Spécialités culinaires
Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes,
d'ail et d’aromates. Nice est une vraie capitale gastronomique méditerranéenne.
- L'ail rouge : un miracle d'arôme que ce petit ail
du Pays niçois, aux petites gousses rouges, qui relève la purée d'anchois et
la pissaladière.
- Les anchois : les pêcheurs se contentaient hier
de les poser sur un morceau de pain. Ils sont aujourd'hui accommodés en beignets
ou en marinade. La grande spécialité est l’anchoïade, une onctueuse purée
d'anchois mélangée à de l'huile d'olive et à des câpres.
- Le bœuf en daube : morceaux de bœuf cuits à l'huile
d'olive avec du lard et des oignons, de l'ail et des aromates, servis avec une
sauce au vin rouge.
- Les barbajouans : beignets délicieusement fourrés
d'une farce à base de riz, de fromage, de courge, d'ail et d'oignons.
- La brousse : fromage de brebis, compact et crémeux, qui
se mange très frais ou conservé dans l'huile d'olive. À déguster seul ou en
vinaigrette garnie d'ail et d'aromates. La brousse provient généralement de
la Vésubie, haute vallée de l'arrière-pays niçois.
- Les courgettes niçoises : petites courgettes qui
poussent dans la région qu'on fait cuire dans un coulis de tomates, relevé d'une
pointe de basilic.
- L'estocaficada : du poisson (morue ou aiglefin)
séché au soleil puis trempé dans de l'eau. On le cuisine en ragoût avec quelques
pommes de terre, tomates, poivrons, oignons, ail et olives.
- Les farcis niçois : on peut en faire avec des aubergines,
des poivrons, des tomates, etc. Les meilleurs sont sans doute les fleurs de
courgette.
- La fougasse : galette parfumée, à l'origine, à la fleur
d'oranger.
- Les ganses : minces beignets sucrés qu'on ne mange
qu'à l'occasion du Carnaval.
- Les gnocchis : contrairement aux idées reçues, ces
délicieux chaussons de pommes de terre avec de la béchamel, couverts de fromage
râpé, et gratinés au four, sont d'origine niçoise.
- Le loup : un des rois de la table provençale,
qu'on retrouve sur les tables niçoises. Appelé « bar » dans d'autres
régions. Se prépare principalement grillé avec du fenouil ou farci.
- Le mesclun : mélange (en nissart) de salades. Il se fait
à la base avec de jeunes pousses de laitue, de la roquette, des pissenlits et
un peu de cerfeuil. On peut y ajouter, au gré des saisons, de la chicorée, du
pourpier, de la scarole, de la trévise, etc.
- Les olives et l'huile : Nice est la patrie de la
cailletier, une délicieuse olive noire qui donne tout son parfum aux
recettes du pays. L'huile locale est réputée dans tout le Sud pour sa finesse,
son arôme et sa suavité.
- Le pan-bagnat : typiquement niçois. Gros sandwich
de pain rond imbibé d'huile d'olive d'où son nom de « pain mouillé »
(pan bagnat). Il est garni avec les ingrédients de la salade niçoise.
- La panisse : galette à base de farine de pois chiches qui
se découpe en tranches et se fait frire.
- La pissaladière : encore une vraie spécialité
niçoise. Genre de tarte de pâte à pain couverte d'un mélange d'oignons longuement
revenus et de pissala (purée de petits anchois au sel), garnie également
d'anchois et d'olives.
- La porchetta : cochon de lait farci avec ses propres abats,
de l’ail, de l’oignon, des herbes et des graines de fenouil.
- Le poulet à la niçoise : cuit avec ail, tomates et olives
noires, au vin blanc ou au bouillon.
- La poutina (ou poutine) : également appelé
nonnat, ce sont des alevins (de sardine généralement). Les Niçois les mangent
frits, en beignets ou en omelettes, et uniquement au printemps, car la pêche
est réglementée.
- La ratatouille niçoise : un plat sain, léger, parfumé et
économique. Courgettes, aubergines, tomates, parfois poivrons, et ail ou oignons,
herbes de Provence, le tout cuit à l'eau et revenu à l'huile d'olive. Les légumes
doivent avoir cuit séparément.
- Les raviolis : on les croit italiens, mais tout
comme les gnocchis, ils sont niçois. Gros carrés de pâte farcis à la
viande ou aux légumes et qu'on fait cuire à l'eau.
- La salade niçoise : c’est la grande spécialité locale.
Elle constitue un repas à elle seule, le midi en terrasse, et se compose uniquement
de crudités : quartiers de tomates, fèvettes (petites fèves vertes), poivrons
verts effilés, artichauts poivrades (en saison seulement), filets d'anchois,
radis, œufs durs, olives de Nice, feuilles de salade, etc. Le tout arrosé d'huile
d'olive et d'un trait de citron, mais sans vinaigre.
- Les sardines : à Nice, on les mange de presque toutes
les façons : farcies, grillées, sautées, frites ou en tian avec des blettes
ou des épinards.
- La socca : galette à base de farine de pois chiches,
d'eau et d'huile d'olive, cuite au charbon de bois sur une plaque de cuivre
enduite, une fois encore, d'huile d'olive.
- La soupe au pistou : un des temps forts de la cuisine
provençale, typique de l'arrière-pays niçois. Soupe aux légumes (haricots rouges,
blancs et verts, courgettes et pommes de terre) parfumée avec une sauce épaisse
composée de basilic (pistou) et d'ail pilés dans de l'huile d'olive, de la sauce
tomate et du parmesan râpé.
- La tapenade : purée d'olives noires, d'anchois et
de câpres mélangée à l'huile d'olive. Délicieuse sur des tartines grillées.
- La tourte de blettes : « tourta de blea »
en nissart. Grosse tourte garnie de feuilles de blettes hachées puis
mélangées avec des œufs battus, des raisins secs, des pignons de pins et parfois
des quartiers de pomme. Un dessert typiquement niçois qui se déguste saupoudré
de sucre glace.
- Les tripes à la niçoise : tripes et gras-double
cuits avec les classiques du terroir provençal : huile d'olive, ail, oignons,
tomates et vin blanc.
Boissons
Le pastis
Invité privilégié des tables de la Méditerranée, le « pastaga » fait
toujours son effet. Synonyme de convivialité, le « petit jaune » flirte
avec le soleil et n'en reste pas moins délicieusement rafraîchissant. Goûtez à
certains mélanges harmonieux : avec du sirop de menthe (un « perroquet
»), avec de la grenadine (une « tomate ») et avec du sirop d'orgeat
(une « mauresque »).
Le pastis est obtenu par triple distillation d'alcool pur et neutre,
mélange de sucre et de divers arômes naturels provenant de la
macération de plantes comme la réglisse. Son parfum anisé est dû à
l'éthanol, substance extraite de l'anis vert, de la badiane ou du
fenouil.
S'il est largement consommé sur la Côte d'Azur, fidèle
allié d'une partie de pétanque, d'un apéro à l'ombre d'un olivier, la recette
magique reste enfouie dans les antres de Marseille,
sa patrie.
Le vin
Un peu plus d'une trentaine d'hectares de coteaux de sable et galets sur le hauteurs de Nice ont suffi au vin de Bellet pour bâtir sa réputation. Il faut dire qu'ils sont plantés depuis plus de 2000 ans, ce qui fait de ce vignoble l'un des plus anciens de France. Une dizaine de viticulteurs pas peu fiers de leur AOC obtenue en 1941 (la seule située sur le territoire d'une grande ville) s'efforce de maintenir cette activité, produisant des vins dans les trois couleurs (même si le blanc est majoritaire).
Pour les amateurs de houblon, Nice a désormais sa bière, produite par une petite brasserie : une blanche (la Ségurane) aromatisée à l'écorce d'orange, une pils, et la Cervoise, une rousse un peu plus relevée.