Spécialités culinaires

Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et d’aromates. Nice est une vraie capitale gastronomique méditerranéenne.

- L'ail rouge : un miracle d'arôme que ce petit ail du Pays niçois, aux petites gousses rouges, qui relève la purée d'anchois et la pissaladière.
- Les anchois : les pêcheurs se contentaient hier de les poser sur un morceau de pain. Ils sont aujourd'hui accommodés en beignets ou en marinade. La grande spécialité est l’anchoïade, une onctueuse purée d'anchois mélangée à de l'huile d'olive et à des câpres.
- Le bœuf en daube : morceaux de bœuf cuits à l'huile d'olive avec du lard et des oignons, de l'ail et des aromates, servis avec une sauce au vin rouge.
- Les barbajouans : beignets délicieusement fourrés d'une farce à base de riz, de fromage, de courge, d'ail et d'oignons.
- La brousse : fromage de brebis, compact et crémeux, qui se mange très frais ou conservé dans l'huile d'olive. À déguster seul ou en vinaigrette garnie d'ail et d'aromates. La brousse provient généralement de la Vésubie, haute vallée de l'arrière-pays niçois.
- Les courgettes niçoises : petites courgettes qui poussent dans la région qu'on fait cuire dans un coulis de tomates, relevé d'une pointe de basilic.
- L'estocaficada : du poisson (morue ou aiglefin) séché au soleil puis trempé dans de l'eau. On le cuisine en ragoût avec quelques pommes de terre, tomates, poivrons, oignons, ail et olives.
- Les farcis niçois : on peut en faire avec des aubergines, des poivrons, des tomates, etc. Les meilleurs sont sans doute les fleurs de courgette.
- La fougasse : galette parfumée, à l'origine, à la fleur d'oranger.
- Les ganses : minces beignets sucrés qu'on ne mange qu'à l'occasion du Carnaval.
- Les gnocchis : contrairement aux idées reçues, ces délicieux chaussons de pommes de terre avec de la béchamel, couverts de fromage râpé, et gratinés au four, sont d'origine niçoise.
- Le loup : un des rois de la table provençale, qu'on retrouve sur les tables niçoises. Appelé « bar » dans d'autres régions. Se prépare principalement grillé avec du fenouil ou farci.
- Le mesclun : mélange (en nissart) de salades. Il se fait à la base avec de jeunes pousses de laitue, de la roquette, des pissenlits et un peu de cerfeuil. On peut y ajouter, au gré des saisons, de la chicorée, du pourpier, de la scarole, de la trévise, etc.
- Les olives et l'huile : Nice est la patrie de la cailletier, une délicieuse olive noire qui donne tout son parfum aux recettes du pays. L'huile locale est réputée dans tout le Sud pour sa finesse, son arôme et sa suavité.
- Le pan-bagnat : typiquement niçois. Gros sandwich de pain rond imbibé d'huile d'olive d'où son nom de « pain mouillé » (pan bagnat). Il est garni avec les ingrédients de la salade niçoise.
- La panisse : galette à base de farine de pois chiches qui se découpe en tranches et se fait frire.
- La pissaladière : encore une vraie spécialité niçoise. Genre de tarte de pâte à pain couverte d'un mélange d'oignons longuement revenus et de pissala (purée de petits anchois au sel), garnie également d'anchois et d'olives.
- La porchetta : cochon de lait farci avec ses propres abats, de l’ail, de l’oignon, des herbes et des graines de fenouil.
- Le poulet à la niçoise : cuit avec ail, tomates et olives noires, au vin blanc ou au bouillon.
- La poutina (ou poutine) : également appelé nonnat, ce sont des alevins (de sardine généralement). Les Niçois les mangent frits, en beignets ou en omelettes, et uniquement au printemps, car la pêche est réglementée.
- La ratatouille niçoise : un plat sain, léger, parfumé et économique. Courgettes, aubergines, tomates, parfois poivrons, et ail ou oignons, herbes de Provence, le tout cuit à l'eau et revenu à l'huile d'olive. Les légumes doivent avoir cuit séparément.
- Les raviolis : on les croit italiens, mais tout comme les gnocchis, ils sont niçois. Gros carrés de pâte farcis à la viande ou aux légumes et qu'on fait cuire à l'eau.
- La salade niçoise : c’est la grande spécialité locale. Elle constitue un repas à elle seule, le midi en terrasse, et se compose uniquement de crudités : quartiers de tomates, fèvettes (petites fèves vertes), poivrons verts effilés, artichauts poivrades (en saison seulement), filets d'anchois, radis, œufs durs, olives de Nice, feuilles de salade, etc. Le tout arrosé d'huile d'olive et d'un trait de citron, mais sans vinaigre.
- Les sardines : à Nice, on les mange de presque toutes les façons : farcies, grillées, sautées, frites ou en tian avec des blettes ou des épinards.
- La socca : galette à base de farine de pois chiches, d'eau et d'huile d'olive, cuite au charbon de bois sur une plaque de cuivre enduite, une fois encore, d'huile d'olive.
- La soupe au pistou : un des temps forts de la cuisine provençale, typique de l'arrière-pays niçois. Soupe aux légumes (haricots rouges, blancs et verts, courgettes et pommes de terre) parfumée avec une sauce épaisse composée de basilic (pistou) et d'ail pilés dans de l'huile d'olive, de la sauce tomate et du parmesan râpé.
- La tapenade : purée d'olives noires, d'anchois et de câpres mélangée à l'huile d'olive. Délicieuse sur des tartines grillées.
- La tourte de blettes : « tourta de blea » en nissart. Grosse tourte garnie de feuilles de blettes hachées puis mélangées avec des œufs battus, des raisins secs, des pignons de pins et parfois des quartiers de pomme. Un dessert typiquement niçois qui se déguste saupoudré de sucre glace.
- Les tripes à la niçoise : tripes et gras-double cuits avec les classiques du terroir provençal : huile d'olive, ail, oignons, tomates et vin blanc.

Boissons

Le pastis ou « petit jaune »

Invité privilégié des tables du Midi, adopté depuis longtemps par la France entière, le pastaga fait toujours son effet quand il entre en scène. Synonyme de convivialité, le « petit jaune » flirte avec le soleil et n'en reste pas moins délicieusement rafraîchissant.
Goûtez à certains mélanges harmonieux : avec du sirop de menthe (un « perroquet »), avec de la grenadine (une « tomate ») et avec du sirop d'orgeat (une « mauresque »).
S'il est largement consommé sur la Côte d'Azur, fidèle allié d'une partie de pétanque, d'un apéro à l'ombre d'un olivier, la recette est née un peu plus loin, à Marseille, en 1932.
Certains distillateurs de l'arrière-pays ont aujourd'hui remis à l'honneur des recettes ancestrales, les fameux pastis dits « à l'ancienne ». Très parfumés, très concentrés, ils se boivent aussi très dilués. Ils rappellent les origines très lointaines des boissons à base d'anis et d'absinthe.
Même si la consommation de ces pastis augmente, ils ne sont pas prêts de détrôner le désormais mythique « Véritable Pastis de Marseille », le plus anisé de tous !

Le pastis est obtenu par triple distillation d'alcool pur et neutre, mélange de sucre et de divers arômes naturels provenant de la macération de plantes comme la réglisse. Son parfum anisé est dû à l'anéthol, substance extraite de l'anis vert, de la badiane ou du fenouil. À consommer avec modération !

Le vin

Un peu plus d'une trentaine d'hectares de coteaux de sable et galets sur les hauteurs de Nice ont suffi au vin de Bellet pour bâtir sa réputation. Il faut dire qu'ils sont plantés depuis plus de 2 000 ans, ce qui fait de ce vignoble l'un des plus anciens de France. Une douzaine de viticulteurs pas peu fiers de leur AOC obtenue en 1941 (la seule située sur le territoire d'une grande ville) s'efforcent de maintenir cette activité, produisant des vins dans les trois couleurs (même si le blanc est majoritaire).
Pour les amateurs de houblon, Nice a désormais sa bière, produite par une petite brasserie : une blanche (la Ségurane) aromatisée à l'écorce d'orange, une pils, et la Cervoise, une rousse un peu plus relevée.