La cuisine poitevine est l’héritière de solides traditions culinaires. De grands champs de céréales, des troupeaux de bœufs, de moutons et de chèvres, l’élevage des porcs et des volailles rendent cette région très prospère.
On y chasse encore le lièvre, le lapin, la caille, la grive et la perdrix.
Le Poitou est également un pays de pêche. Elle se pratique dans les cours d’eau et les étangs et qui fournit des tanches, des anguilles, des grenouilles.
La culture maraîchère n’est pas en reste et propose asperges, artichauts, choux.
Le Poitou produit des fromages frais, comme la fameuse caillebotte à base de lait de vache ou de brebis, mais surtout une grande diversité de fromages de chèvre. Au chapitre des desserts, on retrouve ce fromage de chèvre dans le tourteau fromager, que nous vous proposons de découvrir.

Pour 6 personnes

Pâte brisée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• sel

Garniture

• 250 g de fromage de chèvre frais
• 125 g de sucre semoule
• 5 jaunes d’œufs
• 30 g de fécule
• 1 cuillerée à soupe de Cognac
• 5 blancs d’œufs

1. Préparez la pâte brisée en mélangeant rapidement les ingrédients, puis enveloppez-la dans un papier sulfurisé ou un linge et laissez-la reposer pendant 1 heure.
2. Pendant que la pâte repose au frais, versez dans l’ordre, dans un grand saladier, le fromage de chèvre, le sucre semoule, le sel, les 5 jaunes d’œufs, la fécule et le Cognac, puis mélangez le tout.
3. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatissez bien la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm environ, puis garnissez-en un moule à tarte de 20 cm de diamètre que vous aurez préalablement beurré.
4. Préchauffez le four à 200° C.
5. Faites cuire le fond de tarte pendant 10 minutes.
6. Battez les 5 blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement dans le saladier.
7. Versez le contenu du saladier dans le fond de tarte puis laissez cuire au four pendant 50 minutes. Laissez refroidir avant de démouler le tourteau.

Boisson conseillée : un vin blanc liquoreux.