La cuisine picarde est aussi généreuse que ses habitants. Cette région de fins gourmets a pour leitmotiv convivialité et bonne chaire. Mettez-vous donc à table pour savourer le traditionnel agneau pré-salé au goût si particulier d’iode. Pour les amateurs de desserts s’essayer aux macarons d’Amiens !

ÉPAULE D'AGNEAU DE PRÉ-SALÉ
DE LA BAIE DE SOMME
Pour 6 personnes

• 1 épaule de pré-salé de la Baie de Somme de 1,2 kg
• 1 cuillerée d’huile
• 30 g de beurre
• 4 oignons de grelots
• sel, poivre
• 1 carotte
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 1 petite feuille de céleri
• 1 gousse d’ail

1. Faire désosser l’épaule par le boucher. Garder les os pour faire un fond. Dans une casserole, faire revenir quelques minutes les os dans le beurre, ajouter la carotte taillée en cubes, l’oignon coupé en grosses rondelles et la gousse d’ail.
2. Mouiller avec 50 cl d’eau et faire cuire à petits bouillons une trentaine de minutes. Passer au tamis après une réduction à feu vif pendant cinq minutes.
3. Préchauffer le four à 240 ° (thermostat 8) pendant 15 mn.
4. Frotter l’épaule d’agneau avec l’huile et le beurre, la mettre dans un plat allant au four avec quelques oignons grelots coupés en deux. Verser un verre d’eau dans le fond du plat et l’enfourner à four chaud pendant 30 mn.
5. Arroser le plat à mi-cuisson avec le fond réduit. Saler et poivrer au sortir du four.

MACARONS D’AMIENS

Ne vous attendez pas à déguster des macarons traditionnels faits à base de meringue. Ces douceurs d’Amiens ressemblent plutôt à des biscuits moelleux. Ils ont toutefois en commun avec les macarons classiques ce bon goût d’amande.

• 250 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 2 blancs d’œufs plus 1 jaune
• 1 petite cuillère de vanille en poudre
• 1 cuillère de gelée d’abricot ou de pomme
• 1 petite cuillère d’extrait d’amande amère

1. Mélanger dans une terrine la poudre d’amandes, le sucre, le miel, la vanille, et le jaune d’œuf.
2. Incorporer progressivement les blancs d’œufs. Le mélange doit avoir une consistance proche de la pâte d’amande. Vous n’aurez peut-être pas besoin de mettre la totalité des blancs.
3. Ajouter la gelée d’abricots et l’extrait d’amande amère et laisser reposer 8 h au réfrigérateur.
4. Rouler la pâte en boudin de quatre centimètres de diamètre, couper des tranches de 2 cm d’épaisseur, les ranger sur une plaque à pâtisserie beurrée.
5. Faire cuire 20 mn à four modéré (170 °ou thermostat 5/6), les macarons doivent rester dorés, mais ne pas brunir.