Cuisine

La richesse de la cuisine péruvienne est très ancienne. On mange bien au Pérou. Bien mieux qu'ailleurs en Amérique latine, avec une plus grande variété. Si bien, d'ailleurs, que Lima a été élue en 2006 « capitale gastronomique des Amériques ».

Il y a cinq traditions culinaires au Pérou, qui correspondent plus ou moins aux divisions géographiques du pays.
- La cuisine créole d'origine espagnole, sur la côte, à base de poisson et de marisco, de poulet, de bœuf et de canard. Les plats sont presque toujours accompagnés de riz.
- La cuisine des montagnes offre une grande variété de soupes délicieuses. Côté poisson, excellentes truites d'élevage. La viande de cuy (cochon d'Inde, très pauvre en cholestérol), la viande de bœuf, de venado (biche), de porc et les steaks d'alpaga réjouiront les carnivores. Le pays offre aussi plus de 4 000 variétés de pommes de terre ! Le fameux tubercule, originaire de la région nord du Titicaca, était déjà connu 900 ans avant notre ère.
- La cuisine de la forêt amazonienne est moins connue mais tout aussi savoureuse grâce à une grande variété de poissons de rivière. En forêt, on mange aussi du foie de tortue, du caïman (à éviter, c'est une espèce menacée), du sanglier, du poulet, généralement accompagné de yuca (manioc) et de bananes frites.
- La tradition culinaire afro-péruvienne préparée fait appel aux ingrédients que les hacendados (grands propriétaires terriens) réservaient à leurs esclaves : le cœur de bœuf et les abats en général, grillés au barbecue ou mijotés dans une sauce aux cacahuètes.
- Quant à la cuisine chinoise ou chifa, elle est arrivée au Pérou à la fin du XIXe siècle, en même temps que les travailleurs chinois venus récolter le guano sur les côtes péruviennes pour le compte d'entreprises britanniques. S'étant quelque peu péruanisée, elle est un peu différente de celle que l'on connaît en Europe.

Beaucoup de villes possèdent une sorte de cantine sociale, comedor nacional, où l'on sert un repas complet et copieux à petit prix.

Petite sélection de plats péruviens typiques

- Adobo : ragoût de porc mariné dans la chicha.
- Ají de gallina : petits morceaux de blanc de poulet dans une sauce à base de pain, de lait, de piment, d'ail et d'oignons.
- Anticuchos : accompagnées généralement de pommes de terre grillées, ce sont des brochettes de petits morceaux de cœur de bœuf qui ont macéré dans du vinaigre et que l'on badigeonne de piment.
- Carapulcra : pommes de terre séchées, cacahuètes, viande de porc ou poulet.
- Ceviche : il peut être de corvina, de langostinos (crevettes), de camarones (écrevisses), de trucha (truite), ou mixto. Poisson et fruits de mer crus sont coupés en petits morceaux et marinés dans du jus de citron vert. Le ceviche est servi avec des oignons crus, du maïs et des patates douces.
- Chicharrón : porc mariné, bouilli puis frit dans sa propre graisse, servi avec des oignons et du camote (patate douce).
- Chupe : soupe de poisson (ou de fruits de mer) préparée avec du lait, du maïs, des fèves, des petits pois, des pommes de terre et rendue onctueuse par l'addition de fromage frais et d'un œuf.
- Cuy : cochon d'Inde, plat de luxe, très populaire le dimanche, différemment préparé selon les régions : picante (servi dans une sauce avec des pommes de terre et du riz), al horno (farci et cuit au four, c'est une spécialité de Cuzco), grillé (comme à Arequipa) ou encore confit, le meilleur selon nous. C'est gras et il n'y a pas grand-chose à manger...

Les desserts

- Churro : dessert qui fait fureur à Lima. Long beignet fourré de confiture de lait (manjar blanco) ou de chocolat saupoudré de sucre. Attention à l'endroit où vous l'achetez, la qualité de l'huile de friture est déterminante.
- Mazamora : crème dessert à base de maïs violet et d'ananas.
- Suspiro limeño : crème dessert à base de blancs d'œufs battus en neige, de lait concentré et d'une touche d'alcool.
- Tejas : fruits glacés enrobés de caramel et de chocolat à la noix, au citron, à la figue, etc. À acheter à Ica, Nazca ou Pisco.
- Sur les marchés, toutes sortes de fruits exotiques plus ou moins connus : papaye, fruits de la passion, chirimoya (annone), pastèque, pepino (à l'extérieur rouge et jaune), ananas et bananes, etc. Il y a souvent des stands pour boire un jus de fruits frais juste à côté.

Boissons

Certains s'abstiennent de boire l'eau du robinet, d'autres ne le font qu'à Lima et certaines grandes villes. À vous de voir en fonction de la fragilité de votre estomac... Quelques hôtels haut de gamme fournissent de l'eau dans les chambres.
- L'Inca Kola, le soda national jaune fluo au goût de bubble-gum, est plus consommé au Pérou que le Coca Cola, un vrai record dont les Péruviens ne sont pas peu fiers. Il est extrait à l'origine d'une plante que l'on peut boire encore aujourd'hui en infusion : l'hierba Luisa, sorte de verveine. Coca a finit par racheter 50 % de la société Inca Kola.
- La chicha morada, un rafraîchissement à base d'eau de cuisson de maïs violet, que l'on a fait bouillir avec de la peau d'ananas et de la cannelle. On sert chaud ou on laisse refroidir, sans omettre d'ajouter du sucre.
- Le pisco : cette eau-de-vie à base de raisin, dont le Chili et le Pérou se disputent la paternité, approche les 40°. En goût, le pisco se rapproche de la grappa italienne. Elle peut se boire pure mais sert surtout à préparer le cocktail national : le pisco sour. Mettez trois mesures de pisco, une de jus de citron vert, une de sirop de sucre, un blanc d'œuf et un peu de glace pilée dans un shaker et secouez le tout.
- Sur la dizaine de bières locales, essayer la Cusqueña, la Cristal, la Pilsen et l'Arequipeña, fabriquées par Backus, un véritable empire dans un pays où l'alcool le plus consommé est la bière. En 2005 cependant est arrivé du Brésil un concurrent sérieux, Brahma.
- La boisson la plus populaire, dans les montagnes, est la chicha de jora, sorte de bière de maïs faiblement alcoolisée.
- Dans la selva, nos lecteurs aventureux demanderont aux Indiens du masato, une boisson préparée à base de manioc mâché auquel on ajoute un peu d'eau et de sucre puis qu'on laisse fermenter pendant 2 jours avant de le servir très frais.
- Le Pérou produit également quelques vins (mais les vins chiliens et argentins sont bien meilleurs).
- Quand il fait froid, demandez un emoliente, boisson chaude à base de plantes et de jus de citron.
- Au marché de Huaráz, vous pourrez goûter de nombreuses autres boissons revigorantes souvent préparées à base de maca, un tubercule légèrement sucré aux propriétés nutritionnelles exceptionnelles.
- Enfin pour terminer, le fameux mate de coca, quelques feuilles de coca dans une tasse d'eau bouillante, un peu de sucre et vous obtenez une infusion qui vous aidera à prévenir le soroche (mal d'altitude).