Cuisine, gastronomie et boissons Monténégro

Cuisine

La double appartenance géographique du Monténégro, à la fois balkanique et méditerranéenne, couplée à son éventail de communautés, lui vaut une palette gastronomique assez diversifiée.

Sur le littoral

Sur le littoral, l’influence méditerranéenne est manifeste : les bonnes pizzerias abondent, tout comme les restaurants de poisson et de fruits de mer et les plats de légumes cuisinés à l’huile d’olive.

On choisit souvent soi-même parmi les prises du jour, présentées dans des vitrines réfrigérées : rouget barbet (surmulet), dorade royale, pageot. Le choix est plus important en été ; on trouve alors aussi mulet, dorade coryphène, maquereau, bonite, etc.
Ils sont généralement simplement grillés au feu de bois avec du romarin et servis avec une sauce à l’ail et à l’huile d’olive. On prépare aussi le poisson au court-bouillon, avec des pommes de terre ou des bettes cardes, et les poissons de roche en ragoût, genre bouillabaisse, avec de la polenta.
Près du lac de Skadar, c’est la carpe qui est reine, fumée, frite avec des oignons ou avec des pruneaux et des pommes ; à choisir, on préfère l’anguille ou l’ablette fumée. L’hiver, le poisson séché est préparé avec du chou.

Dans l’intérieur du pays

Dans l’intérieur du pays, les traditions sont nettement plus continentales. Crème fraîche (kajmak), yaourt, petit-lait, fromages de vache ou de brebis (comme le prljo vieilli dans un sac en cuir) sont incorporés dans la plupart des recettes.

Jambon fumé de Njegusi (au pied du Lovcen), viandes séchées, saucisses, fromage fumé et feuilles de chou farcies de viande hachée et de riz (sarma) marquent le début des repas.

Ils sont suivis par des plats consistants comme l’agneau grillé ou cuit au lait, le chevreau, la potée, les poivrons au kajmak, les brochettes de viande, les abats de porc accompagnés d’une salade d’aubergines. Les Monténégrins sont en règle générale de grands amateurs de viande. Les pommes de terre, la choucroute et la polenta (kacamak) viennent souvent en accompagnement. Cette dernière peut même constituer un plat à part entière lorsqu’elle est cuite avec de la crème fraîche (smocani kacamak). Les baies et les champignons sauvages jouent un rôle important en saison. De nombreux restaurants préparent leurs plats de manière traditionnelle, à l’étouffée, sous une cloche en métal baptisée sac, recouverte de charbon de bois, qui préserve le moelleux des ingrédients. On prépare même le pain de cette façon.

Citons encore deux curiosités : l’estomac de porc farci de viande et cuit sous la cendre ou au-dessus d’un foyer et, plus étrange encore, l’agneau ou le chevreau fourré au poulet (vous avez bien lu !), à déguster avec du miel.

Boissons

Les vins du pays valent bien un galop d’essai. Parmi les rouges, conseillons le Vranac Pro Corde et, parmi les blancs, le Krstac, assez sec. L’un et l’autre sont issus des cépages locaux du même nom.

La bière (Niksicko), servie très fraîche, n’existe pratiquement qu’en grandes bouteilles, bien meilleur marché que les bières importées.

Avant ou après le repas du soir, essayez le cognac monténégrin (loza), qui fait la fierté du pays, ou l’une des innombrables et puissantes eaux-de-vie de fruits. L’incontournable rakije de raisin est offerte en signe de bienvenue à tout visiteur. L’hydromel, si apprécié des anciens Slaves, est servi à titre de curiosité dans quelques établissements.

Si vous rencontrez un vieux chasseur ou un vieux berger, il vous proposera peut-être d’étancher votre soif en sirotant la sève de jeunes hêtres, bouleaux ou chênes chevelus... Jadis, bien des guerriers ont survécu dans les coins les plus reculés en procédant ainsi.

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