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Cuisine et gastronomie

Un bon repas porte ici la trace de tous ces territoires qui appartinrent un jour au Portugal, de la cannelle indispensable pour les pâtisseries à l'incontournable poudre de curry... Les tomates et pommes de terre du Nouveau Monde sont de toutes les fêtes, comme l'ail et l'oignon.

Les Maures ont planté des citronniers, des orangers, et appris aux Portugais à mélanger les fruits au poisson et à la viande. Ce sont aussi les inventeurs de la cataplana, un plat du Sud, qui emprunte son nom à une sorte de tajine typique en cuivre.

© ricardo rocha - Fotolia Cataplana - Cataplana

Les petiscos et hors-d’œuvre

Pour vous ouvrir l’appétit, le serveur apportera d’autorité à votre table olives, fromage de chèvre, pâté peut-être et corbeille de pain. Vous n’êtes pas intéressé ? Faites-le savoir, il remballera le tout ! Si vous les gardez, sachez qu’ils ne sont pas offerts.

Mieux vaut choisir soi-même parmi la vaste gamme des petiscos – les tapas portugaises. Ceux-ci comprennent charcuterie, petites salades de légumes, croquetes de carne, pasteles de balcalhau et autres beignets, fromages, petites assiettes de fruits de mer, sans oublier les escargots (caracóis). Autres incontournables parmi les hors-d’œuvre : la salade de poulpe, une bonne sopa de légumes ou de poisson servie tiède, des légumes grillés avec un filet d’huile d’olive...

Les poissons

La voilà, celle que vous attendiez tous : séché ou salé, le bacalhau (la morue) est indissociable de la cuisine portugaise. On dit qu’il y a 365 manières de la préparer !
Dans la pratique, ce sont toujours un peu les mêmes plats qui reviennent : bacalhau cozido (bouillie), assado (rôtie), assado na brasa (au barbecue), com nata (à la crème), à brás (délicieuse « morue parmentière », à base d’oignons, de pommes de terre finement coupées, d’œufs brouillés, d’olives noires, de persil), a gomes de sá (morue, pommes de terre, oignons, huile, ail, olives noires, lait, œufs durs, le tout cuit au four).

En fait, la morue n’est que la partie émergée de l’iceberg : les Portugais raffolent des fruits de mer et poissons – qu’ils mangent le plus souvent simplement grillés (grelhados), en ragoût ou en caldeirada, sorte de bouillabaisse aux mille et une déclinaisons régionales.

Les préparations à base de riz, rappelant les arroces et paellas espagnols (en fait d’inspiration arabe), sont fort généreuses. Le classique arroz de marisco, aux fruits de mer, est délicieux quand il est bien cuisiné. Dans l’Alentejo, du côté de l’estuaire du Sado, on le prépare avec des couteaux (lingueirãos).
En Algarve, c’est plutôt avec de la lotte (arroz de tamboril).
Ne confondez pas l’arroz de marisco avec l’açorda de marisco, une sorte de panade préparée avec de l’ail, de l’huile, des œufs, de la coriandre, des crevettes, des palourdes, des clovisses et des épices.

Parmi les fruits de mer, les palourdes (amêijoas) sont particulièrement appréciées, notamment à Bulhão Pato, relevées d’huile, d’ail, de coriandre, de sel, de poivre et de citron à la fin.

Les viandes

Et pourquoi ne pas commencer vos découvertes culinaires par un caldo verde, un potage de pommes de terre et de choux galiciens émincés, agrémenté de rondelles de saucisse plus ou moins épicée ? Bien qu’originaire du Nord, ce potage est devenu national, et vous avez aussi peu de chances d’y échapper tout comme la morue !

Le porc est la viande préférée des Portugais, que ce soit sous la forme de lombo (filet), de costeletas (côtes), de febras (tranches) ou du savoureux leitão ou cochon de lait. Le plat le plus célèbre vient de l’Alentejo : il s’agit de l’emblématique carne de porco alentejana, une recette de filet de porc cuit à l’étouffée avec coriandre, saindoux, baies de poivron rouge, ail, huile d’olive et... palourdes !

Le bife à portuguesa tient le haut du pavé (sic !) car il s’agit d’un steak servi sur un lit de frites et nappé de tranches de bacon. Attention, les cuissons sont souvent trop à point pour nous autres... Précisez !

Un autre classique à ne pas dédaigner : le frango piri piri, du poulet grillé enduit d’une sauce à base d’huile d’olive et de piments. Il y a aussi le frango no churrasco (poulet cuit à la braise), coupé en 2, que l’on mange souvent dans les churrascarias, ces restaurants populaires que les Portugais adorent, ou que l’on peut emporter. Mais commandez plutôt un cozido à portuguesa, sorte de pot-au-feu pour les longues soirées d’hiver. On peut aussi le manger froid en gaspacho comme à Lisbonne. Comme pour tous les ragoûts, on y met ce qu’on a. Dans le Nord, le cabrito bondit souvent directement du gril vers votre assiette : délicieux. Avec un verre de vinho verde, qui a gardé le goût de la pierre et de la terre qui l’a vu naître, et du pain savoureux type broa de milo (à base de maïs que l’on trouve essentiellement dans le Minho), c’est le bonheur assuré.

Les gâteaux

Dans la matinée et plus encore dans l’après-midi, tout le monde converge vers les pastelarias, où s’alignent, dans les vitrines, des gâteaux très riches en jaune d’œuf et en sucre, aux doux parfums de cannelle, de citron, d’orange, d’amande...

Boissons

Le vin

Les vins portugais sont injustement méconnus alors que leur qualité est plus qu’honorable. Le pays est à la tête d’une trentaine de régions bénéficiant d’une appellation d’origine. Près de 200 cépages différents sont cultivés, donnant des vins très typés, au taux d’alcool généralement plus élevé que les vins français – soleil oblige.
Un très bon moyen d’apprendre à les connaître est de se rendre à une dégustation de Viniportugal. Les exploitations sont souvent petites et produisent des vins très différents d’une région à l’autre.

- Le plus étonnant et de loin le plus connu des vins portugais hors des frontières est le vinho verde (« vin vert »), produit dans le Nord (Minho et Douro). Très léger, pétillant et blanc (le meilleur), rosé (tout à fait correct) ou rouge foncé (pas terrible), il doit son nom au fait qu’il doit être bu au printemps suivant la récolte. Dans la même région, on trouve aussi le vinho maduro (mûr), sec mais non pétillant.
- La région du Dão (centre-nord) donne un vin rouge assez léger et très fruité. Le cépage principal est le touriga naciónal (utilisé aussi pour la production de porto).
- La toute petite région du Douro, au nord, donne des vins parmi les plus aromatiques de tout le Portugal. C’est également là qu’est fabriqué le fameux vin de Porto (et du mousseux à Lamego).
- L’Alentejo possède quantité de jeunes vignes d’une dizaine de cépages, les plus connus étant le redondo, le borba, le monsaraz et le reguengos, travaillés selon des méthodes modernes. Ses vins, typés, à la robe rouge-violet, développent des arômes fruités et sont fortement alcoolisés. L’un des meilleurs blancs : le vidigueira.
- La région du Bairrada produit des vins « de table » riches, parfumés et assez corsés, qui passent très bien avec des plats de cochon ou de cabri.
- En Estremadura (autour de Lisbonne, 1re productrice), on préférera nettement les blancs, à savourer au compte-gouttes le long des innombrables routes des vins qui sillonnent la région.

Autres dérivés alcoolisés

- Le moscatel : ce vin blanc, doré et doux, est produit dans la serra da Arrábida, au sud de Lisbonne. Il se consomme plutôt en apéritif, ou au dessert, surtout lorsqu’il atteint 20 ou 30 ans d’âge.
- L'amêndoa amarga ou amarguinha : une liqueur d'amande amère, très douce, typique de l'Algarve.
- La ginja : cet alcool à base de griottes se trouve dans presque tous les cafés ou ginjinhas à Lisbonne. Certaines de ces échoppes, minuscules, ne servent pratiquement que cela, voire de l’eduardinho (un autre apéro auquel se mêle un peu d’absinthe).
- La liqueur Beirão : cette liqueur nationale à base d’herbes, au goût légèrement anisé, est plutôt bue en apéritif.
- Le Brandymel : ce doux mélange du brandy et de miel, légèrement sirupeux, s'avère un bon digestif.

Les bières nationales

- Sagres : la numéro un des marques. La Sagres peut être blonde, rousse ou stout (Bohemia), avec un goût rappelant la Guinness pour cette dernière.
- Super Bock : existe en lager , en stout ou au citron et aussi désormais en « éditions saisonnières ».
- Cristal : une blonde légère. La moins chère.
- Imperial : une blonde qu’on trouve souvent à la pression.

Le porto

Le vin de Porto provient de la vallée du Haut-Douro.
Il existe 2 grandes familles de porto : le blend et la famille des « récoltes uniques », issues d'une vendange d'une année.
- Le blend est réalisé à partir de vins d'assemblage vieillis en fût, donc non millésimés.
- Parmi les « récoltes uniques », on trouve les reserva, des tawnies qui ont vieilli au moins 7 ans en fût (mais qui n'évoluent plus une fois mis en bouteilles) ; les décimaux, des tawnies qui ont gagné au contact du chêne leurs lettres de noblesse ; les vintages, considérés comme les rois du porto (et donc les plus chers !), réservés aux millésimes exceptionnels, qui sont élevés 2 ans en fût, puis se bonifient encore au moins aussi longtemps en bouteille avant d'être mis sur le marché ; et enfin les late bottled vintage, vieillis de 4 à 6 ans mais moins puissants et la capacité de garde plus réduite.
La commercialisation du porto n'est légale qu'en bouteille.

Le café

Il se boit tout au long de la journée, décliné sous toutes ses formes, avec ou sans lait.