Cuisine

- L'agneau de pré-salé : comme au Mont-Saint-Michel, les prairies grasses du schorre, la partie recouverte uniquement lors des grandes marées en baie de Somme, est utilisée par les éleveurs pour faire pâturer leurs moutons. Les végétaux qui poussent sur ces milieux sont plus salés que la moyenne et de haute qualité nutritive : la viande des moutons qui en consomment développe un goût vraiment particulier qui vaut à l'agneau de pré-salé d'être depuis 2007 en AOC (appellation d'origine contrôlée).
- L'anguille : en Haute-Somme, autour de Bray-sur-Somme, l'anguille est pêchée de manière quasi industrielle (c'est le seul endroit en France où une telle pêche est autorisée). Des pièges, appelés « anguillères » - ils sont neuf -, profitent de l'instinct migrateur de l'anguille pour les capturer au niveau des vannes qui relient les différents bras d'eau. L'anguille est surtout appréciée fumée.
- Les produits à base de canard colvert : la chasse au canard est une tradition en Picardie, et notamment dans la Somme. De nombreux produits cuisinés en sont donc dérivés. Le plus connu est sans conteste le pâté de canard d'Amiens, pâté en croûte, avec une farce au milieu. Mme de Sévigné le vantait !
- Les champignons de Paris : le sud de l'Aisne et de l'Oise s'est fait une spécialité des champignons dits de Paris, c'est la première région productrice en France : le sol calcaire du secteur offre la présence de nombreuses cavités à température et humidité idéales pour réaliser des champignonnières et faire pousser les champignons de couche.
- La confiture de lait : spécialité de l'Aisne et de Vervins, elle serait issue d'une erreur de cuisson pendant une bataille napoléonienne. Un lait sucré aurait cuit trop longtemps ! Il en résulte aujourd'hui une gourmandise lactée avec un fort goût de caramel...
- La ficelle picarde : le seul plat, avec la flamiche, qui a dépassé les frontières de Picardie. Cette belle crêpe salée est fourrée d'une tranche de jambon mélangée à une duxelle de champignons (surtout pas des champignons entiers !) avec une sauce à la crème ou une béchamel. Gratinez le tout et dégustez !
- La flamiche : c'est certainement l'un des plats les plus emblématiques de Picardie. Cette tarte utilise la pâte brisée et un mélange de crème et d'œufs en l'associant aux poireaux (porions). Il existe aussi des flamiches en Belgique et une flamiche au maroilles.
- Le gâteau battu : spécialité de l'Abbevillois et du Ponthieu, c'est un beau gâteau de forme cylindrique et assez haut, crénelé. Il a le goût d'une brioche et une belle couleur jaune. Quand il est réussi, il est très fondant : normalement, on y met douze œufs !
- Le gibier : gibier d'eau sur le littoral, en vallée de la Somme et dans les marais de l'Aisne et de l'Oise... Cerf, chevreuil ou sanglier dans les grands massifs forestiers de Crécy, Chantilly, Compiègne ou Saint-Gobain... Les raisons de déguster des produits issus de la chasse sont très nombreuses en Picardie, à commencer par les terrines et pâtés.
- Le haricot de Soissons : un peu tombé en désuétude, le haricot de Soissons, caractéristique avec sa longue gousse et sa peau très fine, retrouve depuis quelques années une certaine vie grâce aux associations régionales d'agriculteurs. C'est le plus gros de France, délicieux et original en tapas.
- Le macaron d'Amiens : gourmandise bien connue à Amiens, il s'agit en fait d'un mélange (dont les secrets sont toujours bien gardés par les fabricants) de miel et d'amande qui en font une sorte de petit gâteau moelleux et fondant avec un léger goût de pâte d'amandes. Délicieux !
- Le maroilles : certainement l'un des fromages les plus goûteux de France. Passée l'odeur qui refroidit certains, le maroilles, qui tire son nom d'une commune du Nord mais dont la grande majorité de la production est réalisée dans l'Aisne, est excellent avec un bon pain (pas seulement dans le café !) mais aussi chaud et fondu en tartine, sur une pizza et bien sûr dans la célèbre tarte au maroilles !
- La patate : la pomme de terre, ramenée au rang de légume par le Picard Parmentier, est évidemment une tradition en Picardie, où elle est aussi largement cultivée. Les recettes à base de pommes de terre sont nombreuses, nous vous en épargnons la liste, notons juste le bisteu, sorte de pâté de pommes de terre au lard, surtout connu dans la Somme. On y cultive aussi des pommes de terre bleues vitelottes !
- Le rollot : l'autre fromage de Picardie se fabrique du côté de Montdidier. Il se reconnaît à sa forme de cœur et à sa couleur jaune. Sa production a bien failli disparaître.
- La salicorne : cette plante, appelée aussi « passe-pierre » ou « cornichon de mer », vit dans l'estuaire et est donc régulièrement inondée par les marées. Pour y survivre, elle possède la capacité de résister à la production de sel. Son inondation régulière lui donne un goût particulier qui ressemble au cornichon. La salicorne est utilisée comme condiment.
- Le talibur ou rabote : c'est une pomme cuite dans un fourneau de pâte brisée, d'où le nom de « pomme en cage ».
- Le miel de tilleul : majoritairement produit dans les forêts du sud de l'Oise. Le miel de tilleul picard est la référence en la matière.
- Les AOC : les appellations d'origine contrôlée, qui déterminent en général les produits phares d'une région donnée, sont au nombre de trois en Picardie, mais sont souvent attribuées aux régions voisines. On y trouve le maroilles, le champagne et l'agneau de pré-salé de baie de Somme.
« De toutes les provinces, la Picardie est peut-être celle qui a le plus conservé les vieilles recettes de ses mets populaires », disait Austin de Croze, écrivain et gastronome du XIXe siècle. La gastronomie picarde est en effet enracinée dans le terroir. Cette cuisine familiale, façonnée par un mélange de produits de la mer et de la terre, donne naissance à une cuisine régionale riche et traditionnelle.

Boissons

La Picardie est sûrement avec le Nord-Pas-de-Calais et la Normandie l'une de seules régions de France à ne pas produire de vin... Quoique, d'ailleurs, puisque le champagne, le vrai, se produit largement dans le sud de l'Aisne et la vallée de la Marne. Le cidre et son équivalent à la poire (le poiré) ont toujours été les boissons privilégiées, mais la bière (proximité du Nord-Pas-de-Calais oblige) constitue également un breuvage de choix.

La bière

Bien que largement consommée, il existe peu de pôles de production de bières dans la région Picardie. La bière Le Colvert se fabrique encore artisanalement dans la région de Péronne, tandis que la brasserie de Bonneuil-en-Valois dans le sud de l'Oise produit une excellente cervoise : la Saint-Rieul. Enfin, la région d'Hirson dans le nord de l'Aisne revendique la culture de la Chimay, bière d'abbaye belge bien connue produite, il est vrai, juste de l'autre côté de la frontière... Trois nouveaux brasseurs (un dans chaque département) viennent de s'installer.

Le champagne

En France, on ne consomme que le champagne de... Champagne. Jusqu'à en mépriser la production pourtant importante de la précieuse boisson qui s'effectue dans le sud de l'Aisne, le long de la vallée de la Marne, en pleine zone d'appellation d'origine contrôlée. Le champagne de Picardie est même très bon, et plébiscité dans les pays étrangers comme l'Allemagne où s'en va la majorité de la production. Dommage que les Français et les Picards n'aient pas encore appris à l'apprécier !

Le cidre

Bien que le pays de bocages ait eu tendance à disparaître en Picardie au profit des grandes cultures, il reste encore dans le Vimeu, en Thiérache ou dans le pays de Bray de belles zones de prairies où s'épanouissent les pommiers (et les poiriers pour le poiré, le « cidre à la poire »). De nombreux agriculteurs proposent donc ce type de cidre. Seule une entreprise dans l'Oise, la brasserie Maeyaert, propose une production à plus grande échelle avec même un cidre bio plusieurs fois primé.