Spécialités gastronomiques

La bouillabaisse

Parmi les cinq ou six poissons nécessaires, on trouve la vive araignée, le rouget grondin (galinette), le congre (fiélas), la rascasse (chapon) et un ou deux poissons nobles comme le saint-pierre ou la lotte. On vous sert d'abord le bouillon avec la rouille et les croûtons, puis les poissons bouillis et roussis à l'huile d'olive, servis entiers avec rouille, pommes de terre et encore du bouillon.
La règle d'or de la bouillabaisse, c'est le découpage devant les convives, qui mélangent ensuite rouille et aïoli.
L'aïoli, symbole culinaire de la Provence, est aussi le partenaire idéal de la bourride. Une recette voisine à base non plus de poissons de roche mais de poissons blancs, car on n'a jamais mélangé ici les torchons et les serviettes, les poissons de roche pour le plat du pauvre (la bouille) et les poissons nobles (loup, daurade...) pour la bourride.

Les pieds et paquets (ou pieds-paquets)

Autre plat typiquement marseillais. Il s'agit de petits carrés de panse de mouton (ou d'agneau) roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil. Accompagnés de pieds de mouton (ou d'agneau), ils mijotent très longuement avec du vin blanc et plus ou moins de tomates.

L'aïoli

C'est une sorte de mayonnaise à l'ail finement pilé avec de l'huile d'olive, accompagnée de morue et de légumes de saison bouillis (carottes, pommes de terre...). L'aïoli se déguste, en été, dans les fêtes de village, mais aussi pour certaines fêtes religieuses (le Vendredi saint à Marseille, le Mardi gras à Grans).

L'anchoïade

Réalisée à partir d'anchois écrasés que l'on fait fondre dans l'huile d'olive, plus légère que l'aïoli, elle accompagne toutes sortes de crudités. Très tendance !

La soupe au pistou

Pour les longues soirées d'été, rien de tel qu'une bonne soupe au pistou, faite de haricots rouges et blancs et de divers légumes, selon l'humeur, et agrémentée d'une pommade à base de basilic et d'ail pilés, ainsi que d'huile d'olive.

Les pizze de Marseille

Peut-être le plat le plus emblématique de Marseille aujourd'hui ! C'est ici que vous dégusterez la meilleure pizze de votre vie, dotée, si elle est cuite au feu de bois, d'une saveur incomparable.

Saveurs orientales

Difficile d'évoquer la cuisine marseillaise sans parler des keftas, couscous, tajines et pâtisseries orientales. Sans oublier la fameuse kemia, servie à l'heure de l'apéro, qui connaît une variante hispanisante sous la forme des tapas, assortiments de petites entrées (pois chiches, anchois, olives pimentées, poivrons marinés...) servies sur un plateau. La kemia, symbole d'intégration, à l'heure du pastis, un vieux rêve devenu réalité.

Où manger ?

Profitez du fait que Marseille reste une ville ouverte sur le monde pour goûter à la cuisine de tous les exilés venus un jour poser ici leurs bagages. Il existe ici plein de petits restos populaires et bon marché : cantines de quartier ou orientales foisonnent dans le centre-ville.
Mais il ne faut pas oublier les pizze ! Car si elle vient d'Italie, la pizza a pourtant fait de Marseille l'une de ses capitales.
Quant à la vraie cuisine provençale, c'est plutôt dans l'arrière-pays que vous la découvrirez. 

Pastis

Apparu à la fin des années 1930 dans cette région où le commerce des plantes aromatiques a toujours été très actif, le pastis, succédant aux absinthes, interdites en 1915, connut un succès immédiat. Banni par le gouvernement de Vichy, il fut de nouveau autorisé à la vente à la Libération.
Aujourd'hui, cette boisson à base d'anis vert et d'alcool à 90° se prête à de nombreux mélanges : perroquet (avec sirop de menthe), tomate (avec grenadine) et mauresque (avec sirop d'orgeat). Boisson indispensable pour toute partie de pétanque qui se respecte.

Où boire un verre ?

Le Vieux-Port offre un bon choix de terrasses. Mais il y a aussi de grandes places qui en accueillent aux beaux jours : cours d'Estienne-d'Orves (près de l'Opéra), cours Julien (La Plaine), place de Lenche (le Panier) et place Félix-Éboué (face à la préfecture) notamment.
N'oubliez pas non plus les stations uvales, où l'on vous presse de bons jus de fruits frais selon la saison. Ouvertes de mi-juin à octobre. En principe, 6 grands kiosques métalliques situés sur le Vieux-Port, le cours Belsunce, l'avenue des Réformés, le cours Pierre-Puget, la place Castellane et à La Plaine.