Cuisine, gastronomie et boissons Turquie

Cuisine

Nomades à l'origine, les Turcs durent adapter leurs recettes aux circonstances et aux lieux. Leur cuisine s'est vue influencée, entre les XVe et XXe siècles, par celles des pays conquis par l'Empire ottoman (les Balkans, la Palestine, la Syrie, l'Irak, l'Égypte, Chypre et les pays du Maghreb).

Spécialités turques

La cuisine turque se révèle savoureuse et très variée, avec des spécialités que l'on retrouve en Grèce, au Liban et en Iran.

- En entrée, les soupes turques (çorba) réveilleraient un bataillon de janissaires. La soupe aux tripes, excellente, est servie dans des endroits spéciaux. C'est un remède très efficace (enfin, il paraît !) contre la gueule de bois.

- Les hors-d'œuvre sont groupés sous le nom de mezze. À côté des crevettes, du fromage, des haricots, goûtez le börek (feuilleté) au fromage ou à la viande hachée. La cacýk est une entrée à base de yaourt, de concombres râpés, de concombres râpés, d'huile d'olive et d'ail. C'est l'équivalent du tzatziki grec. Fleurons du mezze, les dolma sont des feuilles de vigne, poivrons, choux, etc., farcies au riz, accommodées aux épices, aux pignons de pin et aux raisins secs.

- D'autres légumes sont marinés ou cuits à l'huile d'olive. Parmi les zeytin yağlılar (des mezze froids aux légumes), goûtez ceux aux fonds d’artichauts, haricots, fèves, etc. Sinon, l’imam bayıldı, un plat excellent, est composé d’une demi-aubergine farcie d’oignons, de tomates et d’herbes et servi froid.
- Le kumpir est une grosse pomme de terre cuite au four, dans sa peau, puis farcie de fromage, de beurre et de différentes crudités. Bien bourratif !
- Le riz et le bulgur (blé concassé) accompagnent les plats de résistance. Le bulgur est l'aliment de base des Anatoliens.
- Plutôt qu'en ragoût, consommez la viande en kebap, c'est-à-dire grillée. Elle est servie avec du pain matelassé et du piment.
- Le güveç est une sorte de ragoût avec des morceaux de mouton, de bœuf, de poulet ou de crevettes, qui a mijoté dans un plat en terre cuite fermé hermétiquement.
- Dans les restos de poisson, vous hésiterez entre rouget, mulet, turbot, bar, thon, maquereau, homard, crevettes royales, mérou, espadon et daurade.
- Les pide sont des pizzas sans sauce tomate, garnies de viande avec des oignons ou de fromage. Très répandues et pas chères.

D'autres gourmandises vous attendent :
- lahmacun, une petite pizza ronde et épicée qu'on trouve un peu partot ; prix dérisoire ;
- gözleme, sortes de crêpes fourrées au fromage, aux épinards, aux pommes de terre ou à la viande hachée ; pas cher du tout ;
- börek, une pâtisserie salée et fourrée avec du fromage, des épinards ou de la viande hachée.
- poğaça, chaussons fourrés au fromage, à la viande, aux épinards, aux pommes de terre ou nature.
- mantı, raviolis à la turque nappés de sauce au yaourt et à l'ail, au beurre fondu relevé d’épices et saupoudrés de menthe.
- Le pain turc est servi en épaisses tranches superposées.

- Le pays compte d'innombrables fromages, mais les plus populaires sont le beyaz peynir, de la famille de la feta, et le kaþar peynir (un peu comme le gouda).
- Noisettes, pistaches, amandes et pignons.
- Les leblebi sont des pois chiches grillés.

- Spécialités de laitages : le sütlaç (riz au lait), le tavuk göðüsü, blanc de poulet sucré (comme un flan un peu filandreux), et le yaourt de Kanlýca qui se mange avec du miel ou de la confiture.
- Le vrai yaourt est turc. Il accompagne viandes et plats divers, donc remplace souvent les sauces. On le mange plutôt salé.

- Les pâtisseries se dégustent à toute heure, pas forcément après le repas. Vous trouverez des pâtisseries orientales et d’autres alafranga (comme chez nous). Hors de question de ne pas goûter les baklavas, un feuilleté aux noix ou aux pistaches, nappé de miel. Dans la même famille, les tulumba sont frits et au sirop. Spécialité du Sud-Est, le künefe est un dessert aux cheveux d’ange fourré de fromage fondu et servi tiède.

- Sur la côte de la mer Noire et dans la région d’Assos-Bahremkale, on trouve un dessert étonnant aux anchois. L’aşure aux fruits secs et baies se mange dans tout le pays. Les confiseries ne sont pas mal non plus, notamment la fameuse confiture aux pétales de roses.

- Les loukoums : l’une des gloires du pays ! Ce sont de petits cubes de pâte sucrée. Les loukoums de base sont blancs translucides, mais ils peuvent être colorés et parfumés à la rose, à la menthe, à la pistache, à la noisette, etc. Cette pâtisserie était considérée comme un médicament par les Babyloniens. Les loukoums se conservent environ 6 mois.

- La helva est l’incontournable douceur à base de sésame. Le miel de Polonezköy est renommé.

- La profiterole fut inventée au début du XXe s dans une pâtisserie albanaise de Péra. Pour les chocolats, la célèbre marque Mabel de Galata est distribuée dans tout le pays.

- Les fruits : les pêches et les cerises proviennent de la région de Bursa, les meilleurs abricots et figues de Malatya. Les oranges, les mandarines et les citrons viennent du Sud. Figues, pastèques, melons et tomates sont cultivés un peu partout. Le raisin de Smyrne (Izmir) est sans pépins et très doux.

Boissons

Le café

Ce sont les Ottomans qui ont donné à l'Europe le goût du café. Un bon café turc est cuit avec le marc et le sucre, et doit monter jusqu'à ébullition au moins trois fois.
Un vrai café turc ne peut se boire sans un soupçon de keyif : savoir se reposer tout en regardant les gens passer.

Le thé

Boisson nationale, le thé est cultivé sur les rives de la mer Noire, dans la région de Rize. C'est un thé noir, préparé traditionnellement dans une double théière avec l'eau en bas et le thé en haut. On le sert dans de petits verres à col.
Le çay, verre de l'amitié, est souvent apporté d'une maison de thé voisine.

Les jus de fruits

Excellents, ils ont aussi l'avantage d'être variés : à la pêche, à l'orange, à la griotte, au raisin, à l'abricot, à la pomme. Le meilleur jus reste celui d’oranges fraîches.

La boza

Cette boisson d’un jaune pâle et de consistance crémeuse est fabriquée à base de millet légèrement fermenté. On en boit seulement en hiver.

Le şalgam suyu

Spécialité de la région d'Adana, au sud, mais que l'on trouve partout. C'est en fait du jus de navet rouge, acide et très salé. C'est aussi surprenant que rafraîchissant.

Le sahlep

Bboisson blanchâtre préparée à base de racines d'orchidées, le sahlep ne se boit qu'en hiver. On peut aussi le trouver en paquet à préparer soi-même. On peut le boire au lait ou à l'eau. Il se sert chaud, saupoudré de cannelle. Il remplace le chocolat chaud des soirées d'hiver.

L'ayran

Boisson rafraîchissante à base de yaourt, d'eau et de sel, très populaire. Il accompagne les viandes et les légumes à l'huile.

L'eau

NE BUVEZ JAMAIS L'EAU DU ROBINET.

La bière

La bière turque est servie à la pression ou à la bouteille. La plus connue est l'Efes Pilsen. Avant d’en demander, vérifiez bien si l’établissement dans lequel vous êtes en propose, afin d’éviter certains regards faussement désolés, voire courroucés.

Le vin

La région d'Izmir et toute la côte égéenne produisent de bons vins. D'autres sont produits sur les îles de Marmara et Avsa, sur la côte nord de la mer de Marmara (Şarköy), sur les îles de Bozca Ada et Gökçeada, ainsi qu'en Cappadoce et dans la région d'Elazið, dans l'est du pays.

Le rakı

Autre boisson nationale après le thé, le raký est le cousin de l'ouzo grec. Il est anisé, fabriqué à base de raisins secs noirs (parfois de prunes) et affiche 45°. Les Turcs ne peuvent se passer de cette boisson. Le raký se boit traditionnellement en deux verres : un pour le liquide anisé, un autre pour l'eau.

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