Produits locaux

Confiseries, friandises et biscuits

Au rayon des spécialités « souvenirs » - hélas périssables -, citons les traditionnels croquants marseillais (friandises aux amandes), et les navettes, dont le secret de la fabrication des navettes est jalousement gardé. Quant à leur aspect, en forme de barquettes, il évoque la légende des « Saintes Maries » (Marie-Madeleine, Marie-Salomé, Marthe et Saint-Lazare) qui arrivèrent, dit-on, en bateau depuis la Terre Sainte, sur les côtes phocéennes. Les marins marseillais en emportaient en mer car les navettes se conservent bien.
Citons aussi les macarons, les marrons glacés à Noël et les colombiers (biscuits ovales aux amandes et fruits confits dissimulant une colombe à l'intérieur) à Pâques. Depuis quelques années, on trouve aussi les marseillottes (nougat à l'anis enrobé de chocolat) et les espérantines (chocolats à l'huile d'olive).

Huile d'olive et miel

Fille de Provence, l'huile d'olive se conserve beaucoup mieux et plus longtemps que les autres. Rangée à l'abri de la lumière, elle garde ses qualités pendant au moins deux ans. En Provence, elle bénéficie actuellement de quatre AOC, celle du Pays d'Aix donnant une huile de grand caractère.
Tout aussi réputés, les miels de Provence, fleurons du patrimoine gastronomique régional, sont particulièrement appréciés des connaisseurs pour leurs saveurs fortement aromatiques et leurs odeurs exhalant toutes les senteurs de la garrigue (miel mille fleurs, de lavande ou de romarin).

Pastis

Cet apéritif saura mettre le feu aux poudres à l'occasion d'un repas entre amis. Le « pastaga » est né de l'imagination de Paul Ricard qui élabora cette mixture dans l'arrière-boutique de son père. Aujourd'hui, cette boisson à base d'anis vert, vanille, cannelle et alcool à 90°C, se prête à de nombreux mélanges : perroquet (sirop de menthe), tomate (grenadine) et mauresque (sirop d'orgeat).

Spécialités gastronomiques

Les recettes marseillaises figurent parmi les plus variées et les plus parfumées de France. Elles aiment les produits frais et les herbes de Provence, leurs meilleurs complices en terme de saveur.

La bouillabaisse

À Marseille, on a coutume de dire que les poissons vivent dans l'eau et meurent dans l'huile d'olive. Le mot « bouillabaisse » vient du provençal « boui-abaisso » : ça bout et on abaisse le feu. Quand on songe que ce plat était à l'origine celui des pêcheurs, fait à partir de poissons trop petits ou abîmés pour être vendus, et qu'il fait l'objet aujourd'hui d'une charte de qualité...
Plusieurs variétés de poissons sont nécessaires. Une fois bouillis et roussis à l'huile d'olive, ils sont servis entiers avec une rouille, des pommes de terre et des tranches de pain grillé.
Si cette recette connaît, le long du littoral, de très nombreuses variantes (avec des seiches à Martigues), la plus renommée reste celle de Marseille.

Les pieds et paquets

Ou « pieds-paquets » comme on dit dans le vocabulaire populaire. C'est un autre plat typiquement marseillais. Il s'agit de petits carrés de panse de mouton (ou d'agneau) minutieusement roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil. Accompagnés de pieds de mouton (ou d'agneau), ils mijotent très longuement avec du vin blanc et plus ou moins de tomates, selon les recettes familiales.
La tradition dit que plus les paquets sont petits, meilleure est la cuisinière, tant ce travail est délicat.

L'aïoli

Toujours et encore une affaire de Marseillais. C'est une sorte de mayonnaise à l'ail finement pilé avec de l'huile d'olive, accompagnée de morue et de légumes de saison bouillis (carottes, pommes de terre...).
Une seule règle d'or, pour éviter certains désagréments : de la mesure, une gousse par personne suffisant amplement.
L'aïoli se déguste, en été, dans les fêtes de villages (où il fait l'objet de vrais concours), mais aussi pour certaines fêtes religieuses (le Vendredi saint à Marseille, le Mardi gras à Grans). Plus simplement, il s'apprécie dans les cabanons marseillais et bastidons aixois.

L'anchoïade

Réalisée à partir d'anchois écrasés que l'on fait fondre dans l'huile d'olive, plus légère que l'aïoli, elle accompagne toutes sortes de crudités.

La soupe au pistou

Pour les longues soirées d'été, rien de tel qu'une bonne soupe au pistou, faite de légumes et agrémentée d'une pommade à base de basilic et d'ail pilés, ainsi que d'huile d'olive.

Les pizze de Marseille

Enfin, témoignant de la diversité de ses cultures, la cuisine marseillaise s'enrichit, au fil des ans, de recettes hétéroclites et succulentes. C'est ici que vous dégusterez la meilleure pizze (le « a » ne se prononce pas) de votre vie, dotée, si elle est cuite au feu de bois, d'une saveur incomparable.

Des saveurs venues d'Orient

Marseille, c'est aussi la capitale française des chiches-kebabs, keuftés, couscous, tajines et autres pâtisseries orientales. Sans oublier la fameuse kémia, servie à l'heure de l'apéro, qui connaît une variante hispanisante sous la forme des tapas, assortiments de petites entrées (pois-chiches, anchois, olives pimentées, poivrons marinés...) servies sur un plateau.