Aujourd’hui encore, le plus grand marché de France reste celui de Rungis. La capitale a toujours su attirer vers elle le meilleur, et de délicieux produits affluent de toute la France. Il existe à Paris une tradition de plats simples : la soupe à l’oignon, garnie de croûtons et de fromage râpé, gratinée au four, le hachis Parmentier, ou l’art d’accommoder les restes de pot-au-feu, le veau Marengo, sauté au vin blanc, à la tomate et à l’ail, et que l’on dit inspiré d’un plat que Dunand aurait préparé pour Bonaparte au soir de la victoire de Marengo (14 juin 1800) !

Parmi ces plats, figure aussi le navarin d’agneau, un plat du jour apprécié, qui pourra même se bonifier, réchauffé le lendemain.

NAVARIN D’AGNEAU

Pour 6 personnes

• 800 g d’épaule d’agneau désossée
• 800 g de collier d’agneau
• 2 carottes
• 2 navets
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 100 g de petits pois frais (ou congelés)
• 100 g de haricots verts frais (ou congelés)
• 1 botte d’oignons fanes
• 1 bouquet garni
• 25 cl de vin blanc
• 4 petites pommes de terre
• 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillerées à soupe de farine

1. Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Ecossez les petits pois. Coupez les carottes en tronçons. Cuisez à la vapeur tous les légumes, mais pas trop longtemps afin qu’ils restent fermes.
2. Nettoyez et retirez la première peau des oignons fanes, puis faites-les cuire dans un peu d’eau salée, avec une noix de beurre et une pincée de sucre.
3. Coupez l’épaule d’agneau en morceaux et faites-les colorer dans une cocotte ; ajoutez les oignons hachés, assaisonnez, puis ajoutez l’ail haché, le concentré de tomate et la farine. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et de l’eau. Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter 35 minutes avant de compléter par les légumes cuits et les oignons fanes.

Astuce : pour que tous vos légumes restent entiers et jolis dans votre plat, ne laissez pas votre navarin cuire trop longtemps avec les légumes.

Boisson conseillée : un vin rouge.