Cuisine, gastronomie et boissons Bolivie

 Cuisine

La cuisine bolivienne n'est pas particulièrement variée ni intéressante, mais elle est extrêmement copieuse et a le mérite de décliner sous de nombreuses formes les ingrédients dont elle dispose - à commencer par la patate ! Dans l'assiette, on retrouve aussi riz, pâtes, céréales andines, œufs, poulet, viande des camélidés, bovins et ovins qui arpentent l'Altiplano, et poissons d'eau douce.
La cuisine n’est pas particulièrement relevée, mais une sauce piquante est placée sur la table.

En caricaturant, on pourrait scinder les restaurants boliviens en deux catégories. D’une part, ceux fréquentés par les Boliviens eux-mêmes, surtout pour l’almuerzo du midi, où l’on mange « typique » pour trois fois rien. Le choix y est en général extrêmement limité (la soupe et le plat du jour) et l’hygiène pas toujours assurée, même si on y mange parfois très bien.

Autre catégorie, ceux fréquentés par les touristes, au moins trois fois plus chers (mais pas bien ruineux pour autant), pour une cuisine qui, si elle est souvent copieusement servie, n’est pas toujours d’une plus grande qualité. On y sert des plats locaux, mais aussi des pâtes, des pizzas et, souvent, une cuisine internationale sans grande imagination... Bien sûr, on tombe aussi sur de vraies bonnes adresses. Certaines proposent aussi un almuerzo. Il n’y a que dans les grandes villes que l’on trouve des restaurants un peu chic (mais très abordables) fréquentés aussi par la bourgeoisie locale et proposant une cuisine qui se veut plus élaborée.

Spécialités

- Les pommes de terre omniprésentes, elles forment la base de l'alimentation des peuples andins depuis 6 000 ans av. J.-C. On en décompterait environ 300 espèces, et certains avancent même le chiffre de 1 400 variétés ! D’abord considérée comme une plante « païenne » par les conquistadors, la papa (et non patata) se diffuse lentement en Europe. Parmentier en fait la promotion au XVIIIe siècle et contribue ainsi à sauver le Vieux Continent de la famine.
Des patates, il y en a ici de toutes les couleurs, de toutes les textures, qui font un retour en force dans la nouvelle cuisine andine. La plus étrange, c’est le chuño (ou moraya ou tunta), la déshydratation de pommes de terre par un cycle d’expositions au soleil et au gel (faut aimer...)..

- Les céréales des Andes : on rencontre en particulier le quinoa, délicieux en soupe (aux légumes) ou avec du lait, même si on le trouve aussi sous forme de pain et de pâtes. Il occupait la place centrale dans l'alimentation inca. On trouve aussi la proche cañahua, moins répandue, le millmi (amarante) et le tarwi (graines de lupin des Andes).

- Côté viandes, bœuf, lama et poulet prédominent. Méfiez-vous du porc. Sinon, tous les restos servent les incontournables milanese de pollo ou de lama - de la viande panée - et le steak grillé sud-américain, le churrasco.
- Sajta de pollo : poulet mijoté avec oignons, ail et cumin ; servi avec des pommes de terre.
- Ají de lengua : langue de bœuf en sauce piquante.
- Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf + piments.
- Fricassé : plat mijoté de porc au maïs et pommes de terre.
- Chicharrones : morceaux de porc frit, servis avec maïs blanc et pommes de terre ou chuño. On en trouve partout sur les marchés.
- Parillada : morceaux de viande et abats (tripes, steaks, cœur, rognons, etc.) grillés au feu de bois. On apporte la parillada sur de petits barbecues portatifs et ça finit de cuire à table.
- Pacumuto : brochettes de viandes (région de Santa Cruz).
- Pique macho : originaire de Cochabamba, c’est une montagne de viande, saucisses en dés, frites froides, oignons et autres légumes, avec un œuf dur sur le dessus.

- Salteña (ou empanada) : spécialité venue du nord de l’Argentine. C’est une sorte de chausson au poulet, à la viande et aux oignons ou aux légumes, excellent quand il est chaud. Accompagne souvent le petit déj ou sert d’en-cas dans la matinée. Quand elle est frite, la salteña devient une tucumana.

- Toutes les soupes (sopas), appréciables en altitude, sont excellentes et peu chères. Goûtez le chairo à La Paz, à la viande de bœuf et d’agneau séché et, à Potosí, la k’arapulca, une soupe très consistante dans laquelle on plonge traditionnellement une pierre chaude pour la maintenir à température.

- Enfin, comme les desserts ne sont pas le fort du pays, vous en profiterez pour goûter aux délicieux fruits, que l'on trouve partout en abondance : mangues, oranges, papayes... et fruits de la forêt en Amazonie. Ils font aussi de délicieux jus.
Sinon, côté sucreries, les Boliviens sont fanas de gélatine et de pâtisseries aux couleurs improbables débordantes de crème.

Boissons

- L’eau n’est pas potable partout en Bolivie. Privilégiez l’eau en bouteille, disponible pratiquement partout.

- Au petit déj ou au goûter, dans les hautes terres, les Boliviens prennent une boisson chaude, sucrée et épaisse à base de maïs violet, cannelle et clou de girofle : l’api. Il est souvent vendu avec des buñuelos (beignets) sucrés ou au fromage.
Autre boisson prisée, le refresco de quinoa, mélange de lait, de quinoa et de jus de pomme... délicieux et très vitaminé.
Le café matinal est toujours au lait ; autrement, la tintura (concentré de café) est vraiment trop carabinée pour être bue en version petit noir. On peut aussi l’allonger d’eau chaude.

- Dans les restos populaires, l’almuerzo (déjeuner) s’accompagne généralement d’un refresco, jus de fruit allongé à l’eau. Il en existe une variété infinie.

- Au rayon des boissons gazeuses, les curieux essayeront la Papaya Salvietti, créée en 1920, au petit goût de gélatine liquide pas terrible...
Vous pourrez aussi goûter le populaire Coka Quina préparé à base d’extraits de feuilles de coca et de quinine).

- Le mate de coca, simple tisane de feuilles de coca, au goût peu marqué, vous sera proposé un peu partout dans les hauteurs pour ses vertus anti-soroche (mal de l’altitude). Le trimate réunit, lui, feuilles de coca, camomille et anis.

- À Tarija, ne manquez pas de goûter à l'aloja, une boisson sucrée à base de céréales et coing.

- La chicha , confectionnée à base de maïs (et éventuellement de fruits) fermenté(s) au terme d’un processus long et complexe, est très réputée dans le département de Cochabamba, à Punata et Tarata. Elle est servie pure avec du clou de girofle ou avec du sorbet à la cannelle (on parle alors de garapiña). On la produit ailleurs à partir d’amarante, de manioc et de bananes plantains.
Attention aux excès ! Seule exception : à Santa Cruz, elle est souvent non alcoolisée. Là, comme dans toutes les zones tropicales, on trouve aussi le somó, une sorte de jus de maïs blanc (frangollo) bouilli, légèrement épaissi à la farine et sucré, servi bien frais.

- Côté bières, la Paceña de La Paz est une excellente pilsener (l’entreprise a été fondée par un immigré allemand). La Taquiña de Cochabamba, la Huari d'Oruro et la Potosina (de devinez où) ne doivent pas non plus être négligées. Au bout du compte, on boit beaucoup plus de bière que de chicha.

- Pour ce qui est des vins, les amateurs se rendront dans la région de Tarija, pour une tournée, avec dégustation, des exploitations locales. Ne vous attendez pas à des merveilles.

- Le singani, le pisco bolivien, une eau-de-vie de raisin, est largement utilisé dans les cocktails notamment l’incontournable chuflay (avec citron et Sprite) et les plus populaires le té con té (avec du thé, donc), et sucumbe (avec de la mousse de lait).

- Petite mise en garde : les Boliviens font la fête « à la Bacchus ». Gare alors à l'alcool !

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