Cuisine, gastronomie et boissons Cuba

Cuisine

Cuba fut loin d'être une destination gastronomique, encore que dans les centres touristiques la qualité de la cuisine se révèle, d'année en année, en nette amélioration, en particulier chez les privés (paladares).

On mange souvent la même chose : poulet-riz... et du porc. C'est la base de la cuisine dite « créole » (criolla). On trouve aussi du bœuf (res) de piètre qualité et souvent trop cuit.
Surtout, les légumes verts sont les grands absents : si vous ne supportez plus le riz, on ne vous proposera que des pommes de terre, des bananes frites ou... des frites (papas fritas) ! La plupart des accompagnements sont composés de congrí (mélange de riz et de haricots noirs) ou de moros y cristianos (haricots noirs et riz blanc séparés). Avec un peu de chance, vous tomberez sur une igname ou une malanga (sorte de patate douce).
Donc, pour équilibrer vos repas, rabattez-vous sur les salades, hélas toujours identiques : elles sont exclusivement composées de laitue, de tomates (souvent pas mûres) et de concombre (pepino), voire de chou blanc et plus rarement d’avocat, mais là, c’est Byzance !

Cuisine cubaine
© recyap - Fotolia

Heureusement, Cuba est aussi le pays de la langouste.

Côté desserts, c’est le grand vide. Vous trouverez quand même parfois du riz au lait, du flan au caramel, des fruits (la papaye est excellente quand elle est bien mûre) ou, plus curieux, des fruits confits très sucrés avec du fromage à pâte cuite. Les Cubains adorent ça !
Parfois, de la glace vous sera proposée, le plus souvent fraise et chocolat... ou chocolat et fraise, ça dépend.

On trouve de plus en plus de paladares ou de restaurants qui tentent une cuisine plus élaborée et plus variée. C'est d'ailleurs un fait majeur à signaler : la libéralisation de 2011 a également libéré le talent et la créativité de jeunes chefs ! On trouve désormais dans toutes les villes importantes des tables authentiques, sans grosse inflation des prix pour le moment. Le seul problème pour une qualité régulière et l’élaboration de recettes nouvelles est l’approvisionnement des ingrédients, qui ne sont pas toujours disponibles.

Les spécialités cubaines

- Le riz et les haricots noirs : ce sont les mamelles de la gastronomie créole. Ici, on les mange ensemble et on appelle ce plat congrí ou moros y cristianos (maures et chrétiens). On s'en lasse vite, mais c'est très bon marché.

- Le cochinito : bien meilleur que le bœuf du pays, le cochon est un mets de choix pour les Cubains. On le prépare en rôti, grillé ou frit et, à la campagne, sous forme de méchoui (en púa).
- La langouste (langosta) : vous en trouverez dans la plupart des paladares et des restos touristiques. Depuis qu’elle est autorisée à la vente dans les paladares, les tarifs sont à la baisse. Compter généralement entre 8 et 12 CUC dans ces derniers et autour de 15-20 CUC dans les restos d’État. De plus, elle est souvent congelée.
- Le crabe (cangrejo) pullule sur les routes, mais bien peu de restos en proposent. Si vous passez à Caibarién, au centre du pays, c’est la spécialité locale... On trouve aussi de la tortue (carey) de temps en temps. Mais ça, c'est à proscrire : pour la plupart, les tortues de mer sont en voie d'extinction.
- Le crocodile : vous n'en trouverez qu'à Guamá et dans quelques restaurants de Playa Girón, sur la péninsule de Zapata. C'est une viande qui rappelle un peu le veau.

- Les fruits : malgré un climat tropical, l'île n'offre pas une immense variété de fruits. C'est la banane (plátano) qui prédomine dans la cuisine locale. À Cuba, cette banane plantain est considérée comme un légume. Les agrumes sont aussi très présents, en particulier le pamplemousse et les oranges, de qualité moyenne. L’ananas (piña), cultivé notamment à l’ouest de Cuba, est aussi répandu. On les retrouve au petit déjeuner, servis aux buffets des hôtels d’État. Mais curieusement, ces fruits sont présentés peu mûrs et souvent sans aucune saveur...
Dans les meilleures maisons et selon l’approvisionnement, vous goûterez aussi à la goyave, la papaye (fruta bomba), la sapotille (mamey) ou à la mangue (à partir de juin).

Mais comme pour la cuisine, c’est dans les casas particulares que vous aurez l’occasion de goûter à la plus grande variété de fruits tropicaux.

Boissons

- L'eau : attention, si officiellement l'eau du robinet est potable, elle a souvent mauvais goût. Nous vous conseillons fortement d'acheter de l'eau en bouteille, que l'on trouve presque partout.
Cependant, on essaiera de vous vendre les bouteilles d’eau minérale de 1,5 l à 1 ou 2 CUC, alors que leur prix officiel de vente est d’environ 0,65 CUC à 0,70 CUC dans les magasins TRD, les Rápido et les stations Cupet.
La seule façon de ne pas se faire arnaquer est de demander gentiment au vendeur qu’il passe son lecteur sur le code-barres. Vous diviserez votre budget eau au moins de moitié !
Dans les cafés et au resto, l’eau en bouteille coûte généralement le même prix qu’une bière de base, c’est-à-dire cher. Demandez une agua con gas si vous aimez les bulles, ou natural si vous préférez l'eau plate.

- Le café cubain est réputé, et avec raison. On le sert fort, bien tassé et très sucré. Les Cubains en sont de gros consommateurs.

- Le guarapo : jus de canne à sucre. Le guararón est allongé de rhum.

- Les sodas : les Cubains appellent ça refresco. Le vrai Coca-Cola a fait son apparition, mais sous licence mexicaine. Sinon, on trouve ses succédanés : le Tropicola ou le Tukola ! Limonade et orangeade valent en magasin environ 1,80 CUC la bouteille de 2 l.

- Le pays produit plusieurs bonnes bières : la plus courante, la Cristal, est légère mais pas spécialement bon marché (environ 3 CUC) ; il y a aussi la Cacique, également une blonde légère, et la Mayabe, fabriquée à Holguín, mais beaucoup moins facile à trouver. Celle qui a le plus de caractère est la Bucanero, ambrée et plus forte en alcool.
Les bières claras sont vendues plus souvent aux Cubains qu’aux touristes. Elles sont moins chères et plus artisanales, ainsi la Hatuey (excellente) coûte en général 10 pesos. Il existe aussi des bières d’importation.

- À signaler également, le malta, une boisson rafraîchissante, sucrée et sans alcool.

- Le vin commence à faire son apparition. De plus en plus de paladares proposent des vins importés (Chili, Espagne...), mais aussi des vins cubains.
À titre d’exemple, le Soroa (2,50 CUC en magasin) ou le San Cristóbal (7 CUC) se laissent boire. Il s’agit en fait de vins assemblés et mis en bouteilles à Cuba mais provenant de vignes espagnoles ou italiennes...

Le rhum

Avec le cigare, c’est l’une des gloires cubaines. Le rhum (rón) est, avec la bière, la boisson nationale.

Le rhum cubain se concocte avec les mélasses des cannes à sucre une fois broyées.

Plusieurs marques se créent, l’histoire en retiendra deux : Bacardí et Havana Club.
Propriétaire d’une petite distillerie à Pendant un demi-siècle, la petite marque connaît un succès grandissant auprès des Américains, jusqu’à devenir le premier rhum cubain avant la révolution. Fuyant les barbudos, la famille Bacardí se réfugie à Miami, patente et secrets de fabrication sous le bras.

Aujourd’hui, le premier rhum cubain est le Havana Club. Créé en 1898, du nom d’un night-club de La Havane, le Havana Club est tiré d’un oubli relatif pour être poussé sur le devant de la scène au lendemain de la révolution. Nationalisée, l’entreprise explose vraiment en 1993, grâce à l’accord passé avec le groupe Pernod-Ricard, qui lui assure une renommée internationale. Havana Club est aujourd’hui disponible dans le monde entier, dans tous les bons supermarchés, sauf aux États-Unis...
En 2016, après des démêlés juridiques entre Bacardí et Havana Club, Cuba est autorisé à vendre son rhum Havana Club aux États-Unis dès la levée de l’embargo.

Le rhum cubain est tellement parfumé, tellement léger et donc... tellement traître qu’il ne faudra pas vous étonner s’il vous cause comme une bonne ondulation.

D’autres grandes marques de rhum, moins connus, ont leurs aficionados. On peut citer le Caney, le Santiago de Cuba ou le Paticruzado. Et l’Añejo Reserva Havana Club. Le récent Barrel Proof (Havana Club) est actuellement l’un des meilleurs mais il vaut nettement plus cher (environ 40 CUC).

Autre conseil : bien se garder de l’aguardiente, eau-de-vie traditionnelle des paysans... en raison de ses 45°. Très sec. Du feu. En revanche, goûter à Trinidad un verre de canchanchara ou, ailleurs, un santero d’à peine 40°.

Les cocktails

Il serait dommage de quitter l’île sans expérimenter un best of de cocktails cubains : vous avez les classiques, les fantaisies, les cocktails d’hiver, les Havana Club long drinks et les short drinks, les plus nombreux, à peine plus nombreux que les différentes explications avancées sur l’origine du mot « cocktail ».

C’est Hemingway qui popularisa dès 1934 deux des grands classiques, dans deux des plus grands bars de la capitale : « Mon daïquiri au Floridita et mon mojito à la Bodeguita. » Le barman Constante du Floridita inventa pour Don Ernesto, appelé aussi « Papa », le Hemingway especial, tout bonnement un daiquiri glacé... double dose, servi dans un verre conique, soit rhum blanc silver dry, le jus d’un demi-citron, quelques gouttes de marasquin et surtout... de la glace pilée.
Non loin de là, à la Bodeguita del Medio, on vous servira le mojito. Mais ce n’est pas le meilleur de la ville.... En revanche, c’est sans aucun doute l’un des plus chers !
Le Cuba libre, mélange de rhum et de Coca, n’est pas né avec la révolution mais bien plus tôt, en 1898, dans les rangs des indépendantistes.
La piña colada (à base de jus d’ananas), est en général excellente, parfois servie directement dans le fruit évidé.

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