La gastronomie colorée de la Provence relève avant tout d’un savant mélange d’herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, menthe, anis…) qui viennent parfumer des légumes et des fruits d’une qualité exceptionnelle.

La cuisine dite « à la provençale » est définie par les tomates, l’huile d’olive et l’ail.

Aromate provençal traditionnel qui s’illustre dans presque tous les plats, l’ail est l’élément principal de l’aïoli, une sauce faite de purée d’ail, montée à l’huile d’olive.
Elle accompagne le « grand aïoli », qui se compose traditionnellement de légumes : carottes, choux-fleurs, courgettes et de morue ; le bouquet de persil est alors conseillé pour adoucir l’agressivité de l’ail.

La cuisine de la mer s’illustre avec de célèbres soupes de poissons comme la bourride, préparée à partir de poissons blancs et qui se mange avec de l’aïoli, et surtout la bouillabaisse, qui, elle, sera accompagnée d’une rouille, sorte d’aïoli au piment.

Pour 8 à 10 personnes

• 1,4 kg de poissons à soupe
• 600 g de lotte, de daurade, de saint-pierre, de chapon
• 100 g de fenouil
• 100 g de tomate
• 40 g de céleri branche
• 15 cl de pastis
• 70 g de parmesan
• 1 pomme de terre (cuite et pelée)
• 1 œuf
• 2 petites miches de pain
• oignon, ail, laurier

1. Soupe : Emincez 4 gousses d’ail, 1 oignon, le céleri, les tomates, le fenouil. Dans un faitout, faites suer les légumes à l’huile d’olive avec une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Ils ne doivent pas coller ou attacher. Ajoutez les poissons à soupe coupés grossièrement et laissez suer le tout ; assaisonnez un peu. Déglacez au pastis, puis mouillez à hauteur d’eau. Couvrez et laissez cuire de 40 à 50 minutes. Moulinez la soupe au presse-purée puis passez-la au chinois.
2. Rouille : Ecrasez la pomme de terre à la fourchette, ajoutez le jaune d’œuf et 3 gousses d’ail hachées. Montez à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Ajoutez l’écume de la soupe de poisson (qui donne sa couleur à la rouille).
3. Poissons : Sur la plaque du four, déposez les poissons et assaisonnez-les à l’intérieur et à l’extérieur. Mouillez-les avec 1 ou 2 louches de soupe de poisson. Enfournez 12 à 15 minutes à 180° C.
4. Croûtons : Tranchez le pain, versez un peu d’huile sur les tranches et passez-les au grille-pain pour ensuite les frotter avec une gousse d’ail.

Boisson conseillée : un vin blanc de Cassis ou Bandol.