Cuisine, gastronomie et boissons Togo

Cuisine

- La pâte akumê ou akoumé : à base de mil et de maïs ; équivalent du burkinabé.

- Le fufu (prononcer « fou-fou ») : pâte d'igname, de manioc ou de plantain, à manger avec sauce claire, au poisson, ou viande de bœuf ou poulet.

- Le gboma dessi : mouton, poisson séché, mélangé avec des épinards, du crabe et des crevettes.

- Le ablo : galette de maïs cuite à la vapeur, que l'on mange avec des tomates, un peu de piment vert et d'oignons écrasés avec du poisson frit. C'est l'une des spécialités de la région d'Aného, à la frontière du Bénin.

- Les beignets de haricots (aklan ou gaou) : on les trouve généralement auprès ou non loin des vendeuses de ablo ou chez certaines femmes kotokolis (originaires de la région de Sokodé). La pâte à beignet renferme du piment, de l'oignon avec des haricots concassés, et le tout se consomme accompagné d'une bouillie de mil (koko) bien sucrée.

- Le djécoumê : c'est par excellence le mets des « couvents » (entendre sorte de clans religieux dans le culte vaudou) du Sud-Togo. Il s'agit d'un bouillon de viande (de préférence de volaille) avec lequel on prépare la pâte à base de farine de maïs simple et que l'on fait cuire dans une marmite. La viande est frite et le tout sera accompagné de piments verts, d'oignons écrasés et de légumes.

- Le fromage à croûte rouge frit (wagasi) : spécialité peule que l'on trouve plus particulièrement dans la région autour de Sokodé, Kara et Kétao. On le déguste soit en sauce, soit coupé en cubes que l'on achète au bord de la route.

- La fechouada : haricots, tomates et viande (influence portugaise).

- Le klako : beignets de banane plantain enroulés dans la farine de maïs.

- Le kloukloui : pâte d'arachide dont est extraite une quantité considérable d'huile et que l'on fait frire, sous forme de boulettes ou de bâtonnets légèrement pimentés (région de Kétao).

- L'emakoumé : farine trempée fermentée, servie avec une sauce.

- L'azindessi (sauce arachide) et le dékoudessi (sauce à la noix de palme) accompagnent, comme le fufu, le poisson et les viandes.

- Quelques préparations d'influence allemande également, notamment les saucisses.

Boissons

L’eau

En général, dans presque toutes les grandes villes, l'eau du robinet est traitée et contrôlée par la Togolaise des eaux (TDE). Cependant, il existe encore des coins où la qualité reste critique, notamment dans la banlieue nord-ouest de Lomé. Si votre organisme est sensible aux changements alimentaires et digestifs, évitez de boire de l'eau du robinet ou de source, ainsi que l'eau ou la boisson locale que l'on vous offre.

Dans ce cas, plutôt que de refuser même poliment, portez le récipient près de vos lèvres et faites semblant de boire une gorgée, ou encore versez délicatement quelques gouttes du liquide sur le côté, pour honorer les ancêtres.

L'eau produite près de Kpalimé, la Cascade, est très bonne mais de plus en plus difficile à se procurer, supplantée par la Voltic et l'Awa de Côte-d'Ivoire.

Les spécialités

Parmi les spécialités, le tchoukoutou (tchouk pour les intimes), originaire de la région de Kara mais désormais répandu dans tout le pays. C'est une bière de mil épaisse, que l'on boit dans une calebasse. Chaque fois que vous verrez un piquet coiffé d'une portion de calebasse, cela indique qu'à proximité il existe un lieu où l'on peut boire le tchoukoutou.

Dans la région de Dapaong (au nord), on raffole du tchakpalo ou tchakpa, autre bière (de mil, de maïs ou de sorgho) moins forte et plus raffinée. Les lieux où l'on peut en boire sont signalés, mais cette fois par un canari (ou un morceau de canari) fiché au sommet d'un piquet. Et on en trouve même à Lomé. Dans le sud, comme au Bénin, le sodabi, alcool de palme, règne en maître. On peut aussi goûter le vin de palme frais, non fermenté (doux et peu alcoolisé).

Vous trouverez aussi de nombreux jus de fruits frais naturels (ananas et orange surtout...). À ce propos, on déplore qu'avec tous les fruits exotiques produits dans la moitié sud du pays, il ne soit pas possible d'obtenir plus de choix pour ces jus si nutritifs.

Les bières et sodas

Il y a aussi de très bonnes bières locales, comme la Pils, la Lager et l’Awooyo, bière brune (« la belle brune du terroir », comme se plaisent à la qualifier les Togolais) très désaltérante, mais aussi la Flag.

Parmi les « sucreries » (sodas), le Malta, une boisson brune et assez épaisse.

Les glaces

On trouve dans tout le pays des vendeurs de glaces ambulants à vélo et des crèmeries. Les fan milk, si l'on n'est pas trop regardant sur leur composition, sont très désaltérantes et ne coûtent presque rien.

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