Pour se mettre en bouche, voici quelques restos sympathisants de slow food en France et, bien sûr, en Italie. On s'apercevra vite que tradition rime avec innovation. Quant aux tarifs, on n'est pas franchement dans les premiers prix : la qualité se paye toujours un peu plus cher…

À Paris

- I Golosi : 6, rue de la Grange-Batelière, 75009. Tél. : 01-48-24-18-63. Service jusqu’à 23 h 45. Fermé les samedi soir et dimanche. M. : Richelieu-Drouot ou Grands Boulevards. Pas de menu, compter de 25 à 35 €. Marco Tonazzo, entouré d'une équipe transalpine, fait chanter, avec son bel accent, l'Italie au travers d'une succession de plats typés et séduisants. Pour les accompagner, belle carte des vins. Décor pur design vénitien.

- Chez Ramulaud : 269, rue du Faubourg-Saint-Antoine, 75011. Tél. : 01-43-72-23-29. M. : Faidherbe-Chaligny ou Nation. Tous les jours sauf le samedi midi et le dimanche. Service : de 12 h à 14 h 30 et de 20 h à 23 h (jusqu’à minuit le week-end). Le midi, plat à 10 € et formules à 15 et 17 €, selon le nombre de plats ; le soir, menu-carte à 29 €. À la carte, compter 40 € par personne. Cuisine franche et copieuse, souvent innovante. Les classiques terrine et andouillette grillée côtoient le ballotin de truite fumée mousse de haddock ou le carré d'agneau en croûte d'épices. La dive bouteille est à l'honneur : on privilégie le rapport qualité-prix entre 18 et 25 €. Du coup, exit les bordeaux. Les bourgognes font une timide apparition, tandis que les méconnus du Languedoc, du Sud-Ouest, des vallées du Rhône ou de la Loire sont bien mis en valeur. Très conseillé de réserver : même le lundi soir, c’est plein. Pourtant, à la carte, l’addition grimpe vite… mais c’est si bon !

- Le Square Trousseau : 1, rue Antoine-Vollon, 75012. Tél. : 01-43-43-06-00. M. : Ledru-Rollin. Tous les jours sauf dimanche et lundi. Service : de 12 h à 14 h 30 et de 20 h à 23 h 30. Réservation chaudement recommandée. Menus à 20 € (servis le midi uniquement) et 25 € ; carte autour de 35 €, boisson en sus. Ici, l'atmosphère et le style bistrot 1900 sont à l'honneur. Un lieu très parisien, fréquenté par une clientèle élégante mais décontractée. Les suggestions du jour sont affichées au mur sur de grandes ardoises. La carte, qui change toutes les semaines en fonction du marché et des saisons, joue dans le registre traditionnel revisité. La carte des vins, bien conçue et renouvelée régulièrement aussi, sort des sentiers battus.

En Île-de-France, à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis)

- Le Soleil : 109, av. Michelet. Tél. : 01-40-10-08-08. M. : Porte-de-Clignancourt. Ouvert tous les jours le midi, ainsi que les jeudi, vendredi et samedi soir. Le patron achète ses produits chez les fournisseurs des restos les plus prestigieux. Et son chef, qui est passé chez Troisgros, nous les cuisine aux petits oignons sans nous faire payer le décor, ni le standing des étoilés ! Des produits du marché, évidemment, avec des entrées qui changent selon les saisons et qui tournent entre 10 et 15 €. Les plats (daurade royale, entrecôte charolaise ou limousine) oscillent de 17 à 22 €. Desserts autour de 8 €. Belle carte des vins. Service efficace, détails (sel de l'île de Ré, mottes de beurre, huile d'olive à discrétion) à l'avenant. L’addition s’en ressent, mais la qualité n’est jamais prise à défaut. Une très très bonne adresse.

En Aquitaine, à Puymirol (Lot-et-Garonne)

- Les Loges de l'Aubergade : 52, rue Royale. Tél. : 05-53-95-31-46. Internet : www.aubergade.com. Réservation obligatoire. Menus à 76 et 160 ou 215 €. Décoration intérieure largement influencée par la Toscane. Superbe petit cloître aménagé en terrasse de restaurant. Évidemment c'est cher, voire très cher, mais si vous avez envie de casser votre tirelire, vous ferez un repas inoubliable. Michel Trama utilise les meilleurs produits du terroir, comme la poitrine de caneton cuit à l'os, sauce au thé vert, ou le mille-feuille de céleri-rave au foie gras chaud poêlé au vinaigre balsamique, qui bouleverseront vos papilles. Le charme opère très vite au travers de toutes ces saveurs connues mais sans cesse relevées d'une pointe d'exotisme. Et puis, avec la larme de chocolat (toujours) aux griottines, on frôle le septième ciel ! Une cuisine d'une grande inventivité, donc.

Dans le Languedoc-Roussillon, à Perpignan (Pyrénées-Orientales)

- La Galinette : 23, rue Jean-Payra. Tél. : 04-68-35-00-90. Fermé le dimanche et le lundi, ainsi que de mi-juillet à mi-août et 15 jours pour les fêtes de fin d’année. Menu déjeuner à 15 €. Autre menu à 42 €. A la carte, compter 50 €. Le resto qui monte et c'est mérité. Dedans, c'est la fête aux senteurs du Sud. Beaucoup de poisson (pas toujours local mais toujours frais), une utilisation intensive des herbes et épices, une carte courte et souvent renouvelée, bref tous les ingrédients pour une soirée réussie. Pensez à réserver, l'endroit est couru.

Dans le Piémont

À Turin

- Trattoria Valenza : via Borgo Dora, 39. Tél. : (00-39) 011-521-39-14. À la carte, compter 25 € pour un repas plus que complet. Dans un cadre soigné, mêlant objets chinés et déco kitsch, la gentille patronne, filet blanc sur la tête, sert une authentique cuisine piémontaise. À goûter : les poivrons à la bagna caoda, le bollito, et le très secret caffè della casa ! N'accepte pas les cartes de paiement. Fermé le dimanche, congés annuels en août.

- Cave du Jour : corso San Maurizio, 69b. Tél. : (00-39) 011-836-145. À la carte à partir de 25 €. Cave particulièrement bien fournie. L'endroit idéal pour goûter les crus piémontais (grignolino, spumante, barbera…) en les mariant allègrement à de succulents plats régionaux : risotto au vin rouge, lapereau al forno, sans oublier les fromages locaux (dont le famoso robiole di Roccaverano). Pour finir en beauté, laissez-vous tenter par un petit apéritif artisanal !

À Alba

- Osteria la Libera : via Pertinace, 24a. Tél. : (00-39) 0173-29-31-55. Fermé le dimanche et le lundi. À partir de 25 ¤ le repas. Une cuisine fine qui, bien que s’appuyant sur la tradition locale, la dépasse pour offrir des plats pleins de saveurs délicates sortant un peu de l’ordinaire ou, pour ceux qui ne l’auraient pas encore testé, un beau plateau de fromage avec un échantillon des spécialités régionales à déguster dans un ordre bien précis (du plus doux au plus corsé), et accompagné de la « compote » locale, la cugnà.

À Rome

- Il Dito e la Luna : via dei Sabelli, 49-51. Tél. : (00-39) 06-494-07-26. Overt tous les soirs de 20 h à minuit. Compter environ 6 € pour les antipasti, 10 € pour la pasta, 14 € pour un plat et 5,50 € pour un dessert. Pas d'enseigne tapageuse, mais un établissement qui s'est forgé une solide réputation. À mi-chemin entre le resto et le bar à vin. Cuisine réintroduisant de vieilles recettes dépoussiérées, légères et goûteuses à la fois. Quelques plats : flan di cipolle, délicieux, polpi in guazzetto (poulpe aux tomates et aux herbes), pasta colla mollica, cuscus di pesce, etc. Très belle sélection de vins. Réservation recommandée. N'accepte pas les cartes de paiement.

- Del Frate : via degli Scipioni, 118. Tél. : (00-39) 06-32-36-437. Fermé le dimanche midi. Compter environ 20 € au déjeuner, de 35 à 40 € le soir. Il y a d’abord le caviste, authentique, avec ses casiers bien fournis et son lot d’amateurs pour dénicher la perle rare. Mais sur le côté, plus discrète, se cache une salle tout en brique avec quelques notes de fantaisie œnophile pour faire bonne mesure (recyclage de caisses et d’étiquettes de vin). Idéal pour prolonger la dégustation autour d’une belle cuisine slow food.

- 'Gusto : piazza Augusto Imperatore, 9. Tél. : (00-39) 06-32-26-273. Ouvert tous les jours midi et soir. Pour le déjeuner, grand buffet à 8 €. Compter 10 € pour une pizza. Le week-end, de 12 h à 15 h 30, gigantesque buffet salé-sucré, pour un brunch à volonté (18 €). Le décor est superbe, dans le style new-yorkais. Et chacun y trouvera son bonheur puisque le lieu occupe tout le pâté de maison et comprend à la fois une pizzeria, une enoteca, un ristorante, une osteria, ainsi qu’une librairie, une fromagerie… Grand choix de pizze rosse ou bianche, de primi al gratin, etc. À côté de la pizzeria, le bar à vin, très sympa lui aussi. Tous les plats se situent grosso modo entre 12 et 17 €. Cuisine qui propose des associations de goût amusantes.

En Toscane, à Sienne

- Osteria le Logge : via del Porrione, 33. Tél. : (00-39) 0577-48-013. Tous les jours sauf le dimanche. Repas complet, sans la boisson, entre 35 et 40 ¤ ; et le gran piatto du jour à 19 ¤. Vraiment l’une des plus jolies osterie de la ville. Nécessité absolue de réserver. Ici, la cuisine toscane se fait créative, façon « terroir revisité ». Le résultat se révèle raffiné et d’une qualité constante. Quelques spécialités : tagliata al tartufo, carpaccio di sac Rose, agnello al forno, etc. Excellents petits vins du patron, servis au verre pour certains.

Crédits photos :
Marco Tonazzo © I Golosi
© Les Loges de l'Aubergade
Boutique de produits gastronomiques siennois © Claude Hervé-Bazin