Spécialités culinaires

La région Midi-Pyrénées constitue le saint des saints de la France gourmande. Les tables toulousaines servent la cuisine de toute la région et sous toutes ses formes : truffes, foie gras, cèpes, confit, cassoulet, roquefort, gâteau à la broche, melon, etc. À Toulouse, on est particulièrement friand de l’oie, dont on retrouve la trace dans de nombreuses spécialités. Elle alimente les daubes, pâtés, ballottines, ragoûts de foie, et offre ses confits au cassoulet toulousain. On trouve aussi quelques autres spécialités typiques, comme l’aïoli à l’influence méridionale, la poularde, les escargots et le gâteau toulousain aux amandes.

Le cassoulet

Passer à Toulouse sans consommer un bon cassoulet est une hérésie. Comme de nombreux plats mijotés, son origine est à chercher dans un amalgame d'ingrédients locaux.
Le cassoulet est intimement lié au récipient en terre cuite dans lequel on le mijote : la cassole. Pour les ingrédients, il est vraisemblable que celui de base n'est pas originellement le haricot blanc, venu du Nouveau Monde, mais la fève, denrée locale. Les sucs produits par les viandes contribuent à l'onctuosité du plat et le rendent plus digeste.
Mais le secret d'un bon cassoulet réside dans le temps de cuisson. La tradition veut que l'on enfourne celui-ci et qu'on le laisse faire sept « peaux » : dès qu'une croûte se forme en surface, il faut l'enlever et la laisser se reconstituer six fois. La cuillère doit pouvoir tenir debout. Il faut quatre à six heures pour les mijoter.
À Toulouse, le cassoulet se cuisine avec de la saucisse, contrairement à Castelnaudary et Carcassonne qui lui préfèrent respectivement l’andouille et le gigot de mouton. Aujourd’hui, la distinction a néanmoins tendance à s’estomper.

Autres spécialités locales

Les tables de Toulouse proposent bien souvent des spécialités de toute la région, qui contribuent à faire de la « ville rose » la capitale de la gastronomie française.

- Canard : en confit, en magret, en foie gras, tout est bon dans le canard (gésiers, manchons, aiguillettes...). Le canard a même fini par régler son pas sur celui de l’oie en ce qui concerne le foie gras.
- Cèpes : champignons souvent utilisés dans la gastronomie et très appréciés partout dans la région.
- Croustade : tourte qui fait varier sa garniture, tantôt pommes ou poires, tantôt figues ou pruneaux.
- Escargots : très réputés à Toulouse.
- Fallette : poitrine farcie de lard, œufs et blettes.
- Fénétra : c'est un gâteau à base de pâte d'amandes meringuée et de citrons confits que les Romains confectionnaient pour les enterrements. C'est aujourd'hui une spécialité de Toulouse.
- Foie gras : c'est le Gers qui en produit le plus. Une bonne tranche de foie cru, poêlée à feu vif et bref, avec un peu de raisin blanc : il n'y a rien de plus simple et de meilleur au monde. Pour la terrine, il faut le coup de main.
- Garbure : en entrée ou en plat, vous la retrouverez pratiquement partout. C'est un bouillon ou encore une espèce de potée aux choux pleine de bonnes choses : haricots, navets, carottes, pommes de terre, oignons, un peu de viande, le tout relevé par une pointe d'ail et de persil.
- Gasconnade : gigot aux anchois et à l'ail.
- Gâteau à la broche : d'Ariège en Bigorre, le gâteau des grandes occasions. Sur la broche tournante, gaînée d'une sorte de rouleau à patisserie, on verse peu à peu la pâte - genre madelaine, avec rhum, noix et raisins - qui cuit ainsi par couches.
- Haricot tarbais : le mounjete ne pousse qu’en Bigorre, et ce depuis le XVIII^e siècle. Disparu dans les années 1950, il est revenu grâce à d'audacieux particuliers. On peut désormais à nouveau goûter sa chair fondante, sa peau lisse et son teint délicat qui redeviennent plus que jamais indispensables au cassoulet.
- Laguiole : outre le coupe-chou auvergnat, la capitale des pâturages d'Aubrac produit un excellent fromage, sorte de cantal au goût fleuri.
- Melon de Lectoure : une friandise réputée jusqu'à l'étranger.
- Melsat : ce gros boudin blanc de Mazamet, coupé en grosses tranches et poêlé dans la graisse d'oie.
- Mourtaïrol : bouillon de poule au safran à manger avec des tranches de gros pain.
- Noix : très présente au sud-est de Toulouse.
- Porc noir gascon : très différent du haricot tarbais, il a une robe noire et s’accorde très bien avec jambons et saucissons.
- Poularde à la toulousaine : sa garniture comprend des truffes, du foie gras, des champignons, des crêtes de coq et des ris de veau.
- Saucisse de Toulouse : favorite du cassoulet, elle mêle « gras du dos », viande coupée gros, et deux mesures de poivre moulu pour une de poivre en grains.
- Truffade : en fait de truffes, une poêlée de patates, d'ail et de lardons, accompagnée de tomme fraîche.
- Truffe : gros champignon souterrain de 10 à 100 g qui, extrait de sa gangue terreuse, révèle une couleur noire et un parfum d'une force bouleversante. La truffe se développe sous les racines des chênes et des noisetiers, plantés là tout exprès en « truffières ». Pour dénicher ce tubercule aphrodisiaque, il faut la truffe du chien ou le groin du cochon. Sur les marchés locaux, la truffe coûte théoriquement 2 fois moins cher que chez le détaillant.
- Violette : un des musts de Toulouse, que l'on déguste sous forme de bonbons, confiture, etc.

Alcools

En Gascogne comme à Toulouse, l’armagnac est l’alcool-roi. C’est la plus ancienne eau-de-vie produite dans le sud-ouest, qui s’accorde divinement bien avec la gastronomie locale. Suivant la maturité de l’alcool, on peut le déguster en accompagnement pendant tout le repas, le faire flamber dans une recette, et bien évidemment s’en servir de digestif à la fin du repas, surtout lorsqu’il s’agit de digérer le cassoulet.