Cuisine

Non aux idées reçues !

Encore de nos jours, ceux qui veulent partir pour la Roumanie s'entendent parfois dire (entre autres clichés) qu'ils vont crever de faim ! Tout faux ! La cuisine roumaine est un des points forts du voyage. Mais la meilleure façon de s'en convaincre est de manger chez l'habitant. En effet, bien que la qualité progresse sensiblement, beaucoup de restaurants naviguent encore entre le prétentieux tape-à-l'œil-et-au-portefeuille, le grisâtre-nappes rouges et le franchement dég...
La cuisine familiale ne renie pas ses racines paysannes et elle peut être rustico-robuste (le porc, la pomme de terre, la crème, la mamaliga et le chou dans tous leurs états). Mais, lorsqu'il y a des invités, elle est souvent très raffinée et dévoile ses racines multiples, notamment en Bucovine : carrefour d'influences slave, juive, turque et d'inspirations locales (l'alchimie de la nature environnante qui se retrouve dans l'assiette).

Quelques spécialités locales

- La mămăliga : cette bouillie de maïs, plat de base du paysan roumain, rappelle la polenta italienne. Elle accompagne un fromage blanc fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis un peu aigre ou n'importe quel plat. En Maramures, une mamaliga cu brânza (au fromage et au lard) servie au petit déjeuner ne vous lâchera pas de la journée.
- Les sarmalés : feuilles de vigne, de betterave, de tussilage ou de choux, farcies de riz, viande, champignons, herbes et légumes. Quand ils ne sont pas gras, ils sont fameux.
- La zacusca : assortiments de légumes, d'herbes et de champignons hachés menu et conservés dans l'huile, le vinaigre ou la saumure. On les sert en apéritif : purée de champigons aux poivrons doux, à la tomate et à l'oignon, purée d'aubergine, etc.
- Les mititei ou mici : petites saucisses grillées à base de viande hachée, aillée et aromatisée.
- La ciorba taraneasca de légumes : soupe aigre traditionnellement à base de son fermenté. Elle met en scène toutes sortes d'ingrédients : betterave, cèpes, herbes aromatiques, pommes de terre, mais aussi lard, boeuf, poulet ou tripes (à ne manger que là où vous êtes sûrs de l'hygiène...). L'art de la soupe atteint des sommets en Bucovine.
- Les muschi : grillades le plus souvent de porc, parfois de boeuf. Souvent l'un des 3 seuls plats proposés dans les restaurants.
-La ciorba ţărănească de légumes : soupe aigre traditionnellement à base de son fermenté (le fameux borş). Elle met en scène toutes sortes d'ingrédients : betterave, cèpes, herbes aromatiques, pommes de terre, mais aussi lard, bœuf, poulet ou tripes (la ciorba de burtă : à ne manger que là où vous êtes sûr de l'hygiène...). L'art de la soupe atteint des sommets en Bucovine, pays aigre-doux par excellence.
- Plăcinta cu brânză ou brânzoaice : inspirée de la cuisine ottomane, elle occupe une place de choix sur la table familiale des jours de fête. Essayez la placinta cu mere (à la pomme) ; vous en goûtez une, vous en prenez deux.
- Le cozonac : gâteau brioché aux raisins de Corinthe, aux loukoums, aux noix, au pavot, etc., servi les jours de fête.

Quand et où mange-t-on ?

Pratiquement partout, le service est non-stop de 8 h à minuit. Aucune difficulté, donc à calmer une fringale en plein après-midi dans les villes. A la campagne, prévoyez des provisions... Les Roumains n'ont pas vraiment d'heure pour déjeuner.
- Les covrigării : petites échoppes où l'on trouve des bretzels chauds, parfois de beignets et des placintes.
- Les shoarma (sorte de kebab) : ils se multiplient dans les grandes villes, dommage que le pain soit généralement industriel.
- Les crămi, vinări (en principe spécialisées dans la dégustation de vins), berarii (brasserie), rotiserii, hanuri (auberges principalement sur les routes) : sous ces diverses enseignes, vous trouverez des formules de restauration qui se ressemblent toutes. Un plat uinque, voire deux et des petites salades apéritives. les grandes routes sont jalonnées de petits établissements de ce genre où l'on mange correctement et pour pas grand-chose.
- Les pescării : restaurants de poisson. Ils sont rares, même sur la côte. Prix souvent élevés.
- Les grădini de vară (jardins d'été) : assez nombreux dans les parcs des villes. Fort agréable, très fréquentés. Grillades, mititei.
- Les tables d'hôtes : liées à l'hébergement chez l'habitant, c'est de loin le meilleur moyen de découvrir enfin les vraies valeurs de la cuisine roumaine. Elles proposent les saveurs de la cuisine familiale à base de produits sains. Les gourmands peuvent s'inspirer de nos tables préférées pour se constituer un sublime tour de la Roumanie des saveurs.
- Les restaurants des grands hôtels ou de luxe : cartes où se mêlent cuisine internationale et spécialités roumaines. La factura (la note) est rarement prohibitive, le service est souvent pesant et collant, l'ambiance sans grand intérêt.
- Les cofetării : pour déguster des pâtisseries. Des sucs (limonades, orangeades, sodas hyper-sucrés), y accompagnent baklavale, roulade (type de génoise chocolatée), choux à la crème. Les Roumains semblent en raffoler. C'est très peu cher et parfaitement bourratif.

Boissons

Attention : la tolérance d'alcool au volant est de 0 g/l !

Alcools et spiritueux

La tuica, prélude au repas (un alcool de prune titrant ses 36^o), vous installe dans la convivialité d'une tablée, pourvu que vous la buviez cul sec et répondiez au Noroc ! (« Bonne chance ! ») Présente dans tous les restaurants, elle est généralement bien meilleure distillée « à la maison » à base de mélanges de prune, pomme, poire, raisin et même betterave !
En Moldavie, aux confins de l'ex-URSS, on parlera volontiers de vodca et, autour de Sibiu, de schnaps. En Transylvanie, on concocte une palinca, tuica plus forte aux goûts multiples. En Maramures, on se rince à la fameuse horinca.
Ceux qui cherchent la douceur apprécieront l'afinata, liqueur de myrtille faite à la maison, dans les montagnes.

Vins et vignobles

La production des vignobles roumains est de qualité très inégale. La Roumanie était avant la guerre un pays de grands vins. Puis est venue la collectivisation de la vigne et le métier de vigneron a disparu. Les vins étiquetés que vous trouvez dans le commerce sont fabriqués dans des « raffineries à vin », souvent compétentes en chimie mais guère capables de donner une âme au vin. Le résultat est parfois séduisant à la première goulée : blancs racoleurs et rouges sucrés, mais la suite, parfois douloureuse, a du mal à convaincre l'amateur de vin. Essayez de trouver des petits propriétaires qui ont fait le choix de la qualité : du côté de Jidvei (Alba), Cotnari (Iasi), Valea Calugareasca et surtout Soresti-Blajani. Il y a d'étonnants cépages locaux (la grasa, la francusa, la feteasca, la busuioaca, etc...).
Parfois, les Roumains boivent le vin blanc ordinaire coupé d'eau gazeuse glacée (siphon sur la table). Désaltérant.

La bière

La bière (bere) coule à flots. Blonde, plutôt légère, elle est une des bonnes surprises de la Roumanie. Les pressions sont généralement excellentes (commander une halba, la chope d'un demi-litre). Préférez les marques roumaines (même si elles ont souvent des noms germaniques !) aux étrangères. En Bucovine, testez la bière de Suceava à la pression. En Transylvanie, la bière de Miercurea Ciuc, brassée avec une eau très pure. Les bières brunes valent aussi le détour : la Silva ou la Ursus.

L'eau minérale

L'eau se dit apă minerală. Le pays est riche en sources, profitez-en ! D'autant que l'eau du robinet n'est pas toujours recommandable. Évitez surtout celle de Bucarest !

Le café

Le café se dit cafea. Les restaurants et cafés ont quasiment tous mis de côté le café à la turque, héritage de la présence ottomane, au profit de l'expresso et du café filtre. Il est en revanche fréquent de se voir proposer un café à la turque chez l'habitant.

Le thé

Le thé se dit ceai. Le thé noir que nous connaissons n'est pas répandu. Chez l'habitant, le ceai (« tchaï ») est souvent une infusion de plantes. Délicieux.