Journée nationale du fromage : prenez la route de l'Ossau-Iraty aux pieds des Pyrénées

Pour célébrer la Journée nationale du fromage, nous partons aujourd’hui à la découverte de l’Ossau Iraty, un fromage de brebis emblématique des Pyrénées basques et béarnaises.

Serpentant des paysages façonnés par des siècles de pastoralisme, un itinéraire lui est dédié : la Route du Fromage AOP Ossau-Iraty. Ponctuées de nombreuses étapes, elle nous mène de fermes familiales en fromageries, à travers les belles campagnes basque et béarnaise.

Découvrir le fromage Ossau-Iraty, c’est plonger au cœur de paysages fabuleux, des Pyrénées au littoral Atlantique. Ici, les troupeaux de brebis dessinent, depuis des siècles, un décor pastoral unique.

Ce fromage à pâte pressée non cuite est élaboré à partir du lait de trois races locales : manech tête noire, manech tête rousse et basco-béarnaise. Et quel merveilleux produit, à l’arrivée ! En version jeune, après 80 jours d’affinage minimum, il révèle une texture souple et des arômes délicats. Plus affiné (8 mois et plus), il gagne alors en caractère et en intensité.

Seul fromage de brebis des Pyrénées à bénéficier de l’AOP, l’Ossau-Iraty se décline en deux catégories. Il peut être fermier, fabriqué à la ferme avec le lait cru d’un seul troupeau, ou de fromagerie, à partir du lait de plusieurs producteurs, parfois pasteurisé. Pour les distinguer, il suffit de se fier au poinçon, sur la meule : tête de brebis de face pour le fermier, de profil pour la fromagerie.

Créée en 1993, l’itinéraire de la Route du Fromage AOP Ossau-Iraty relie Saint-Jean-de-Luz sur la côte Atlantique basque au Col de l'Aubisque en Béarn, soit 200 km de petites routes bucoliques.

Le parcours, bien signalisé, est jalonné de quelques 125 étapes, rassemblant producteurs fermiers, fromageries, caves d’affinage et autres magasins. Avec dégustation à la clef, évidemment !

A une vingtaine de kilomètres de la côte basque, Espelette, connue pour son piment, abrite la maison de l’AOP Ossau-Iraty (gratuit). Une halte idéale pour se familiariser avec l’histoire passionnante de ce fromage : son terroir, ses races, ses métiers… 

Dans la province sauvage de la Soule - la plus petite du Pays basque - la ferme Algar Exteki accueille les visiteurs toute l’année. L’occasion de faire connaissance avec les brebis manech têtes noires, élevées ici depuis des générations. On profite de notre passage dans cette jolie province pour s’offrir une vraie paire d’espadrilles :  la ville de Mauléon-Licharre en est la capitale !

Plus à l’est, le Béarn voisin dévoile ses majestueuses montagnes. A Arette, Marc et sa famille nous ouvrent les portes de leur cabane de berger (GAEC Manaout). A nous la belle vie en estive, aux côtés de leurs 330 brebis !

D’ailleurs, les fromages d’estive, fabriqués l’été en altitude dans ces cabanes appelées cayolar ou cujalas, sont les plus réputés. Sur la croûte, un edelweiss apposé à côté de la tête de brebis face permet de les repérer.

Pour en savoir plus sur la route du fromage AOP Ossau-Iraty rendez-vous sur le site officiel https://www.ossau-iraty.fr/, qui met à disposition un guide gratuit.

Pour aller plus loin, lire le dossier Les routes des fromages en France