Cuisine, gastronomie et boissons Serbie

Cuisine

La cuisine serbe mêle un grand nombre d’influences héritées de ses divers envahisseurs passés : slave et continentale de tradition, elle est marquée par un certain savoir-faire austro-hongrois, mais aussi, dans une moindre mesure, par les habitudes de la Méditerranée et des influences orientales. Les Ottomans y ont laissé leur marque, les Grecs et les Bulgares aussi.

La plupart des Serbes commencent la journée par un gros petit déj’ qui tient bien au corps. Au programme : café bien corsé (à la turque) ou thé, pain, fromage, salami, saucisses, kaymak (crème de lait aigre), œufs…
À cette heure-là, certains se dirigent déjà vers les pâtisseries ou les buregdjinitsi pour commander un ou deux burek, des sortes de chaussons (friands) d’origine turque fourrés de viande hachée aux oignons, parfois de champignons, de pommes ou de cerises aigres. On parle de gibanitsa lorsqu’ils sont au fromage, de zeljanitsa aux épinards et de krompirusa aux pommes de terre. Souvent consommés avec du yaourt, les burek font un en-cas facile et bon marché à toute heure, façon fast-food local. Ils sont souvent vendus au poids. En Serbie, la ville de Niš est la plus réputée en la matière.
Autre option : le proja, du pain de maïs servi avec kajmak, fromage et/ou yaourt.

Le repas du midi est généralement léger en semaine, mais copieux, voire pantagruélique, le week-end. Dans les restos un peu classe, prévoyez de passer du temps : il vous en faudra pour ingurgiter autant que vos voisins de table !

Jambon, saucisses, poivrons (punjene paprike) et feuilles de vigne ou de chou farcis de viande hachée et de riz (sarma) sont servis en hors-d’œuvre. En hiver, les soupes débarquent, aux légumes (corbe), dans lesquelles baignent agneau, poulet ou porc ; aux haricots (pasulj) avec carottes, navets et lard, etc. L’été, ce sont plutôt les salades vertes, de tomates, ou de chou. La sopska mêle tout cela à du fromage.
Viennent les plats principaux. Végétariens, soyez prévenus : les grillades tiennent le haut du pavé. Ne pas vouloir en manger semble d’ailleurs un peu louche… La viande de porc est la plus populaire, suivie de l’agneau et du chevreau. Pour un en-cas, vous trouverez à tous les coins de rue saucisses, pljeskavitsa (burgers aux oignons), vechalitsa (viande fumée) et autres cevapchini (kebabs). Barbecue par ici, barbecue par là ! Au resto, même combat, mais présenté avec tous les atours, surtout dans les auberges aux vieilles poutres noircies et aux musiciens sirupeux.
Autres classiques : la musaka, le djuvetch (poivrons et tomates frits avec viande et oignons), le goulasch à la hongroise, les Wiener schnitzel à l’allemande, les aubergines farcies (punjene tikvitse), les épis de maïs grillés. Au rayon des curiosités : les tripes grillées au barbecue ! Maintenant, rassurons les anti-viandards. On trouve aussi du poisson, carpe, perche ou truite, surtout près du Danube. Le fleuve étant pas mal pollué, à vous de voir, cependant, si vous voulez vraiment vous y coller…

Les plats sont en général assez peu épicés. Seuls le poivre et le paprika sont régulièrement utilisés, de même que l’ajvar pour relever les viandes grillées - une pâte de poivrons à la belle couleur orangée, que l’on étale aussi simplement sur du pain noir avec du fromage crémeux. Les pommes de terre, la choucroute et la polenta (kacamak) viennent souvent en accompagnement.

Pour terminer le repas, les choix se porteront surtout sur les gâteaux et les pâtisseries : baklavas et halva hérités des Ottomans (mais moins sucrés), shtrudla proches des strudels allemands et autres forêts noires descendues tout droit des hauteurs autrichiennes… Île flottante (chnenokle), riz au lait, compotes et tufahije (pommes cuites aux noix) complètent le panorama.

Boissons

Alcoolisées

Le Serbe boit bien, et il s’en vante ! Dans les bistros, tout le monde est à la bière (pivo), servie en bouteille (33 ou 50 cl), rarement à la pression (tocheno). Les blondes sont largement plus communes que les brunes. Parmi les marques les plus populaires, citons la Jelen (bonjour la gueule de bois !), la MB et la Nikcitsko, favorite des Monténégrins (plus chère). Très populaire, la Belgrade Beer Fest attire chaque été plus d’un demi-million de visiteurs dans la capitale. On y boit autant de litres de bière !

Pour vous souhaiter la bienvenue, on vous offrira plutôt un raki (rakija), une eau-de-vie distillée à partir de différents fruits. Chacune porte un nom différent : slivovitsa (prune), lozovatcha (raisin), jabukovatsa (pomme), etc.

Sachez que la Serbie produit aussi du vin. La tradition remonte au moins à l’époque romaine. Que vaut-il ? Cela dépend des régions et des exploitations. Étant donné les températures hivernales, mieux vaut miser sur les blancs : le Fruska Gora de la vallée du Danube et le Zupsko d’Alexandrovac tirent leur épingle du jeu. Certains rosés sont agréables, mais la plupart des rouges sont lourds, sans distinction.

Non alcoolisées

Pour les plus sobres, eaux minérales locales, jus de fruits, yaourts et kéfir sont partout disponibles.
La boza est une boisson à base de maïs et le kvas, très légèrement alcoolisé, est obtenu à partir de farine d’orge ou de seigle distillée.
Le thé est peu présent (surtout des tisanes), mais le café incontournable. Il est servi à la turque, riche et épais. Laissez le marc se déposer.

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