Recettes du terroir Pays basque

Le Pays basque possède une véritable identité culinaire, reflet d’une culture profondément originale. Ses produits sont réputés : le fromage de brebis, le jambon de Bayonne, le piment d’Espelette...

Mais la cuisine basque se distingue surtout par sa façon d’accommoder les plats dits « à la basquaise », où se mêlent tomates, poivrons, ail et oignons et, parfois, jambon de Bayonne. À noter que, dans toutes les recettes, ces ingrédients sont relevés par un peu de piment.

Le piment, frais ou séché, rouge ou vert, en poudre ou haché, mariné ou farci, remplace facilement le poivre et se retrouve bien évidemment dans la fameuse piperade. Cette fondue de piments verts doux est accompagnée d’œufs brouillés ou en omelette, de tranches de jambon cru poêlées, de poulet ou de thon.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO FARCIS À LA MORUE

Pour 4 personnes

• 20 piments piquillo
• 250 g de morue salée
• 200 g de pommes de terre
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 25 cl de purée de tomates
• huile d’olive, ail, thym, laurier, piment d’Espelette

1. Laissez dessaler la morue dans l’eau pendant 24 h en changeant l’eau 2 à 3 fois.
2. Faites cuire les pommes de terre dans l’eau salée et faites-en une purée.
3. Faites cuire la morue à l’eau (non salée !) avec du thym et du laurier. Laissez-la refroidir, puis retirez les arêtes et la peau. Faites ensuite revenir la morue à l’huile d’olive avec l’ail haché. Enfin, passez le tout au mixeur en ajoutant les pommes de terre et en montant la préparation à l’huile d’olive, un peu comme une mayonnaise.
4. Farcissez les piments avec cette brandade, déposez-les dans un plat et badigeonnez-les d’huile d’olive. Enfournez et laissez cuire quelques minutes.
5. Pour la sauce, mixez la purée de tomates et les 4 piments restants, et liez le tout à la crème fraîche.

Astuce : achetez les piments en conserve : ils seront « prêts à farcir » ! On en trouve maintenant sans difficulté dans les hypermarchés.

Boisson conseillée : vin blanc de pays.