Cuisine

Comment se nourrir ?

- Sur le pouce : comme les Syriens partant au boulot. Le foul est la nourriture la moins chère et ça nourrit bien. Pour quelques livres, une portion de purée de fèves à l'huile et à l'ail, ou bien cuites à l'eau et consommées entières, trempées une à une dans du sel, du poivre ou des épices. De même, les falafels, boulettes de purée de pois chiches frits, servies dans du pain sans levain, genre de galette, avec betteraves et cornichons au vinaigre. Le safiha, petit pâté au mouton haché, très populaire. Très populaire aussi, le shawarma, tranches d'agneau et de gras, empilées les unes sur les autres et rôties à la verticale. Servi dans une galette (avec tomates et oignons), le plus souvent à emporter. L'équivalent de notre döner kebab.
- Les gargotes classiques ou restos populaires : carte réduite à sa plus simple expression. Soupe, ragoût, poulet et grillades.
- Les restaurants plus chic : pas si nombreux que ça. Deux villes où le choix est correct : Damas et Alep. Ne pas se fier au côté formel de l'accueil : l'addition est rarement proportionnelle au côté apparemment chic de l'établissement.
- Restaurants des grands hôtels : pas si cher que ça et, de toute façon, sans aucun rapport avec le prix des chambres.
- Spécial ramadan : à midi, vous aurez une chance de déjeuner dans les restaurants chrétiens ou druzes. En outre, évite, dans les bastions islamiques, de manger ostensiblement dans la rue.

Mezze

- Hoummos : purée de pois chiches à l'ail, nappée d'huile d'olive, parfois fabriquée à l'huile de graine de sésame. Il est précisé alors « houmous tahina ».
- Taboulé : beaucoup de verdure (persil plat, menthe, etc.), tomates, oignons et seulement quelques grains de semoule.
- Baba ghanouge : c'est notre caviar d'aubergines au goût parfois légèrement fumé.
- Moutabal : caviar d'aubergines mélangé au yaourt. Plus onctueux.
- Mouhamara : hmm ! Délicieuse purée de tomates et piments, parfumée aux herbes et cumin, avec parfois des noisettes, des noix et de la grenade.
- Fattouch : plusieurs variétés de salades très fraîches servies avec tomates, fromage rapé, herbes, croûtons grillés, et en principe assaisonné au jus de grenade.
- Warak (ou yalanji) : feuilles de vigne (farcies au riz généralement).
- Mousse d'ail : appelée toum. C'est de l'ail monté presque en neige, très léger et parfumé. Accompagne les volailles.
- Kobanaya (parfois écrit « kébé nayé ») : tartare d'agneau cru, aromatisé et mélangé avec du blé concassé (appelé bourghoul).
- Nekkaat : cervelle d'agneau ou de mouton, servie chaude ou froide. Dans le genre, on trouve parfois de la moelle épinière en vinaigrette.
- Kebbe : boulette frite de blé concassé, de forme ronde ou ovale, fourrée à la viande hachée avec oignons, herbes. Il en existe, dit-on, plusieurs dizaines de variétés.
- Bourak : feuilleté frit au fromage léger.
- Yaourt : labné. On vous proposera aussi un genre de fromage blanc aux herbes.
- Safiha : genre de petit pâté à base de viande de mouton hachée.

Les plats de mezze s'accompagnent très souvent de betterave, radis et gros cornichons au vinaigre ; ainsi que de petits beignets fourrés à la viande ou aux légumes et servis chauds.

Plats

- Les brochettes : appelées kebabs si elles sont de viande hachée. Un certain nombre de variétés comme le chich taouk (brochette de poulet) et le chich kebab (brochette d'agneau). Toutes les variétés de grillades imaginables.
- Kefte (ou kofte) : boulettes de viande, mie de pain, oignons, qu'on fait frire.
- Le mloukhia : d'origine égyptienne, genre d'épinards amers et gluants quand ils sont cuits et servis avec de la viande. Délicieux malgré les apparences.
- Le makloub : aubergine au riz. Le fateh : à base de purée de pois chiches chaude mélangée à de la pâte à pain et de l'huile sésame.
- En accompagnement : le riz, bien sûr, et les pommes de terre. Ne pas rater les okras qui ressemblent à des petits piments verts (avec de fins traits blancs et une petite corolle), mais ne sont absolument pas pimentés.
- Quelques plats proposés parfois en plat du jour quand le restaurateur fait un effort (souvent des recettes familiales) : le sayadie (un succulent poisson servi le vendredi), le mahshi (courgettes ou aubergines farcies originaires d'Alep), etc.

Desserts

On ne vante plus la riche pâtisserie orientale. Il n'y a qu'à en juger par les énormes pyramides de gâteaux dans les boutiques de la place des Martyrs à Damas. À base de pâte d'amandes, pistaches, eau de fleur d'oranger, sucre. Goûter au baklava farci aux noix (difficile à trouver mais vraiment délicieux), au ma'moul, aux kenafe, aux fruits confits, etc. Et surtout, au mouhalabya, délicieuse crème au lait avec amandes et pistaches (à éviter par grosse chaleur).

Boissons

- Les eaux minérales : on vous en mettra systématiquement sur la table. Multitude de boissons gazeuses également, mais les sodas américains sont bannis : vous goûterez aux fac-similés locaux.
- Les jus de fruits : dans les villes, de nombreuses échoppes proposent de délicieux jus de fruits frais, et vous pouvez même commander votre mélange sur mesure. On vous recommande aussi le jus de canne à sucre ; la couleur n'est pas très engageante, mais allez-y les yeux fermés !
- Le Laban (ou Ayran) : yaourt très liquide servi comme boisson pour accompagner les plats de mezze.
- Le café : c'est le kawa à la turque. On sert aussi parfois du café vert parfumé à la cardamome (dans un dé à coudre). Attention, assez amer. Vendu aussi par des porteurs dans la rue. Si l'on n'en veut plus, il suffit de rendre la tasse avec des petits mouvements droite-gauche de la main !
- Le « café blanc » : il s'agit de fleur d'oranger rallongée à l'eau chaude, parfois aussi avec du citron.
- Le thé : le bon vieux chaï dans les bistrots arabes populaires, la boisson traditionnelle et très bon marché. Parfois parfumé à la cannelle, à la cardamome ou de diverses fleurs. Ailleurs, on aurait plutôt tendance à le servir de plus en plus en sachet (et son prix multiplié par 3 ou 5).
- L'infusion de fleurs d'hibiscus (karkadé) : plus répandue en été (elle se boit alors glacée), cette infusion a, en plus de son extraordinaire couleur rouge, un léger goût de fruits rouges aussi surprenant qu'agréable.
- Les bières : 2 marques, la Barada, brassée à Damas, et l'Alchark, d'Alep. Pas mauvaises mais un peu légères.
- Le vin : la Syrie en produit depuis toujours, surtout dans le Hauran, sa province du sud. Il peut être bon, mais n'atteint pas la réputation des vins libanais. Et puisqu'on en parle, goûtez donc le ksara rosé qu'on trouve dans les établissements un peu chic.
- L'arak : c'est l'apéritif aromatisé à l'anis, connu sous le nom d'ouzo en Grèce et de raki en Turquie. Sec, c'est un peu rude. Se prend le plus souvent avec de l'eau et de la glace.