Cuisine

La cuisine est ici affaire de femmes et les recettes se transmettent de mère en fille. Les hommes, eux, s'occupent du thé et n'ont pas accès aux fourneaux.
Les recettes de cuisine marocaine demandent une longue préparation. Pensez à les commander longtemps à l'avance ! Dans les restaurants, les plats sont souvent réchauffés pour vous éviter d'attendre, mais, pour être bon, un tajine doit être au moins remis à mijoter dans son plat en terre cuite.

Spécialités

- Les salades commencent généralement un repas. Une simple salade de tomates, d'oignons et de poivrons a une saveur particulière grâce à la coriandre ou au kamoun (le cumin). La salade mechouia, consommée de Tunis à Tanger, est réalisée à base de tomates et de poivrons cuits, d'ail, d'huile d'olive et de jus de citron. Dans les restaurants respectant la tradition, on vous apportera une variété de salades d'olives (meslalla), de fenouil, de carottes râpées parfois parfumées au jus d'orange, de feggous (des petits concombres longs et fins).
- Le tajine : le plat le plus répandu au Maroc. Ce n'est pas tant une recette particulière, qu'un mode de cuisson. Rarement pimenté mais toujours épicé, parfois sucré, il est préparé à base de légumes et de poisson ou de viande. Le plat familial par excellence, mais également une tradition rurale. On mange à même le plat.
- Le couscous est le plat que l'on mange traditionnellement en famille le vendredi après la prière de dhuhr (de midi). Le couscous marocain n'est pas très épicé. La semoule de blé ou d'orge est roulée par des mains expertes et cuite à la vapeur. Elle accompagne des légumes : potiron, courgettes, navets... ou des légumineuses telles que les fèves, les pois, les lentilles. On y trouve également de la viande de bœuf ou de mouton, rarement du poulet et jamais de merguez.
- Les brochettes grillées sur les braises offrent l'avantage de constituer un repas rapide et bon marché, en plein air ou dans le souk. Elles se mangent avec du pain.
- Les keftas sont des brochettes ou boulettes de viande hachée épicée. Il existe aussi les keftas de sardines, assaisonnées à l'huile d'olive et que l'on achète en petites boîtes dans n'importe quelle épicerie.
- Les soupes sont servies dans la plupart des petits restaurants, principalement la célèbre harira qui, pendant le mois du ramadan, sert à rompre le jeûne quotidien. C'est une soupe à base de tomates, de farine, de lentilles ou de pois, dans laquelle on trouve quelques morceaux de viande.
- Les briouate sont des petits beignets constitués de feuilles de pâte de pastilla et farcis de viande hachée, de cervelle, de saucisses, de poisson, d'amandes, etc.
- La pastilla est un grand gâteau de pâte feuilletée aux amandes, fourré généralement de hachis de pigeon ou de poulet, et saupoudré légèrement de sucre et de cannelle.
- Le méchoui est un plat de fête. Il marque souvent le dénouement d'un événement. Au Maroc, il est souvent cuit à l'étouffée dans un four en argile spécialement construit à cet effet.
- Le poisson est excellent. Grâce au courant froid qui baigne les côtes atlantiques, le littoral marocain est très poissonneux. Mieux vaut tout de même le consommer dans les villes côtières.

Pâtisseries

Les plus connues sont les kaab el ghzal ou cornes de gazelle, mais vous pouvez essayer les briouate au miel et aux amandes, les griouch, le haloua rhifa (gâteau en forme de cône servi à l'occasion d'un mariage, d'une naissance ou d'une circoncision), les ghoriba aux amandes ou aux graines de sésame, les bechkito (des petits-beurre croustillants), les mhanncha (sorte de serpents lovés et recouverts de cannelle en poudre), les shebbakia (rubans de pâte frits avec du miel chaud et des graines de sésame grillées, typiques du ramadan).
Pour nous, la palme revient à la pastilla au lait, dite ktéfa. Ce dessert est fait de feuilles de ouarka (pâte à base de farine et d'eau, qui doit être élastique) parfumées à la fleur d'oranger, superposées les unes sur les autres avec des amandes pilées, sur lesquelles on verse avant de servir un peu de lait refroidi.
Dans le Sud, sucre et miel disparaissent. On ne trouve quasiment que des biscuits sablés.

Boissons

Eau

L'eau du robinet est garantie potable et les Marocains en boivent quotidiennement. Mais elle a un fort goût de désinfectant. Rabattez-vous plutôt sur les eaux minérales plates ou gazeuses en bouteille. Pour plus de sûreté, mieux vaut que la bouteille soit ouverte devant vous.
Gare à l'eau de source, très souvent polluée. Si vous ne pouvez pas faire autrement que de la boire, désinfectez-la avec des pastilles de Micropur® DCCNa ou d'Hydroclonazone.

Sodas et jus de fruits

On trouve des sodas partout. Selon les endroits, vous pourrez boire de délicieux jus de fruits frais (jus d'orange, de lait d'amande, jus de banane, d'avocat, etc.). Veillez toujours à ce que les oranges soient pressées sous vos yeux et servies dans des verres essuyés. Nombreux sont les vendeurs qui coupent le jus avec de l'eau. Le résultat peut être désastreux pour les intestins.

Alcool

Les musulmans, théoriquement, ne boivent pas d'alcool : le Coran le leur interdit. Ainsi, la grande majorité des restaurants marocains ne disposent pas de licence de débit de boissons alcoolisées. 
L'alcool est vendu dans les supermarchés ou dans des débits de boissons qui sont toujours situés en dehors de la médina. En général, leur façade est anonyme et la bouteille vous sera toujours remise enveloppée dans du papier journal et placée dans un sac de plastique noir.

Bière

La bière locale, la Flag Special, est assez légère et brassée sous licence à Casablanca. Un peu plus forte, la Casablanca a plus de goût. La Stork est une bonne bière, brassée à Marrakech, Casa et Fès (où la pureté de l'eau locale la rendrait meilleure, paraît-il !). Enfin, la Heineken, brassée aussi à Casablanca, est moins chère que les bières importées que l'on peut se procurer dans les centres touristiques.

Vin

Les vins locaux sont produits dans la région de Meknès (région de Volubilis) depuis l'époque romaine, et présentent bien des qualités. Les conditions de vinification se sont bien améliorées. On retiendra :
- dans les rouges, , les cépages cabernet : la cuvée-du-président (eh oui !), le médaillon, le domaine-de-sahari, le ksar, le guerrouane, l'amazir ou le siroua ;
- dans les blancs : le val-d'argan, chaud-soleil, valpierre et le muscat de Beni-Snassen ;
- dans les rosés : le président, le guerrouane . Les rosés sont, en général, un peu forts. On préfère de loin le gris comme le domaine-de-sahari et surtout le gris de Boulaouane, plus léger.

Mahia

La mahia est un alcool de figues qui titre 40°. Auparavant produite par de petites entreprises familiales, elle est maintenant distillée d'une manière industrielle à Casablanca. Excellente pour conclure un bon repas, à condition de ne pas en abuser. Mélangée à des jus de fruits, elle permet de faire de très bons cocktails.

Café

Le café marocain est souvent préparé avec du café soluble. Parfois très fort, il est servi dans un verre (mais dans les endroits touristiques, le café est régulièrement servi dans une tasse). Demandez alors un verre d'eau bouillante pour l'adoucir.
Si vous l'aimez avec un nuage de lait, comme les Marocains, demandez un « café cassé » ou, si vous aimez le café au lait, un « noss-noss », qui signifie moitié-moitié.

Thé

Au Maroc, on consomme généralement du thé vert de Chine avec beaucoup de menthe. En 150 ans, c'est devenu une véritable institution au Maroc, une cérémonie à laquelle on n'échappe pas.
Il est généralement préparé par le maître de maison. En son absence, le fils ou le doyen de la famille officie.