Où manger, gastronomie et boissons Ukraine

Cuisine

La cuisine ukrainienne repose sur des traditions campagnardes, rythmées par les saisons, un hiver long et froid, un été court et chaud.
Les légumes les plus présents sont la pomme de terre, le chou, la betterave, la courge et les carottes.
Les céréales, blé surtout et orge, sarrasin, maïs, avoine et millet sont omniprésentes, transformées en pain, crêpes, pâtes à tartes, raviolis et en kacha.
Les spécialités nationales les plus célèbres sont le poulet à la (mode de) Kyiv (Chicken Kyiv ; kotleta po-kyivsky), un blanc de poulet pressé, roulé autour de beurre à l’ail et aux herbes, pané puis frit, la soupe borsch, dans sa version ukrainienne et les vareniki, ressemblant à de gros raviolis.
Les Ukrainiens sont friands de viandes qu’ils apprécient particulièrement en brochettes Shachliki, savamment épicées et marinées avant d’être grillées.
Les poissons sont souvent séchés ou fumés.
- Dans les Carpates notamment, mais aussi campagnes et forêts du reste du pays, les restaurants « kolyba », signifiant littéralement « maison de bûcherons » augurent un plaisir culturel et gustatif. Y sont servis toute la gamme des plats et produits traditionnels, sans que les prix s’envolent pour autant.

Pain

L’Ukraine produit d’excellentes céréales, dont les farines servent à confectionner des pains variés et savoureux, d’utilisation quotidienne ou, pour certains, réservés aux fêtes.
- Pampushki : petit pain frais à l’ail accompagnant notamment le borsch.
- Kolash : le pain de Noël, tressé.
- Koroval : un pain rond, tressé et ornés de motifs, souvent servi dans les mariages.
- Paska : le pain de Pâques, décoré de motifs en forme de croix, roses ou tresses.

Soupes

- Le borsch ukrainien : soupe de légumes, généralement rose ou rouge du fait des betteraves, les variantes vertes étant à base d’oseille ou d'orties. S’il existe autant de recettes que de foyers, le borsch ukrainien implique une cuisson à part des légumes, ajoutés ensuite au bouillon, contrairement aux versions russes où tout cuit dans le même pot.
- Solyanka : soupe d’hiver d’origine russe, très populaire en Ukraine et servie un peu partout. Remède supposé à la gueule de bois, elle se décline en de nombreuses variantes à base de viande, poisson ou champignons, avec en constante l’utilisation de cornichons et de crème, une saveur légèrement aigre et épicée.

Salades, entrées

- Kapustianyi : salade de chou frais ou mariné, avec de l’huile, de la mayo, des canneberges et noix rapées.
- Olivye : c’est la fameuse « salade russe ».
- Oseledets : harengs marinés, selon des dizaines de recettes ( aux oignons, crème aigre, betterave et fromage, concombre, moutarde, etc..
- Oseledets Pid Shuboyu : littéralement « harengs sous un manteau de fourrure ! ». Marinés et coupés en dés, les harengs sont recouverts de couches de pomme de terre, carotte et betteraves bouillies et râpées, cette dernière, mélangée à de la mayonnaise donne à l’ensemble sa couleur violette caractéristique.
- Deruny : galettes moelleuses de pommes de terre finement râpées, mélangées à de l’oignon, de l’œuf et de la crème, et parfois des champignons, du chou, de la viande hachée, etc. Servies chaudes avec une cuillère de crème aigre.

Plats principaux

Noter que les accompagnements - pommes de terre en galettes ou à la vapeur, chou, légumes, kacha de céréales - sont souvent à commander séparément.
- Holubtsi : roulades de choux farcis à la viande.

- Salo : du lard cru salé et aillé, avec plus de gras que le bacon, très apprécié par les Ukrainiens.
- Chachliks : généreuses brochettes dont le nom provient d’Asie centrale, préparées avec tout type de viande.
- Vareniki (ou pierogi à l’ouest du pays ) : sorte de gros raviolis fourrés en général d’un mélange de purée et de fromage, souvent servis avec de la crème aigre. D’autres variantes existent.
- Kacha : spécialité slave très populaire en Ukraine, cette bouillie de graines de sarrasin grillées ou d’autres céréales, concassées ou entières, se consomme au petit déjeuner, cuite au lait, avec du miel, des fruits secs, baies, des noix et du beurre, ou en version salée au déjeuner, cuite à l’eau avec des légumes de saison, champignons, oignons et de la viande.

Desserts

- Babka : brioche moulée ressemblant au kougelhopf alsacien, haute et creusée au milieu, garnie de raisins et fruits secs.

- Koutia : plat traditionnel de Noël (voir traditions de Noël).
- Gâteaux nombreux et en tout genre, souvent enrichis d’amandes, noisettes et noix.

- La version sucrée des « raviolis » ukrainiens vareniki, habituellement farcie de griottes.

Bon à savoir

- Sur les cartes, les prix des poissons et des viandes est souvent indiqué par 100 g, à multiplier selon votre appétit.
- Si le prix ne figure pas sur le menu, il est judicieux de le demander.

Boissons

- Eau minérale : bonne et pas chère quand elle vient des Carpates ou de Géorgie. Souvent gazeuse (hazovana). Attention, même dans les grandes villes, la consommation d'eau du robinet non bouillie est déconseillée.

- Le kompot : boisson traditionnelle préparée avec des fruits ou baies bouillies dans de l'eau sucrée puis infusées. Servi frais. Sa variante uzvar, à base de fruits séchés et de miel, de saveur légèrement fumée, est particulièrement rafraîchissante.

- Le kvas : boisson pétillante et légèrement alcoolisée (2,2%), issue de la fermentation naturelle de pains de blé, d'orge ou de seigle, parfois parfumée aux fruits ou à la menthe. Ce « cidre de pain », populaire dans tout le monde slave, est fait maison ou commercialement – repérer les tonneaux jaunes installés sur les trottoirs des villes.

- À côté des bières industrielles ukrainiennes comme l’Obolon de Kiev ou la Lvivsky de Lviv, les amateurs se réjouiront du nombre grandissant de bières plus artisanales. À Lviv, goûter les excellentes Pravda, disponibles en de nombreuses variétés comme la parfaite ale blonde Zenyk.

- La vodka est présente partout et dans tous les formats, de la mignonnette au 1 litre.

- La vigne est cultivée autour de la mer Noire depuis l’antiquité. A l’ouest d’Odessa, plus précisément dans l’ancienne Bessarabie, des colons suisses venus au début du 19e s plantèrent un vaste vignoble, connu sous le nom de leur village, Shabo. Il est toujours exploité sous ce nom, et ses bons blancs et rouges au menu de nombreux bars et restos du pays. On trouve également d’autres producteurs et régions viticoles, la Transcarpatie ayant le vent en poupe pour ses blancs secs de qualité. À ce sujet, savoir que comme dans tout l’ancien espace russe, la préférence alla longtemps aux vins doux.

- La majorité des bars et restaurants servent des vins et spiritueux d’importation.