siciliano. La su farru, où à la farine de blé et aux légumes secs trempés dans du bouillon, on ajoute du pecorino et de la menthe. La sa favata est une soupe à base de fèves. La cavolata, qui magnifie le chou de base grâce à l'apport de viande de porc. Plus raffinée, la soupe de fenouil sauvage est agrémentée de tomates séchées et de fromage frais.

Légumes

Une place toute particulière est réservée à l'artichaut. On le consomme cru ou cuit, mais le gâteau d'artichaut de Nuoro reste sans réel équivalent dans la cuisine italienne. On prépare les feuilles les plus tendres entrelacées d'une légère pâte de pain brisée ; elles seront cuites avec un mélange d'œufs, de fromage râpé et d'huile...
Artichauts, bettes, fèves, fenouil, tomates, ail, olives, champignons et châtaignes se retrouvent dans de nombreux assaisonnements ou garnitures.

Pâtes (Pasta)

On en fait tout un repas. Les malloredus à base de pâte type coquillette servis avec force saucisse et sauce tomate, les culurgiones, gros raviolis de pomme de terre, pecorino et menthe, les maccarones à base de semoule de blé dur, la fregula semblable au couscous en plus fin. Les pillus ou tagliatelles sardes.

Viandes

Si les bergers sardes se contentent aujourd'hui encore de pain et de fromage, les viandes ne sont plus comme jadis réservées aux jours de fêtes. La Sardaigne, terre de chasse et d'élevage, est généreuse et certaines recettes à base de viande prétendent à une ancienneté nuragique... Comme la zurette ou boudin de brebis, la cordula (intestins de mouton), le célèbre porceddu allo spiedo, cochon de lait rôti à la broche à la fois fondant et croustillant, les arrosti, viandes de veau, agneau, chevreau et porcelet cuites à la broche ou dans la cendre. Ne pas manquer de déguster du bue rosso, cette race de bœuf élevée du côté de Seneghe, à la viande tendre et goûteuse. Le cheval (cavallo) se retrouve sur de nombreux menus et demeure très populaire, mais, attention, sa chair est parfois très dure (surtout s'il est importé des pays de l'Est !). Idem pour le steak d’âne (asinello). Enfin, le sanglier, le cochon sauvage, la perdrix (généralement accommodée aux lentilles) flatteront nos papilles trop habituées au gibier d'élevage.

Poissons et fruits de mer

Les Sardes, retranchés à l'intérieur des terres ont longtemps méconnu les produits de la mer. Mais ils rattrapent maintenant le temps perdu.
On trouve un grand nombre de poissons à la carte mais, attention, ils ne viennent pas tous de Sardaigne et sont souvent vendus au poids (un etto vaut 100 g et, en moyenne, 5 €). Bien se faire préciser ceux qui sont frais ou congelés. Retenez quelques noms fréquemment cités dans les menus ; spigola (bar), orata (daurade), sarago (sar)... Dans le sud, notamment près de l’île de San Pietro, c’est le thon (tonno) qui est à l’honneur. La star des fruits de mer, ici comme ailleurs, est la langouste, préparée à la catalane dans la région d’Alghero, mais hors de prix. Notez que dans cette même région, le poisson (et la viande) se mange souvent à l’agliata, une délicieuse sauce froide à base de tomates fraîches et séchées, piment et ail.
La cassola e pesci peut se présenter à la fois comme une simple soupe de poisson, mais aussi sous forme de bouillabaisse ou de bourride. Les bucconis sont des coquillages à la chair tendre. L'anguida arrustia, ou anguille rôtie, la bottarga (œufs de mulet salés, séchés et compressés), le mosciane ou filet de thon séché, toutes ces préparations au degré de fraîcheur incomparable combleront les palais les plus délicats.

Fromages

Le fromage sarde est essentiellement de brebis, accessoirement de chèvre, exceptionnellement de vache. Le pecorino sarde ou fiore sardo règne en maître : il y a pléthore de brebis ! On le mange frais ou mi-vieux, et vieux on le râpe. Le pecorino romano est également omniprésent sur l'île.

Desserts

Vous trouverez dans presque tous les menus les fameuses seadas : ce sont des beignets de pâte feuilletée farcis de fromage de brebis et recouverts de miel. Lourd ou léger, ça dépend du pâtissier !
Quelques autres noms de délices sardes : suspiros et candelaus à base d'amandes, de citron et de fleur d'oranger, aranciata ou orange confite, is piricchitus, is pardulas, casadinas, torta di ricotta, tous à base de fromage. Ou encore les simples pistoccos pour accompagner le café, sans oublier le miel, le nougat de Desulo, les figues, la confiture d'arbouse.

Boissons

Vins sardes et spiritueux (filu e' ferru)

Les vins sardes sont en effet devenus des vins avec lesquels il faut compter ! Sur environ 43 000 ha de vignobles, on compte une vingtaine de DOC (l’équivalent de notre AOC) et un seul DOCG.
Certains cépages de par leur nom même prétendent dater de la civilisation nuragique, comme le nuragus ou le nuraghe majori : vinifiés en blanc, ils sont plaisants. Ils sont toutefois surpassés d'une part par le vernaccia d'Oristano à la robe dorée, révélant à la dégustation un équilibre parfait : sec et rond ! Et d'autre part par le vermentino de Gallura, pour l'heure seule DOCG de Sardaigne, également dénommé sardinia.

- Le malvasia di Bosa, héritage de Byzance, enchantera les amateurs de vins moelleux et secs, le moscato reste doux ; celui de Tempio Pausania est particulièrement recherché.

- Rendons grâce aux jésuites responsables de l'introduction du cannonau très typé grenache, et surtout dégustons le carignano de Sulcis : ce cépage carignan d'origine espagnole, introduit par les Phéniciens et résistant au sel de la mer, prospère sur le sol sablonneux de Sant'Antioco. Les vendanges se font toujours à la main. Légèrement tannique, à la robe rubis, au nez il suggère la prune, les fruits secs et même le chocolat. Il accompagne champignons et fromages. n vous conseille de faire un petit tour à la coopérative de Santadi, dans les terres, à l’est de Sant’Antioco.

- Pour les inconditionnels du vin rosé, les jours de grande chaleur : le torbato et le cannonau torbato. Il faut bien spécifier « rosé », car ces deux cépages sont également vinifiés en blanc pour le torbato et en rouge pour le cannonau.

- Deux curiosités : l'anghelu ruju si vous appréciez le genre porto et le giro de Cagliari, vin rouge plutôt doux et qui fait penser au commandaria chypriote.

- Bien sûr, il y a de la grappa partout, mais l’eau-de-vie « nationale » se nomme le filu e' ferru.

- Comme dans tout pays viticole, faire son eau-de-vie est un sport clandestin ! On cache donc l’objet du délit soigneusement, mais gare aux trous de mémoire... Alors, pour retrouver son trésor, on laisse dépasser une petite boucle de fil de fer : filu e’ ferru ! C’est devenu une appellation en bonne et due forme, surtout quand on sait que le fer est censé être un remède à l'alcoolisme...

- Vous n'avez pas suivi les conseils habituels de modération ? Un verre de mirto (infusion de myrte, à ne pas confondre avec la liqueur) vous remettra d'aplomb.

Bière

La bière « nationale » sarde est la Ichnusa Cruda, une jolie blonde à tête de Maure ! Pas mal pour étancher une grosse soif, mais ça manque toutefois de caractère.

Café

Tout le monde connaît l’incontournable espresso, mais rares sont les Italiens qui le demandent. En effet, certains le souhaitent ristretto (serré), d’autres lungo (allongé) ou macchiato (« taché » d’une goutte de lait). Si vous demandez un americano, vous obtiendrez, selon les endroits, un espresso double ou un café en poudre infâme. Le café au lait se dit caffè latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino, coiffé de mousse de lait et saupoudré, si on le demande, d’une pincée de cacao. En fin de repas, demandez un caffè corretto, c’est-à-dire « corrigé » d’une petite liqueur.
En fin de repas, demandez un caffè corretto, c’est-à-dire « corrigé » d’une petite liqueur. Mieux vaut le boire debout au comptoir, à l’italienne (c’est là qu’il est le moins cher, autour de 1 €)...

Eau

L'eau du robinet est potable. On vous dira parfois le contraire. Difficile d’être certain avant de tomber malade. Néanmoins, elle n'est jamais servie dans les restaurants, où l'on vous propose toujours de l'eau minérale et où l’on vous regarde d’un drôle d’œil si vous insistez pour avoir une carafe. Précisez naturale si vous souhaitez de l’eau plate, sinon on vous servira, d’office, de l’eau gazeuse (minerale, frizzante, gasata ou con gas).

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