Où manger, gastronomie et boissons Champagne-Ardenne

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Cuisine

Pas sûr que le routard cite spontanément la Champagne-Ardenne dans le peloton de tête des régions gastronomiques françaises. Pas sûr, même, qu'il soit capable d'en indiquer seulement une ou deux spécialités (ah si ! l'andouillette, peut-être ?). Pourtant, si la notoriété de la cuisine et des produits ne dépasse pas toujours les frontières de la région, le gourmand ou le curieux n'aura pas forcément à chercher bien loin ces merveilles de gueule qui lui laisseront en mémoire comme sur les papilles cet agréable petit goût de revenez-y.

- L'andouillette de Troyes : constituée de chaudin (gros intestin) et d'estomac de porc découpés en lanières dans le sens de la longueur, assaisonnés puis regroupés serrés dans un boyau naturel de porc, elle est cuite 5 h au court-bouillon.
- Le boudin blanc de Rethel, à base de viande de porc fraîche, de gras de porc, de lait et d'œufs entiers, ne tolère ni mie de pain ni fécule, ce qui lui confère son moelleux unique. On le trouve nature ou truffé. Essayez-le, par exemple, en salade.
- Le pied de porc de Sainte-Ménehould demeure entier et se mange de même. Le pied est longuement cuit dans un court-bouillon, puis roulé dans de la chapelure et passé au four très chaud, pour qu'il croustille. Conseillé plutôt en hiver.
- Le jambon cru des Ardennes, obtenu à partir d'une cuisse de porc fraîche, est frotté manuellement au sel sec et aux épices avant un lent séchage pour un long mûrissement.
- Le jambon de Reims cultive un peu le mystère de son élaboration. À partir de palette et d'épaule désossées, saumurées et cuites dans un bouillon spécial, les morceaux de viande sont assemblés dans une gelée persillée. Marbré et recouvert de chapelure.
- La cacasse à cul nu : quasiment le plat national ardennais. Ragoût de pommes de terre et d'oignons fondants.
- Les lentillons rosés de Champagne ne datent pas d'hier. Légume traditionnel de la région. Son goût doux et sucré, attribué au sol crayeux champenois, en fait le fin du fin de la lentille.

- Le chaource est un fromage au lait de vache, légèrement salé, qui a une odeur de champignon et de crème, et une saveur douce et fruitée de noisette, avec une pointe d'acidité.
- Le langres, également au lait de vache, vient de Haute-Marne. Sa pâte crémeuse est molle, avec un goût puissant sans être agressif, ce qui en fait un fromage subtil.

- Le biscuit rose de Reims, localement célèbre, doit sa couleur à l'ajout de carmin dans sa pâte. C'est un des rares gâteaux secs à être cuits deux fois (d'où le nom de bis-cuit). Rectangulaire, saupoudré sur le dessus de sucre glace avant cuisson, il est croquant, mais se trempe (dans du porto ou du champagne) ou s'imbibe (pour une charlotte aux biscuits roses, par exemple). Depuis 1845, la maison Fossier est la seule à le confectionner et à le promouvoir.
- Le pain d'épices de Reims doit son originalité à sa composition à base de farine de seigle aromatisée au miel.
- La tarte au sucre des Ardennes est plus légère qu'on ne le pense.

- Le vinaigre de Reims est fait à partir du marc de dégorgement après la deuxième fermentation du champagne. Couleur ambrée, parfum doux et goût boisé, il est décliné sur toute la gamme par la maison Charbonneaux-Brabant, qui élabore aussi la moutarde de Reims.

Boissons

Côté bière, la Champagne-Ardenne comptait au début du XXe siècle quelque 350 brasseries. La bière peut d'ailleurs se prévaloir localement d'une belle tradition d'antériorité puisque, du côté de Sedan, les premiers princes de La Marck en produisaient dès 1425. Aujourd'hui, une dizaine de brasseurs, artisanaux pour la plupart, l'ont remise régionalement au goût du jour, les marques les plus connues étant Ardwen (Ardennes) ou Valmy (Marne).

Les vins des coteaux champenois (AOC depuis 1974) sont produits en faible quantité puisque issus des mêmes raisins et terroirs que le champagne, auquel est donnée la priorité. Obtenus à partir du pinot noir, les rouges, aux arômes de cassis, framboise, cerise, dont les plus réputés sont le bouzy et le cumières, sont très agréables à boire jeunes.
Autre vin des coteaux champenois, le rare rosé des Riceys provient uniquement d'une commune de l'Aube, Les Riceys. La réputation qu'il a d'être l'un des meilleurs rosés de France est tout à fait justifiée, mais sa production confidentielle en fait un vin plutôt cher.

Moins connue pour ses pommiers que pour ses vignes, la Champagne-Ardenne élabore pourtant du cidre fermier, ni pasteurisé ni stérilisé, principalement dans le pays d'Othe (au sud-ouest de l'Aube) et dans les Ardennes. Une vingtaine de cidriers assurent à ce cidre, un peu plus acide que ses cousins breton et normand, une modeste renaissance.

L'eau-de-vie de marc de champagne est obtenue par distillation lente dudit marc (résidu du raisin, pressé pour en extraire le dernier jus).

Un tiers de marc, deux tiers de moût, additionnés de sucre, voilà (en résumé !) comment s'élabore le ratafia, qui est à la Champagne ce que le pineau est aux Charentes, et qui se consomme dans les mêmes circonstances, généralement apéritives.

Une curiosité : le whisky de la Montagne de Reims. La distillerie Guillon, à Louvois, propose deux single malt qui, sans jouer dans la cour des grands écossais (l’emploi du terme « whisky » leur est d’ailleurs interdit) méritent d'être goûtés.

Une autre curiosité : le Cacibel, qui se compose de cidre, de cassis et de miel. Cocktail convivial et peu alcoolisé (3 %) inventé dans les années 1980. On en trouve chez quelques producteurs aubois.