La région Midi-Pyrénées est une immense région qui comprend le pays de Gascogne et le Gers.

Dans le Gers, on élève des oies et des canards, mais aussi des chapons fermiers.
Ces volailles se mangent rôties ou longuement mitonnées, comme le canard à l’agenaise, qui allie pruneaux et Armagnac. Les foies gras sont cuits en terrine ou au torchon (enroulés dans un linge et plongés dans un bouillon).

Les morceaux de confit sont dorés doucement à la poêle ou viennent enrichir une garbure, la fameuse soupe gasconne qui marie harmonieusement tous les légumes de saison.

Pour 6 personnes

• 400 g de lard demi-sel
• 1 poireau
• 2 navets
• 2 carottes
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 100 g de haricots blancs frais
• 1 bouquet garni
• 1 cœur de chou
• 1 part de confit d’oie
• 8 fines tranches de pain de campagne
• 50 g de gruyère râpé

1. Coupez le lard découenné en gros lardons. Nettoyez, pelez et lavez le poireau, les navets, les carottes et les oignons. Émincez-les grossièrement.
2. Mettez le lard dans une marmite, couvrez largement d’eau, faites bouillir et écumez. Ajoutez tous les légumes, l’ail pelé, les haricots, le bouquet garni et quelques grains de poivre.
3. Rajoutez suffisamment d’eau pour recouvrir le tout et portez à ébullition. Couvrez et faites cuire doucement pendant 1 heure 15.
4. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Taillez le cœur de chou en lanières.
5. Ajoutez les pommes de terre et le chou dans la marmite, mélangez et poursuivez la cuisson à petits bouillonnements pendant 45 minutes.
6. Ajoutez la part de confit d’oie avec un peu de sa graisse, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes environ.
7. Prélevez les légumes et le bouillon et versez-les dans une soupière en terre allant au four. Recouvrez avec les tranches de pain, imbibez-les et poudrez-les de gruyère. Faites gratiner doucement pendant 10 minutes.
8. Servez dans la soupière, et présentez séparément les morceaux de lard et le confit en portions, le tout très chaud.

Boisson conseillée : un bergerac.