Au royaume du foie gras, la visite d’un élevage d’oies fait partie des incontournables. Pourtant, d’autres fermes valent le détour, car on y élève des animaux plus inattendus sous cette latitude. En Dordogne, vous pourrez déguster...
Des escargots
À Vaunac, au nord du département, les Fouquet proposent des visites guidées de leur exploitation, principalement en été. Le couple d’héliciculteurs élèvent gros-gris et petits-gris, qu’ils transforment eux-mêmes en conserves ou escargots frais, farcis à la bourguignonne. Vous découvrez tous les secrets de l’élevage de la bête à cornes, de la ponte à l’hibernation, pour les plus chanceux, ou à la casserole pour la majorité… Dans les parcs de croissance, ces grandes serres entourées de clôtures électriques (pour ne pas que les fripons s’échappent !), vous pouvez observer des centaines de gastéropodes s’ébattant au milieu des fanes de radis. Ça n’a l’air de rien, comme ça, mais le spectacle est vraiment déroutant. Si vous observez attentivement les mœurs décalées de ces hermaphrodites, parions que vous ne les regarderez plus jamais du même œil… La visite se conclut par la dégustation d’un assortiment d’escargots frais, accompagnés d’un verre de bergerac.
De l’autruche
L’élevage d’autruches de Saint-Saud Lacoussière n’organise pas de visites guidées, mais rien ne vous empêche de demander au patron, Gérard, l’autorisation d’aller faire un coucou à ses protégées. Vous trouverez les grandes bêtes à plumes dans des enclos répartis autour du corps de ferme. Des jeunes à longues pattes au vieux mâle vous toisant d’un regard pas très rassurant, voilà un cheptel qui change des vaches limousines qui ornent habituellement la campagne périgourdine !
Tentez donc l’expérience gastronomique. Gérard vend à la ferme la viande de ses autruches, sous les formes les plus variées : steaks, rôtis, pavés, bourguignon, saucisson… Tout est produit au sein même de l’exploitation, qui possède depuis quelques années son propre abattoir et où la découpe est faite sur place.
Du bison
Des peintures de Lascaux à la réintroduction du bison en Périgord : la boucle est bouclée. Vous pouvez approcher l’animal antique dans un élevage situé à Miallet, au nord de la Dordogne. Là aussi, pas de visite guidée, mais le patron, David, vous indique des chemins publics qui passent le long des clôtures des grosses bêtes. Faites aussi un tour à la boutique, où il vous expliquera tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les bisons. Et où vous pourrez acheter moult ripailles à base de l’animal : pâté, saucisson, plats cuisinés...
