Cuisine

La cuisine est ici affaire de femmes et les recettes se transmettent de mère en fille. Les hommes, eux, s'occupent du thé et n'ont pas accès aux fourneaux. Pour déguster les véritables spécialités marocaines, il faut être invité dans une famille.
Les recettes de cuisine marocaine demandent une longue préparation. Pensez à les commander longtemps à l'avance ! Dans les restaurants, les plats sont souvent réchauffés pour vous éviter d'attendre, mais un tajine au micro-ondes sera moins bon que s'il est au moins remis à mijoter dans son plat en terre cuite.

Spécialités salées

- Les salades commencent généralement un repas. Les légumes sont délicieux et une simple salade de tomates et de poivrons a une saveur particulière grâce au kamoun, plante aromatique proche de notre cumin, qui entre dans la composition de nombreux plats marocains. La salade mechouia, excellente, est réalisée à base de tomates et de poivrons cuits. Dans les restaurants un peu sophistiqués on vous apportera une variété de salades d'olives (meslalla), de fenouil, de carottes râpées sucrées et parfumées à la fleur d'oranger, de feggous (des petits concombres longs et fins). Dans les salades cuites, en plus de la mechouia très répandue, on vous proposera peut-être des salades d'aubergines, de betteraves parfumées à la cannelle et au cumin, de mauve (bekkoula), une plante printanière assez proche des épinards, de patates douces, de fèves fraîches, de petits pois ou de courgettes. Dans aucune de ces recettes ne sont oubliés les petits plus (safran, cannelle, cumin, fleur d'oranger, ail pilé, jus de citron, persil haché) qui vont en relever le goût.
- Le tajine : les tajines le plus souvent proposés dans les restaurants sont ceux aux pruneaux et aux amandes, ceux de poulet au citron et de légumes. Ne manquez pas, lorsque c'est la saison, d'essayer le tajine aux coings et au miel (un régal). Malheureusement, ce que l'on vous servira le plus souvent dans les restaurants d'hôtels, ce sont des « faux tajines ».
- Le couscous constitue le plat national par excellence. La semoule, de blé ou de mil, est roulée par des mains expertes ; cuite à la vapeur, elle accompagne des préparations de légumes : fèves, courgettes, navets... agrémentées de raisins secs, de pois chiches.
- Les brochettes grillées sur les braises d'un feu de bois.
- Les keftas sont des brochettes ou boulettes de viande hachée épicée. Il existe aussi les keftas de sardines, assaisonnées à l'huile d'olive et que l'on achète en petites boîtes dans n'importe quelle épicerie.
- Les soupes sont servies dans la plupart des petits restaurants, principalement la célèbre harira qui, pendant le mois du ramadan, sert à rompre le jeûne quotidien. C'est une soupe de légumes secs très parfumée, assez épaisse, contenant parfois des petits morceaux de viande.
- Les briouats sont des petits beignets constitués de feuilles de pâte de pastilla et farcis de viande hachée, de cervelle, de saucisses, de poisson, d'amandes, etc.
- La pastilla est un plat exceptionnel : grand gâteau de pâte feuilletée aux amandes, fourré de hachis de pigeon (ou de poulet) et saupoudré légèrement de sucre et de cannelle.
- Le méchoui est un plat de fête. Il marque souvent le dénouement d'un événement quelconque. Au Maroc, il est souvent cuit à l'étouffée dans un four en argile spécialement construit à cet effet. Rares sont les méchouis embrochés comme chez nous.
- Le poisson est excellent. On trouve aussi de succulents fruits de mer, des oursins et même des huîtres à Oualidia. Les fauchés se contenteront d'un plat de sardines grillées.
- Les escargots sont aussi appréciés par les Marocains.
- Le pain est presque toujours rond comme une galette et se rompt à la main.

Pâtisseries

Les plus connues, sont les kaab el ghzal ou cornes de gazelle, mais vous pouvez essayer les briouate au miel et aux amandes, les griouch, le haloua rhifa (gâteau en forme de cône servi à l'occasion d'un mariage, d'une naissance ou d'une circoncision), les ghoriba aux amandes ou aux graines de sésame, les bechkito (des petits-beurre croustillants), les mhanncha (sorte de serpents lovés et recouverts de cannelle en poudre), les shebbakia (rubans de pâte frits avec du miel chaud et des graines de sésame grillées, typiques du ramadan).
Pour nous, la palme revient à la pastilla au lait, dite ktéfa. Ce dessert succulent est fait de feuilles de ouarka (pâte à base de farine et d'eau, qui doit être élastique) parfumées à la fleur d'oranger, superposées les unes sur les autres avec des amandes pilées, sur lesquelles on verse avant de servir un peu de lait refroidi. Il existe aussi une version à la crème pâtissière. Impossible de résister à ce dessert qui n'est le plus souvent servi que dans les familles et sur les tables d'hôtes.

Boissons

Eau

L'eau du robinet est garantie potable et les Marocains en boivent quotidiennement. Mais elle a un fort goût de désinfectant, qui peut rebuter. Si c'est le cas ou si vous êtes méfiant, rabattez-vous sur les eaux minérales plates comme la Sidi Ali, la i>Sidi Harazem, ou gazeuse comme l'Oulmès ou encore les eaux ionisées, en choisissant la Ciel, l'Aïn Saïss ou la Bonaqua. Pour plus de sûreté, et si vous n'êtes pas confiant, exigez que la bouteille soit décapsulée devant vous.
Si vous avez le moindre doute sur la provenance de l'eau (principalement dans le Sud ou dans des petits villages reculés), restez à l'eau minérale et évitez les glaçons.
Gare à l'eau de source, très souvent polluée. Sans vouloir être alarmiste, sachez que, si les grandes épidémies ont été depuis longtemps jugulées, certaines maladies, comme le choléra ou la typhoïde, persistent et sont favorisées lors des grandes canicules. Si vous ne pouvez pas faire autrement, désinfectez-la avec des pastilles de Micropur® DCCNa ou d'Hydroclonazone, en laissant agir suffisamment longtemps.

Sodas et jus de fruits

On trouve des sodas partout. Ils sont moins chers qu'en France. Selon les endroits, vous pourrez boire de délicieux jus de fruits frais (jus d'orange, de lait d'amande, jus de banane, d'avocat, etc.). Veillez toujours à ce que les oranges soient pressées sous vos yeux et servies dans des verres essuyés. Nombreux sont les vendeurs qui coupent le jus avec de l'eau. Le résultat peut être désastreux pour les intestins.

Alcool

Les musulmans, théoriquement, ne boivent pas d'alcool : le Coran le leur interdit. Ainsi, la grande majorité des restaurants marocains ne disposent pas de licence de débit de boissons alcoolisées.  

Bière

La bière locale, la Flag Special, est assez légère et brassée sous licence à Casablanca. La Stork est une bonne bière, brassée à Marrakech, Casa et Fès (où la pureté de l'eau locale la rendrait meilleure, paraît-il !). Enfin, la Heineken, brassée aussi à Casablanca, est moins chère que les bières importées que l'on peut se procurer dans les centres touristiques.

Vin

Les vins locaux sont produits dans la région de Meknès (région de Volubilis) depuis l'époque romaine, et présentent bien des qualités. Les conditions de vinification s'étant beaucoup améliorées, le goût s'en ressent. On retiendra :
- dans les rouges, les cépages cabernet : la cuvée-du-président (eh oui !), le médaillon, le domaine-de-sahari, le ksar, le guerrouane, l'amazir ou le siroua ;
- dans les blancs : le val-d'argan, chaud-soleil, valpierre et le muscat de Beni-Snassen ;
- dans les rosés : le président, le guerrouane et surtout le domaine-de-sahari, un petit gris pas triste !
Depuis quelques années, un producteur français de Châteauneuf-du-Pape produit à côté d'Essaouira un vin qui sort vraiment du lot : le val-d'argan. Il existe en blanc, rosé et rouge.

Mahia

La mahia est un alcool de figues qui titre 40°. Auparavant produite par de petites entreprises familiales, elle est maintenant distillée d'une manière industrielle à Casablanca. Excellente pour conclure un bon repas, à condition de ne pas en abuser. Mélangée à des jus de fruits, elle permet de faire de très bons cocktails.

Café

Le café marocain est souvent très fort et servi dans un verre (mais dans les endroits touristiques, le café est régulièrement servi dans une tasse). Demandez un verre d'eau bouillante pour l'adoucir.
Si vous l'aimez avec un nuage de lait, comme les Marocains, demandez un « café cassé », ou, si vous aimez le café au lait, un « noss-noss », qui signifie moitié-moitié.

Thé

Au Maroc, on consomme généralement du thé vert de Chine avec beaucoup de menthe. En 150 ans, c'est devenu une véritable institution au Maroc, une cérémonie à laquelle on n'échappe pas.
Il est généralement préparé par le maître de maison ou, en son absence, par son fils ou par le doyen de la famille.