Cuisine

Non aux idées reçues !

La cuisine familiale ne renie pas ses racines paysannes et elle peut être rustico-robuste (le porc, la pomme de terre, la crème, la mămăliga - polenta - et le chou).
Lorsqu'il y a des invités, elle est souvent très raffinée et dévoile ses racines multiples, notamment en Bucovine : carrefour d'influences slave, juive, turque et d'inspirations locales. Chez les paysans, les produits sont sains et de grande qualité. Les périodes de jeûne orthodoxe sont encore respectées, notamment à la campagne. C'est l'occasion de se délecter de plats végétariens : crème de haricots aux poivrons confits, soupe ou pâté de cèpes, borş de fasole (haricots, mais c'est aussi une préparation à base de son), soupe de lobodă (arroche, proche de l'oseille), feuilles de tussilage farcies au riz et aux girolles, confitures, etc.

Quelques spécialités

- La Mămăliga : cette semoule de maïs, plat de base du paysan roumain, rappelle la polenta italienne. Elle accompagne un fromage blanc fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis un peu aigre, la tochitura (mélange de viande de porc et de veau avec du foie de volaille), ou n'importe quel plat.
- Les Sarmale : feuilles de choux, de vigne, de betterave, de radis noir ou de tussilage, farcies de riz, viande, champignons, herbes et légumes.
- La Zacusca : assortiments de légumes, d'herbes et de champignons hachés menu et conservés dans l'huile, le vinaigre ou la saumure. On les sert en apéritif : purée de champignons aux poivrons doux, à la tomate et à l'oignon, purée d'aubergine, etc.
- Les Mititei ou mici : petites saucisses grillées à base de viande hachée, aillée et aromatisée ; à votre retour, vous serez peut-être tenté par la recette des mititei à base de collier et de gras de bœuf haché d'ail, de cumin et de gingembre en poudre et... bicarbonate de soude.
- La Ciorba ţărănească de légumes : soupe aigre traditionnellement à base de son fermenté (le fameux borş). Elle met en scène toutes sortes d'ingrédients : betterave, cèpes, herbes aromatiques, pommes de terre, mais aussi lard, bœuf.
- Les Muşchi : grillades (grătar) de filet mignon le plus souvent de porc, parfois de vacă (bœuf). Souvent l'un des trois seuls plats proposés dans les restaurants.
- La Plăcinta cu brânză ou brânzoaice : inspirée de la cuisine ottomane, la plăcinta occupe une place de choix sur la table familiale des jours de fête. Entre le borek et le baklava, ce type de feuilleté, salé (à la viande, au fromage et aux herbes), ou sucré et mielleux.
- Les Papanaşi moldoveneşti : des beignets sucrés au fromage blanc et à la vanille, qui se dégustent chauds, avec de la crème fraîche.
- Les Pîrjoale moldoveneşti : boulettes de viande hachée et grillée, avec de l'ail et des herbes.
- Le Cozonac : gâteau brioché aux raisins de Corinthe, aux loukoums, aux noix, au pavot, etc., servi les jours de fête.
- Les fromages : on retrouve le même type de fabrication d'un bout à l'autre du pays. Achetés à la bergerie, le caş et l'urda, au lait de brebis frais, de vache ou de bufflonne, sont fameux et nature. On en trouve en vente le long des routes de montagne. Sur la table, il manque rarement la telemea (fromage de brebis salé, sorte de feta), qui accompagne les tomates.

Boissons

Attention : la tolérance d'alcool au volant est de 0 g/l !

Alcools et spiritueux

La tuica, prélude au repas (un alcool de prune), vous installe dans la convivialité d'une tablée. Présente dans tous les restaurants, elle est généralement bien meilleure distillée « à la maison » à base de mélanges de prune, pomme, poire, raisin et même betterave !
En Moldavie, aux confins de l'ex-URSS, on parlera volontiers de vodca et, autour de Sibiu, de schnaps. En Transylvanie, on concocte une palinca, tuica plus forte aux goûts multiples. En Maramures, on se rince à la fameuse horinca.
Ceux qui cherchent la douceur apprécieront l'afinata, liqueur de myrtille faite dans les montagnes.

Vins et vignobles

La production des vignobles roumains est de qualité très inégale. La Roumanie était avant la guerre un pays de grands vins. Puis est venue la collectivisation de la vigne et le métier de vigneron a disparu.
Essayez de trouver des petits propriétaires qui ont fait le choix de la qualité. Il y a d'étonnants cépages locaux (grasa, francusa, feteasca, busuioaca, etc...).
Parfois, les Roumains boivent le vin blanc ordinaire coupé d'eau gazeuse glacée (siphon sur la table). Désaltérant.

La bière

La bière (bere) coule à flots. Blonde, plutôt légère, elle est une des bonnes surprises de la Roumanie. Les pressions sont généralement excellentes. Préférez les marques roumaines (même si elles ont souvent des noms germaniques !) aux étrangères. En Bucovine, testez la bière de Suceava à la pression. En Transylvanie, la bière de Miercurea Ciuc, brassée avec une eau très pure. Les bières brunes valent aussi le détour : la Silva ou la Ursus.

L'eau minérale

L'eau se dit apă minerală. Le pays est riche en sources, et l'eau du robinet n'est pas toujours recommandable. Évitez surtout celle de Bucarest !

Le café

Le café se dit cafea. Les restaurants et cafés ont quasiment tous mis de côté le café à la turque, héritage de la présence ottomane, au profit de l'expresso et du café filtre. Il est en revanche fréquent de se voir proposer un café à la turque chez l'habitant.

Le thé

Le thé se dit ceai. Le thé noir que nous connaissons n'est pas répandu. Chez l'habitant, le ceai (« tchaï ») est souvent une infusion de plantes.