Sur les chemins de l'olivier, entre Alpilles et Luberon
15 décembre 2009
Vous ne pourrez pas vous perdre : ces chemins suivent tous le fil d’Ariane de l’arbre symbole de la Méditerranée. Suivez-nous à la rencontre de l’olivier, et surtout de ceux qui se sont dédiés à la culture de son fruit et de son nectar, l’huile d’olive.
L'olivier en Provence
Rapprochons-nous. Une terre encore méconnue vous attend, au cœur de l’hiver : la Provence des oliviers, avec 0,5 % seulement de la population d’oliviers, se place dans le peloton de tête des meilleures huiles. Par où commencer son périple sur les chemins de l’olivier ? La Riviera, non… la Drôme provençale, pas vraiment. On a mieux encore : d’Arles à Saint-Rémy, en passant par la vallée des Baux, jusqu’au pied des villages perchés du Luberon.
Vous pouvez combiner, en Provence, le plaisir d’une découverte des oliveraies avec celui d’une visite à un moulinier tout en vous arrêtant sur des sites archéologiques, près d’une chapelle romane ou dans un monastère ceinturés par cet arbre apporté par les Grecs, au VIe siècle avant J.-C. Des lieux qui, sans la présence de l’olivier, nous deviendraient vite étranges, voire étrangers.
Tous ceux que vous rencontrerez, producteurs d’olives et d’huile réalisant une vente directe sur leur exploitation, confiseurs disposant d’un point de vente, mouliniers fiers de raconter l’histoire de leur moulin, restaurateurs engagés à fond dans la préservation des traditions, gardiens de musées ou guides à la faconde ensoleillée, tous vous donneront leur recette pour mieux vivre, grâce à l’huile d’olive. Les uns pour vous protéger du soleil ou pour combattre les digestions difficiles, les autres pour faire briller vos meubles rustiques ou chasser le poids des ans.
D’Arles à Fontvieille
C’est à Fontvieille que fut tourné un des premiers feuilletons TV consacrés aux grandes sagas familiales, au château d’Estoublon : Les Gens de Mogador. Trente-cinq hectares, 6 000 oliviers, plus de 100 tonnes par an, soit quelque 20 000 litres d’huile en font le deuxième plus grand producteur des Alpilles. C’est là que vous apprendrez à faire une première différence entre la salonenque, qui - cassée et aromatisée au fenouil sauvage, de septembre à novembre - fait la fierté des Baux, et la grossane, piquée au sel en décembre.
À Fontvieille, partez sur les pas d’Alphonse Daudet. Un des quatre moulins qui broyaient encore du grain au début du siècle est devenu ce fameux « moulin de Daudet », qu’il n’a bien sûr jamais habité. Devenu musée, il attire les promeneurs qui montent par grappes, le dimanche, se réfugier sous ses ailes.
Du moulin de Daudet à celui de maître Cornille
Au moulin Jean-Marie Cornille, devenu la coopérative oléicole de la vallée des Baux, les gestes des mouliniers n’ont pas changé depuis l’Antiquité, malgré les progrès de la technique. Un millier de tonnes d’olives arrivent l’hiver au moulin où elles sont broyées avec leurs noyaux par les vieilles meules de pierre. La pâte est étalée à raison de 5 à 6 kilos par scourtins, qui sont empilés avant de passer sous la presse hydraulique. Une centrifugeuse sépare aujourd’hui le mélange d’huile et d’eau qui s’est écoulé, comme on vous l’expliquera sur place. L’huile qui sort n’est plus dite « huile d’olive vierge obtenue par première pression à froid » car la seconde pression n’est plus pratiquée… La virginité, en revanche, reste la référence.
À la sortie, arrêtez-vous, à quelques mètres de là, à la boutique Jean Martin, où les confiseurs travaillent de père en fils depuis 1920, où vos enfants ne trouveront aucun bonbon à l’olive, mais où vous pourrez remplir votre panier des produits maison : tapenade, taboulé, ratatouille...
Belle balade autour des Baux
Le moulin Castelas est un complément idéal à votre visite précédente : cette création de la famille Hugues, au pied du village des Baux, a un look de cave à vins des temps modernes. Une comparaison d’autant plus justifiée qu’une méthode d’assemblage empruntée aux méthodes vinicoles produit ici une huile complexe. À la base, on retrouve uniquement les quatre variétés d’olives typiques de la vallée : salonenque, aglandau, grossane et verdale. Elles sont récoltées sur quelques quarante hectares plantés sur les versants ensoleillés des Alpilles, mais le triturage s’effectue sur place. Fini le temps des moulins à eau ou à sang, des meules de granit, des pressoirs à vis et des scourtins en coco… aujourd’hui l’huile sort de laboratoires en inox d’une propreté exemplaire.
Cette huile vierge se goûte au comptoir de la boutique, comme tout bon jus de fruit (et c’en est un vrai), pour donner un attrait nouveau à votre tournée des moulins, que les amateurs effectuent comme d’autres font la tournée des caves. Dégustation passionnante, où on s’attarde sur la sensation en gorge, après l’odeur et le goût. Ce fameux goût d’artichaut et d’amande pas si facile à découvrir (on reconnaît les grandes huiles à leur note végétale et leur goût d’amande fraîche…).
À l’entrée de Saint-Rémy, le vieux chemin d’Arles mène au Moulin du Calanquet. Une petite entreprise familiale qui a redonné à la ville la place qu’elle avait perdue dans l’oléiculture avec la fermeture des derniers moulins en 1956, durant l’hiver terrible qui a failli voir disparaitre l’olivier du paysage provençal. Vous pourrez même déguster sur place l’olive confite de chez Lillament, un des grands confiseurs du pays, si vous avez peur d’affronter la foule de Saint-Rémy-de-Provence, surtout les jours de marché (le mercredi et le samedi matin).
De Maussane à Salon en passant par Mouriès
L’association des mouliniers de la Vallée des Baux entend défendre les deux typicités de l’huile d’olive : la verte et la « mûre », en mettant l’accent plus que jamais sur le terroir, la nature du sol, le climat, l’ensoleillement…Une double spécificité contestée par l’INAO, qui place les professionnels devant un choix douloureux : fruité vert ou fruité noir.
De Mouriès, vous pouvez faire un crochet par Salon-de-Provence pour visiter la savonnerie Marius Fabre. C’est au XIXe siècle que s’est développé dans cette ville un important marché d’huile d’olive et de savon... de Marseille (la première entrant dans la composition du second). De cette grande époque témoignent quelques villas aux faux airs de châteaux baroques construites par les riches savonniers.
La visite permet de découvrir des procédés de fabrication qui n'ont pratiquement pas changé, en fait, depuis qu’un édit de Louis XIV la réglementa en 1688. Le musée, installé dans une ancienne salle de séchage, expose une foule d'objets joliment présentés : tampons en buis gravés, premières mouleuses à savon, pochoirs pour caisses d'expédition, vieux emballages, papiers à en-tête...
Sinon, si vous préférez les petites routes au parfum de thym et d’aventure, vous pouvez rejoindre la départementale qui mène de Saint-Rémy à Cavaillon, en passant par Le Destet et Eygalières. Il vous faudra quoiqu’il en soit traverser la Durance, pour passer côté Luberon.
Le petit monde du Luberon
Un goût qui varie en fonction des multiples productions familiales que le moulin accueille, l’heure étant plus que jamais à un engouement pour des huiles n’ayant rien à voir avec celles que l’on trouve dans le commerce. Ce moulinier de la vieille école vous donnera des chiffres qui expliquent tout à la fois la saveur et la valeur de son huile : 5 kg d’olives pour un litre qui revient au minimum à 15 € (alors que le reste du monde tourne autour de 3 ou 4€). Mais ce qui n’a pas de prix, c’est de posséder SON huile, celle que l’on offre aux amis, ou qu’on vend, par petites quantités, pour arrondir les fins de mois...
Ambiance très différente à Gordes, surtout lorsque la foule des beaux jours part à l’assaut de la ville cité. Sur le chemin, vous trouverez encore quelques adresses où manger à prix quasi doux, au retour d’un marché paysan, au Coustellet ou à Bonnieux. Prenez le temps de découvrir, sur la route de Saint-Pantaléon, le Moulin des Bouillons, vieux moulin à huile d'olive, avec son pressoir en bois impressionnant et ses outils de la vie quotidienne d’autrefois.
Et puis, si vous avez encore un peu de temps et de goût pour l’huile d’olive, poussez jusqu’à Apt pour profiter de son marché, le samedi matin, et jusqu’à Saint-Saturnin-lès-Apt, joli bourg qui semble accroché à la roche, pour acheter l’huile d'olive Maurice Jullien, produite elle aussi artisanalement, dans les règles de l'art.
Fiche pratique
Pour préparer votre séjour, consultez notre fiche Provence.
Comment y aller ?
En train :
Liaisons TGV jusqu’à la gare Aix-TGV en trois heures depuis Paris-Gare-de-Lyon. Navettes en autocar de la gare à Aix-en-Provence.
En voiture :
Autoroutes A7 - A46 et A8 - Paris (780 km) - Lyon (300 km) - Nice (175 km) - Autoroute A54 et A9 - Montpellier (150 km) - Nîmes (120 km) - Arles (80 km).
En avion :
Vols avec Air France à destination de l’aéroport Marseille-Provence depuis Paris et plusieurs villes de province.
Où dormir ?
Trouvez votre hôtel en Provence.
Nos adresses
Moulin à huile Mathieu : route du Four-Neuf, à Oppède. Tél. : 04-90-76-90-66. Fermé le dimanche. L’hiver, c’est un lieu de production qui travaille dur. L’été, un petit musée avec une boutique bien achalandée.
Moulin Jean-Marie Cornille : rue Charloun-Rieu. 13520 Maussane. Tél. : 04-90-54-32-37. Tlj. C’est en fait la coopérative oléicole de la vallée des Baux. En vente sur place, huiles, savons, confitures et miel.
Moulin Castelas : Mas de l'Olivier. 13520 Les Baux de Provence. Tél. : 04-90-54-50-86. Un lieu de production plusieurs fois récompensé au Concours Général Agricole.
Confiserie et boutique Jean Martin : 10, rue Charloun-Rieu, 13520 Maussane. Tél. : 04-90-54-30-04. Tlj sf dim et lun matin. Une belle boutique au coeur du village.
Chateau Estoublon-Mogador : route de Maussane, 13990 Fontvieille. Tél. 04-90-54-64-00. Un lieu superbe, à la hauteur des productions du domaine : le vin des Baux et l’huile d’olive assemblée maison.
Moulin du Calanquet : vieux chemin d’Arles, 13210 Saint-Rémy-de-Provence. Tél : 04-32-60-09-50. À 4, 5 km de Saint-Rémy. Petite entreprise familiale. Visite instructive, accueil sympathique et dégustation possible. Très bon choix de produits (huiles, tapenades…).
Huile d'olive Maurice Jullien : quartier Gravière, route d'Apt, Saint-Saturnin-lès-Apt (84490). Tél : 04-90-75-56-24. Tlj sf dim après-midi. Charmante petite boutique où acheter une huile d'olive parmi les meilleures du Vaucluse. Elle est produite artisanalement au moulin que l'on peut voir fonctionner de mi-novembre à fin décembre.
La savonnerie Marius Fabre : 148, av. Paul-Bourret, 13330 Salon-de-Provence. Tél : 04-90-53-24-77. Un monde hors du temps.
Le Moulin des Bouillons : sur la route de Saint-Pantaléon, 84220 Gordes. Tél : 04-90-72-22-11. Un vieux moulin à huile d'olive à 5 km au sud de Gordes. Visite instructive et ludique à la fois. À ne pas manquer, un impressionnant pressoir de bois : 10 m de long et 7 t ! Collection de lampes à huile, jarres, amphores. Pour en savoir plus sur l'huile d'olive et toutes ses utilisations.
Les musées d’Arles : Musée de l’Arles Antique, avenue de la 1ère DFL, 13200 Arles. Tél. 04-90-18-88-89. Museon Arlaten, 29 rue de la République, 13200 Arles. Tél. 04-90-96-08-23. Le « panthéon de la Provence », selon Mistral.
Cuisiner à l’huile d’olive?
Arles
Bistrot « À côté » : 21, rue des Carmes. Tél. : 04-90-47-61-13. Ouv du mar au sam. Carte 20-25 €. Tables en bois, grand bar derrière lequel se trouve la cuisine, produits du terroir dans les rayonnages. On vient chez Jean-Luc Rabanel, le chef le plus fou du pays, pour déguster des plats de grands-mères où l’huile d’olive est reine, servis dans la poêle ou la cocotte.
Saint-Rémy de Provence
Ô Caprices de Mathias : chemin de la Croix des Vertus, Domaine Métifiot. Tél. : 04-32-62-00-00.. Tlj sf mer-jeu. Formule le midi 15-19 €. Menus 27-38 €. 20 hectares de champs d’oliviers et de prés tout autour pour se dégourdir les jambes, respirer les plantes aromatiques du jardin, qui ne servent pas que de décor à la cuisine de Mathias Henkeme. Une table très personnelle, en harmonie avec le pays et les saisons. Goûtez à l’« esprit bouillabaisse », servi avec les pommes de terre au safran de Mme Gaigne et du fenouil confit. Terrasse avec vue panoramique sur les Alpilles.
Le Paradou
Du côté des olivades : 13520 Le Paradou (à la sortie de Maussane). Tél. : 04-90-54-56-78. Menu-carte : 42-60 €. Tout à côté de chez Jean Martin, au Paradou, faites une pause gourmande au milieu des oliviers, en terrasse, Du côté des olivades… Un mas contemporain, avec une poignée de tables seulement, pour savourer une cuisine digne des grands : Nancy Bourguignon met à l’honneur des produits d’une qualité aussi incontestable que leur fraîcheur. Des oliviers à l’horizon, et dans l’assiette, des saint-jacques en carpaccio, un bar de ligne petit bateau juste saisi, servi avec une purée d’amandines, le tout à l’huile d’olive de la vallée des Baux.
Villars (à 9 km au nord d’Apt)
À la table de Pablo : Tél : 04-90-75-45-18. Prenez la direction de Rustrel pour découvrir, aux Petits Cléments, ce resto qui propose une cuisine provençale avec un zeste d’originalité et beaucoup de savoir-faire. Ne soyez pas pressé, Thomas Gallard, le jeune chef, est souvent seul en cuisine.
Robion (entre Cavaillon et Gordes)
Restaurant L’Escanson 450 av. Aristide-Briand. Tél. : 04-90-76-59-61. Tlj sf mar et mer midi ; fermé début janv. Menu déj (en sem) 18 € puis autres menus 25-37 € ; carte 42 € env. Une petite adresse qui ne paie pas de mine, quand on traverse Robion pour rejoindre les villages perchés du Lubéron. Elle cache, côté cuisine, un vrai talent de chef, qui sait rester simple et créatif à la fois, offrir du frais et du bon à une clientèle qui en redemande.
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