Cuisine et boissons Marseille

Merveilles de bouche

Depuis quelques années, certains journalistes écrivent que « les cuisines régionales redeviennent à la mode ». Ici, cela n'a jamais cessé d'être. Simples et généreuses, les recettes marseillaises figurent parmi les plus variées et les plus parfumées de France. Elles aiment les produits frais et les herbes de Provence, leurs meilleurs complices en terme de saveur.

La bouillabaisse

A Marseille, on a coutume de dire que les poissons vivent dans l'eau et meurent dans l'huile d'olive. Une règle appliquée à la lettre pour la fameuse bouillabaisse. Le mot vient du provençal « boui-abaisso » : ça bout et on abaisse le feu. Quand on songe que ce plat était à l'origine celui des pêcheurs, fait à partir de poissons trop petits ou abîmés pour être vendus, et qu'il fait l'objet aujourd'hui d'une charte de qualité... Sachez que, comme le dit la chanson : « Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin. » Et, si possible, commander à l'avance les poissons de roche qui entreront dans sa composition. Plusieurs variétés sont en effet nécessaires qui, une fois bouillis et roussis à l'huile d'olive, seront servis entiers avec une rouille, des pommes de terre et des tranches de pain grillé. Et si cette recette connaît, le long du littoral, de très nombreuses variantes (avec des seiches à Martigues), la plus renommée reste celle de Marseille.

Les pieds et paquets

Ou pieds-paquets comme on dit dans le vocabulaire populaire. Autre plat typiquement marseillais. Il s'agit de petits carrés de panse de mouton (ou d'agneau) minutieusement roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil. Accompagnés de pieds de mouton (ou d'agneau), ils mijotent très longuement avec du vin blanc et plus ou moins de tomates, selon les recettes familiales. La tradition dit que plus les paquets sont petits, meilleure est la cuisinière, tant ce travail est délicat. Pour la petite histoire, sachez que c'est un cuisinier du quartier de la Pomme, Ginouvès, qui élabora cette recette au XIXe siècle : s'inspirant de la panse de mouton farcie que l'on préparait en Écosse et des fameuses tripes à la mode de Caen faites à partir de bœuf, il s'aperçut que les abats d'agneau étaient beaucoup plus fins et décida de les accompagner de pieds de mouton. Une association, La Charte des pieds et paquets marseillais, a même été créée, en 1993, par des restaurateurs et personnalités de cette ville, comme un gage très sérieux de qualité.

L'aïoli

Toujours et encore une affaire de Marseillais. C'est une sorte de mayonnaise à l'ail finement pilé avec de l'huile d'olive, accompagnée de morue et de légumes de saison bouillis (carottes, pommes de terre...). L'aïoli se déguste, en été, dans les fêtes de villages (où il fait l'objet de vrais concours), mais aussi pour certaines fêtes religieuses (le Vendredi saint à Marseille, le Mardi gras à Grans). Plus simplement, il s'apprécie dans les cabanons marseillais et bastidons aixois. Une seule règle d'or, pour éviter certains désagréments : de la mesure, une gousse par personne suffisant amplement (dans le cas contraire, sucer un grain de café pour se débarrasser d'un goût trop prononcé...).

L'anchoïade

Réalisée à partir d'anchois écrasés que l'on fait fondre dans l'huile d'olive, plus légère que l'aïoli, elle accompagne toutes sortes de crudités.

La soupe au pistou

Pour les longues soirées d'été, rien de tel qu'une bonne soupe au pistou, faite de légumes et agrémentée d'une pommade à base de basilic et d'ail pilés, ainsi que d'huile d'olive.

Les pizze de Marseille

Enfin, témoignant de la diversité de ses cultures, la cuisine marseillaise s'enrichit, au fil des ans, de recettes hétéroclites et succulentes. C'est ici que vous dégusterez la meilleure pizze (le « a » ne se prononce pas) de votre vie, dotée, si elle est cuite au feu de bois, d'une saveur incomparable.

Des saveurs venues d'Orient

Marseille, c'est aussi la capitale française des chiches-kebabs, keuftés, couscous, tajines et autres pâtisseries orientales. Sans oublier la fameuse kémia, servie à l'heure de l'apéro, qui connaît une variante hispanisante sous la forme des tapas, assortiments de petites entrées (pois-chiches, anchois, olives pimentées, poivrons marinés...) servies sur un plateau.