Cuisine, gastronomie et boissons Maroc

Cuisine

La cuisine est ici affaire de femmes, et les recettes se transmettent de mère en fille. Les hommes, eux, s'occupent du thé et n'ont pas accès aux fourneaux.
Les recettes de cuisine marocaine demandent une longue préparation. Dans les restaurants, pensez à les commander au moins quelques heures à l'avance !

Spécialités

- Les salades sont généralement servies en début de repas. Une simple salade de tomates, d'oignons et de poivrons a une saveur particulière grâce à la coriandre ou au kamoun (le cumin). La salade méchouia, consommée de Tunis à Tanger, est réalisée à base de tomates et de poivrons cuits, d'ail, d'huile d'olive et de jus de citron. Dans les restaurants respectant la tradition, on vous apportera une variété de salades d'olives (meslalla), de fenouil, de carottes râpées parfois parfumées au jus d'orange, de feggous (des petits concombres longs et fins).
- Le couscous est le plat que l'on mange traditionnellement le vendredi après la prière de dhuhr (de midi). Le couscous marocain n'est pas très épicé. La semoule de blé ou d'orge est roulée par des mains expertes et cuite à la vapeur. Elle accompagne des légumes : potiron, courgettes, navets... ou des légumineuses telles que les fèves, les pois, les lentilles. On y trouve également de la viande de bœuf ou de mouton, rarement du poulet et jamais de merguez.
- Le tajine est le plat le plus répandu au Maroc. Ce n'est pas tant une recette particulière, qu'un mode de cuisson. Rarement pimenté mais toujours épicé, parfois sucré, il est préparé à base de légumes et de poisson ou de viande. Le plat familial par excellence, mais également une tradition rurale. On mange à même le plat.
- Les soupes sont servies dans la plupart des petits restaurants, principalement la célèbre harira qui, pendant le ramadan, sert à rompre le jeûne quotidien. C’est une soupe à base de tomates, de farine, de lentilles ou de pois, dans laquelle on trouve quelques morceaux de viande.
- Les briouates sont des petits beignets constitués de feuilles de pâte de pastilla et farcis de viande hachée, de cervelle, de saucisses, de poisson, d’amandes, etc. Frits et dorés à souhait, ils se laissent croquer avec délice en guise d’amuse-gueule.
- La pastilla est un grand gâteau de pâte feuilletée aux amandes, fourré généralement de hachis de pigeon ou de poulet, et saupoudré légèrement de sucre et de cannelle.
- Le méchoui est un plat de fête. Il marque souvent le dénouement d'un événement. Au Maroc, il est souvent cuit à l'étouffée dans un four en argile spécialement construit à cet effet.
- Les brochettes grillées sur les braises offrent l’avantage de constituer un repas rapide et bon marché, en plein air ou dans le souk. Elles se mangent avec du pain. Préférez les endroits très fréquentés.
- Les keftas sont des brochettes ou boulettes de viande hachée épicée. Il existe aussi les keftas de sardine, assaisonnées à l’huile d’olive et que l’on achète en petites boîtes dans n’importe quelle épicerie. Excellent et introuvable chez nous. Impeccable en sandwich.
- Le poisson : grâce au courant froid qui baigne les côtes atlantiques, le littoral marocain est très poissonneux. Mieux vaut consommer le poisson dans les villes côtières.
- Le pain est presque toujours rond comme une galette.

Pâtisseries

Les plus connues sont les kaab el ghzal ou cornes de gazelle, mais vous pouvez essayer les briouates au miel et aux amandes, les griouch, le haloua rhifa (gâteau en forme de cône servi à l'occasion d'un mariage, d'une naissance ou d'une circoncision), les ghoriba aux amandes ou aux graines de sésame, les bechkito (des petits-beurre croustillants), les mhanncha (sorte de serpents lovés et recouverts de cannelle en poudre), les shebbakia (rubans de pâte frits avec du miel chaud et des graines de sésame grillées, typiques du ramadan).
Pour nous, la palme revient à la pastilla au lait, dite ktéfa. Ce dessert est fait de feuilles de ouarka (pâte à base de farine et d'eau, qui doit être élastique) parfumées à la fleur d'oranger, superposées les unes sur les autres avec des amandes pilées, sur lesquelles on verse avant de servir un peu de lait refroidi.
Dans le Sud, sucre et miel disparaissent. On ne trouve quasiment que des biscuits sablés.

Boissons

Eau

Même si l’eau du robinet est garantie potable, on vous déconseille de la boire. Rabattez-vous sur les eaux minérales plates ou gazeuses en bouteille.

Gare aussi à l'eau de source, très souvent polluée. Si vous ne pouvez pas faire autrement que de la boire, désinfectez-la avec des pastilles de Micropur® DCCNa ou d'Hydroclonazone.

Sodas et jus de fruits

On trouve des sodas partout. Selon les endroits, vous pourrez boire de délicieux jus de fruits frais (d'orange, surtout, mais aussi jus de banane, d'avocat, lait d'amande, etc.). Veillez toujours à ce que les oranges soient pressées sous vos yeux et servies dans des verres essuyés, certains vendeurs n'hésitant pas à couper le jus avec de l'eau. Le résultat peut être désastreux pour les intestins.

Alcool

Les musulmans, théoriquement, ne boivent pas d'alcool : le Coran le leur interdit. Ainsi, la grande majorité des restaurants marocains (à savoir les petits restos) ne disposent pas de licence de débit de boissons alcoolisées.

Outre les bars à l'occidentale, l'alcool est également vendu dans certains supermarchés ou boutiques spécialisées (situées en dehors de la médina). La bouteille vous sera généralement remise enveloppée dans du papier et placée dans un sac de plastique noir.

Au moment des fêtes religieuses, les rayons alcools des grandes surfaces ne sont autorisés qu’aux étrangers, munis de leur passeport. N’achetez pas d’alcool pour un jeune Marocain qui vous solliciterait, vous risqueriez des poursuites judiciaires.

Bière

La bière la plus répandue, la Flag Special, est assez légère et brassée sous licence à Casablanca. Plus forte (plus chère aussi), la Casablanca a plus de goût. La Stork est une autre bonne bière, brassée à Marrakech, Casa et Fès. Enfin, il y a aussi la Heineken, élaborée aussi à Casablanca.

Vin

Les vins locaux sont produits dans la région de Meknès (région de Volubilis) depuis l'époque romaine et dans l'arrière-pays casablancais. Ils présentent certaines qualités, les conditions de vinification s'étant bien améliorées. On retiendra :

  • En rouge : la Cuvée-du-président (eh oui !), le médaillon, le domaine de Sahari, le Ksar, le Guerrouane, l’Amazir, le Siroua, Epicuria (domaine la Zouina), Ithaque, Icône ou Terres Rouges (domaine la Ferme Rouge), la Cuvée Prestige du Val d'Argan.
  • En blanc : le Val d’Argan, Chaud-Soleil, Valpierre, le muscat de Beni-Snassen, le Président encore, Terres Blanches (domaine la Ferme Rouge) et les Coteaux de l’Atlas (Château Roslane), 1er cru classé AOC.
  • En rosé : le Président, le Guerrouane, le Volubilia rosé (domaine la Zouina). On peut leur préférer le gris comme le domaine de Sahari, la Perle Grise (Val d’Argan) et le gris de Boulaouane, plus léger, que l’on trouve souvent sur les tables des restos marocains en France.

Trois viticulteurs français ont également créé des domaines au Maroc : le Val d’Argan près d’Essaouira, le domaine de la Zouina à Meknès et la Ferme Rouge du côté de Rabat.

Café et pousse-café

Le café marocain est souvent préparé avec du café soluble. Un nombre croissant de restos dispose toutefois d'une machine permettant de faire de vrais espressos. Dans ces endroits, vous pouvez aussi, si vous aimez votre café avec un nuage de lait, demander un « café cassé » ou, si vous aimez le café au lait, un « noss-noss », qui signifie moitié-moitié.

Côté pousses, on peut citer la mahia, un alcool de figues titrant 40°. Auparavant produite par de petites entreprises familiales, elle est maintenant distillée d'une manière industrielle à Casablanca. Excellente pour conclure un bon repas, à condition de ne pas en abuser. Mélangée à des jus de fruits, elle permet de faire de très bons cocktails.

Thé

Au Maroc, on consomme généralement du thé vert de Chine avec beaucoup de menthe. Depuis son introduction au XIXe siècle, c'est devenu une véritable institution, une cérémonie à laquelle on n'échappe pas.
Il est généralement préparé par le maître de maison. En son absence, le fils ou le doyen de la famille officient.

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