Cuisine, gastronomie et boissons Équateur

Cuisine

Comme dans beaucoup de pays d’Amérique du Sud, on trouve d’excellents produits (légumes, poisson, tubercules, céréales...), mais pas toujours très finalement cuisinés... Il existe par exemple une douzaine de sortes de bananes, dont la banane plantain (à la chair très peu sucrée) consommée comme légume, mais le plus souvent bêtement frite (bof) !

Le maïs aussi présente un joli nombre de variétés, dont ce gros mote tout blanc (et bouilli) qui accompagne nombre de plats et de soupes. Les soupes, justement, constituent un des points forts de la cuisine équatorienne. Il en existe de toutes sortes, avec ou sans viande, mais toujours avec des légumes, céréales et tubercules. Parmi ces derniers, mentionnons l’oca (un substitut acide de la patate) et la mashwa (une capucine tubéreuse) qui continuent d’être cuisinés par les Otavalos.

Globalement, la population se nourrit surtout de riz, de pomme de terre, de viande (poulet notamment) ou de poisson (disponible dans les villes de la Sierra et de l'Oriente comme sur la côte ; ne pas trop s’inquiéter de la fraîcheur, les arrivages sont fréquents). Le plat « typique » servi dans les restos est une assiette avec un morceau de viande ou de poisson (en sauce ou non), du riz (systématique !), un ou deux légumes ou tout simplement des frites.

Question budget, la meilleure solution est de fréquenter assidûment les marchés couverts (mercados cerrados), qui regorgent de stands de nourriture pas chers, ou alors de privilégier l’almuerzo, le menu du midi (soupe, plato fuerte - plat de résistance - et dessert), qu’on trouve dans presque tous les restos de catégorie « Très bon marché » à « Prix moyens ». Dans les deux cas, on s’en sort souvent pour 2 à 4 US$.
Si l’on vous tend de préférence la carte des plats où les almuerzos ne sont pas mentionnés, n’hésitez pas à demander. Et si votre budget est très serré, retournez donc dîner au marché couvert avant la fermeture (souvent vers 18h).

Quelques spécialités

- Bolón de verde : beignet de banane plantain fourré au fromage. Cale bien son monde.

- Ceviche : poisson ou crustacés cuits puis marinés dans du citron (ou seulement marinés). On en trouve de toutes sortes, aussi bien sur la côte que dans la Sierra. Ceviche de corvina, de langostinos, de camarones (crevettes) ou de concha (coquillages). Souvent très bon, même s’il diffère un peu du ceviche péruvien. Il existe aussi des ceviches végétariens, comme le ceviche de chochos, préparé avec des graines de lupin des Andes. Traditionnellement, en Équateur, le ceviche est servi ave. une petite assiette de pop-corn à mettre dedans !

- Cuy : cochon d’Inde. Prononcer... « couille ». Vendu à l’unité, c’est un mets de fête, souvent hors de prix car il possède une valeur symbolique pour les Indiens. Sa chair, généralement rôtie ou grillée, est assez grasse mais succulente. Il est de coutume, après avoir mangé un cuy, de chercher un petit os du crâne de la bestiole, de le mettre dans un verre d’eau et d’avaler le tout. Santé !

- Empanadas : chaussons fourrés d’origine argentine et chilienne. Moins bons que les originaux car ils sont en général frits et grassouillets. On en trouve au fromage, à la viande ou au poulet.

- Encebollado : plat typique de la côte pacifique. En fait, une soupe de poisson (généralement de l’albacore) à base de manioc. Bien pimenté, on lui ajoute quelques gouttes de citron vert. Servi le matin, il a la réputation d’effacer la gueule de bois.

- Fritada : viande de porc cuite pendant plusieurs heures (jusqu'à tendreté) et accompagnée de banane maduro, de maïs grillé (éventuellement soufflé ou bouilli) et de pommes de terre frites. Ce peut être un régal ! Pour être retirés plus facilement, les poils du cochon sont brûlés au bois d’eucalyptus, ce qui donne à la viande une saveur particulière. Du jeudi au dimanche, si vous passez à Calderón (au nord de Quito), dont la fritada est la spécialité, vous verrez les cochons suspendus devant les échoppes.

- Llapingachos : sorte de purée de pommes de terre en galette avec du fromage. Se mange surtout dans la Sierra.

- Pollo a la brasa : poulet rôti avec frites. Le vrai plat national !

- Quinoa : surnommé « le blé des Andes ». C’est la graine bio par excellence, car on n’est pas obligé de la traiter pour la cultiver. Sacré chez les Incas, le quinoa permet de faire de la farine sans gluten. En Équateur, il est souvent utilisé dans les soupes.

- Sopas : très copieuses, les soupes peuvent presque constituer un repas. Une des meilleures est le locro : soupe de pommes de terre avec avocat, fromage et graines de lupin. Vous trouverez parfois aussi la sopa de bolas verde : dans le bouillon, le chou et la banane plantain sont accompagnés de boulettes de bananes, oignons, fromage, petits pois et viande de bœuf. Autre soupe : le sancocho, où la viande (poulet ou autre) côtoie le manioc, les bananes plantain, le maïs et les fines herbes. Et puis, encore, le caldo de pata, un bouillon de pied de bœuf avec du mote (gros maïs blanc).

- Yuca : le manioc accompagne les plats dans l’Oriente, lorsque la pomme de terre se fait rare. Sa farine est très souvent employée dans la cuisine traditionnelle.

Boissons

- Eau : celle du robinet n'est pas potable. On vend de l’eau en bouteille partout. Ce n’est pas de l’eau minérale, mais de l’eau purifiée ou agua pura.

- Café : on en trouve de l’excellent, notamment celui produit dans l’Intag (région de Cotacachi et Otavalo) et celui de Lonja (sud de Cuenca). Et comme ailleurs dans le monde, de plus en plus de cafés et bars à l’occidentale, équipés de machines, proposent de vrais espressos et cappuccinos.

- Bière : Pilsener ou Club (cette dernière est un peu moins plate). Assez bon marché. Il existe aussi de bonnes bières artisanales (comme la Tres Monjas), mais elles sont nettement plus chères.

- Vin : la culture du vin se répand également dans le pays, mais il reste assez cher dans les bars et les restaurants. Sans surprise, il s’agit surtout de vins chiliens et argentins.

- Jus de fruits : ils sont excellents. Bien préciser sin agua (sans eau) et sin hielo (sans glaçon) à la commande. Le choix, vaste, varie selon la saison et la région.
Les plus communs sont les jus d’ananas, de mangue (de novembre à mars), de maracuya (le plus courant des fruits de la Passion, mais vous trouverez aussi le taxo dans le Nord et la grenadille violette - granadilla en espagnol - dans la région de Baños), de papaye, de canne à sucre, de corossol (guanabana), de tomate fruit (tomate de árbol), de naranjilla (un fruit exotique, acide, de la même famille que la tomate fruit), de pomme-cannelle (chirimoya) et encore de mûre (mora, rouge en Équateur), très populaire dans les villages indiens... Bref, vous n’aurez que l’embarras du choix !

- Chicha : cette boisson ancestrale des Indiens est une sorte de bière de maïs, faiblement alcoolisée, qui se boit uniquement pendant les fêtes. Le maïs, fermenté, macère avec des fruits pendant 2 à 6 jours, jusqu’à 20°.
Il existe aussi la chicha d’Amazonie, faite avec du manioc, que les femmes mâchent et recrachent... On l’a testée pour vous. Honnêtement, on aurait préféré s’en passer, mais les Indiens qui vous invitent chez eux se vexent si vous refusez.
Bref, c’est une boisson au goût aigre, qui ressemble à du yaourt dilué...
Petit conseil : dites que vous êtes allergique à l’alcool (ou enceinte), et que vous prendriez volontiers un jus de fruits !

- Colada morada : cette délicieuse boisson froide à base de mûres, myrtilles et framboises est servie uniquement le jour des Morts, le 2 novembre. Attention, les petites poupées en frangipane qui les accompagnent sont uniquement là pour la déco !

- Spirito del Ecuador : la bouteille de cette liqueur du pays représente le monument de la Mitad del Mundo, vous ne pouvez donc pas la louper ! Le goût très sec est celui de l’amande amère.

- Canelazo : alcool de canne allongé au citron (ou à la naranjilla) et aromatisé à la cannelle, servi chaud dans de petits verres. Fort et très populaire, en particulier à Quito où l’on en écluse des litres les soirs de week-end dans la calle de la Ronda. En Amazonie, on peut tester son cousin, un tord-boyaux lui aussi à base d’alcool de canne, appelé veinte, en référence à son prix originel : veinte centavos.

- Rhum.

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